Consommé
Consommé to bulion doprowadzony do przezroczystości szkła. Klarowanie działa na prostej zasadzie: białka jaj ścinają się i wyłapują zawiesinę, tworząc na powierzchni gęstą „tratwę”. Warunek jest jeden i bezwzględny: od chwili, gdy tratwa zacznie się formować, nie wolno mieszać ani doprowadzić do wrzenia.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Pieczenie kości 40 min
- Wywar podstawowy 210 min
- Chłodzenie i odtłuszczanie 360 min
- Przygotowanie tratwy 15 min
- Klarowanie 85 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobionePrzypiecz kości i warzywa
Piecz kości i mięso w 220°C przez 40 minut, aż mocno zbrązowieją, dodając warzywa na ostatnie 20 minut. Przypieczenie daje kolor i głębię — surowe kości dają wywar blady i mdły.
Składniki: 1500 g kości wołowe · 500 g wołowina · 2 szt. cebula · 3 szt. marchewka · 200 g seler · 1 szt. por · 4000 ml woda · 3 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka ziarna pieprzu
Gotuj wywar bardzo wolno
Przełóż wszystko do garnka, zalej zimną wodą i powoli doprowadź do ledwo drgającego wrzenia. Zbieraj szumowiny przez pierwsze 20 minut. Gotuj 3,5 godziny bez przykrycia — ani razu nie mieszając.
Składniki: 1500 g kości wołowe · 500 g wołowina · 2 szt. cebula · 3 szt. marchewka · 200 g seler · 1 szt. por · 4000 ml woda · 3 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka ziarna pieprzu
RadaPrzy powolnym nagrzewaniu od zimnej wody białka ścinają się stopniowo i wypływają na powierzchnię jako szumowiny, które łatwo zebrać. Wrzucone do wrzątku ścinają się od razu w drobny osad, który zostaje w wywarze i go mętni.
Szumowiny zbiera się przez pierwsze dwadzieścia minut.Odcedź, schłodź i odtłuść całkowicie
Odcedź wywar przez sito, przelej do szerokiego naczynia i szybko ostudź (np. w zlewie z lodowatą wodą), a potem wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin, najlepiej na noc. Tłuszcz zastygnie na wierzchu i zdejmiesz go jedną płytą. Zbierz go do końca — pozostawiony zmętni consommé i zostawi na nim tłuste oczka.
Składniki: 1500 g kości wołowe · 500 g wołowina · 2 szt. cebula · 3 szt. marchewka · 200 g seler · 1 szt. por · 4000 ml woda · 3 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka ziarna pieprzu
Przygotuj tratwę
Wymieszaj mielone mięso z lekko roztrzepanymi białkami, startą marchewką, selerem naciowym, cebulą i pomidorami. Masa ma być luźna i zimna. Wmieszaj ją do zimnego wywaru — do ciepłego białka ścięłyby się natychmiast w kłaczki.
Składniki: 400 g mięso mielone wołowe · 5 szt. białka · 1 szt. marchewka · 2 szt. seler naciowy · 1 szt. cebula · 200 g pomidory
Luźna, zimna masa wmieszana w zimny wywar.Klaruj bez mieszania
Podgrzewaj bardzo powoli (ok. 20–25 minut), mieszając tylko do momentu, gdy płyn zrobi się letni. Potem przestań mieszać zupełnie. Tratwa uniesie się na powierzchnię i zwiąże. Zrób w niej łyżką otwór wielkości pięści i trzymaj consommé 60 minut w temperaturze ok. 85°C — płyn w otworze ma ledwie drgać.
Składniki: 400 g mięso mielone wołowe · 5 szt. białka · 1 szt. marchewka · 2 szt. seler naciowy · 1 szt. cebula · 200 g pomidory
RadaPrzez otwór widać, czy płyn nie wrze. Jeśli pojawiają się bąble, natychmiast zmniejsz ogień — wrzenie rozbije tratwę i zmętni wszystko.
Otwór w tratwie to okno kontrolne na płyn pod spodem.Przecedź przez gazę
Wyłóż sito podwójną gazą i przelewaj consommé chochlą przez otwór w tratwie — nie przechylaj garnka, bo tratwa się rozpadnie. Płyn ma być tak przejrzysty, że widać przez niego wzór na dnie miski.
Składniki: 1500 g kości wołowe · 500 g wołowina · 2 szt. cebula · 3 szt. marchewka · 200 g seler · 1 szt. por · 4000 ml woda · 3 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka ziarna pieprzu
Chochlą przez otwór, bez przechylania garnka.Dopraw i podaj
Dopraw solą dopiero teraz — po 3,5 godzinach gotowania wywar mógł się skoncentrować bardziej, niż zakładasz. Drobną kostkę marchewki wrzuć na 2–3 minuty do gorącego consommé, aż zmięknie. Podawaj gorące w płytkich miskach z marchewką i listkiem natki.
Składniki: 2 łyżeczki sól · ¼ pęczek natka pietruszki · 1 szt. marchewka
Zanim zaczniesz
Ratowanie mętnego consommé
Jeśli tratwa się rozpadła, wystudź płyn, dodaj 3 kolejne białka i powtórz klarowanie. Za drugim razem zwykle się udaje.
Consommé w galarecie
Schłodzone consommé z kości bogatych w kolagen często samo tężeje. Podane na zimno jako galareta to klasyczna letnia przystawka.
Warto czy nie
Consommé to wiele godzin pracy, z nocnym chłodzeniem po drodze. Tratwa z mięsa wzmacnia smak, ale przede wszystkim płaci się tu czasem za przejrzystość. Robi się je na wyjątkowe okazje i po to, żeby opanować klasyczną technikę.
