Coppia ferrarese
Jeden z najbardziej charakterystycznych kształtów włoskiego pieczywa, od 2001 roku chroniony oznaczeniem IGP. „Coppia” znaczy „para”: dwa kawałki ciasta, każdy z płaskim środkiem i dwoma skręconymi rożkami, złączone w krzyż. Rożki po upieczeniu są cienkie i chrupiące jak grissini, a środek jest bardziej miękki. Ciasto jest bardzo twarde, z małą ilością wody, ze smalcem i oliwą, dlatego rożki długo zostają chrupiące. W Ferrarze podaje się go do wędlin i salama da sugo. Formowanie wymaga wprawy, ale nawet nierówne rożki smakują świetnie.
Twojej pracy jest w tym 1 h.
- Zagniatanie 20 min
- Odpoczynek 30 min
- Formowanie rożków 40 min
- Garowanie 60 min
- Pieczenie 50 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZagnieć twarde ciasto
Wymieszaj mąkę z drożdżami. Dodaj wodę z rozpuszczonym ekstraktem słodowym, smalec, oliwę i sól i wyrabiaj 15–20 minut. Ciasto ma tylko 46% wody — będzie bardzo twarde, ale po długim wyrabianiu stanie się gładkie i satynowe.
Składniki: 500 g mąka pszenna typ 550 (włoska tipo 0) · 230 ml letnia woda · 5 g drożdże suszone · 30 g smalec · 20 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka ekstrakt słodowy lub miód · 10 g sól
Twarde jak na makaron — tak ma być.Odstaw
Owiń ciasto folią i odstaw na 30 minut. Gluten się rozluźni i ciasto da się cienko rozwałkować.
Składniki: 500 g mąka pszenna typ 550 (włoska tipo 0) · 230 ml letnia woda · 5 g drożdże suszone · 30 g smalec · 20 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka ekstrakt słodowy lub miód · 10 g sól
Podziel ciasto
Podziel ciasto na 16 kawałków po ok. 50 g (najlepiej odważ) — każda coppia składa się z dwóch. Kawałki, nad którymi akurat nie pracujesz, trzymaj pod folią, żeby nie obeschły.
Składniki: 500 g mąka pszenna typ 550 (włoska tipo 0) · 230 ml letnia woda · 5 g drożdże suszone · 30 g smalec · 20 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka ekstrakt słodowy lub miód · 10 g sól
Rozwałkuj pasma
Rozwałkuj każdy kawałek na długie, wąskie pasmo ok. 30 × 5 cm, grubości ok. 3 mm. Możesz przepuścić ciasto kilka razy przez maszynkę do makaronu na najgrubszym ustawieniu, a potem wyciągnąć je wałkiem na długość.
Składniki: 500 g mąka pszenna typ 550 (włoska tipo 0) · 230 ml letnia woda · 5 g drożdże suszone · 30 g smalec · 20 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka ekstrakt słodowy lub miód · 10 g sól
Zwiń końce do środka
Przytrzymaj środek pasma jedną ręką, a drugą zwijaj ciasno jeden koniec w stronę środka, tocząc rulon dłonią po blacie tam i z powrotem i jednocześnie przesuwając dłoń lekko w bok. Rulon wydłuży się w cienki, spiralnie skręcony rożek długości ok. 10 cm, zwężający się ku końcowi. Zatrzymaj się ok. 3 cm przed środkiem. Obróć pasmo i tak samo zwiń drugi koniec, wyciągając rożek w przeciwną stronę. Powstanie kształt litery Z: dwa rożki połączone płaskim mostkiem.
Składniki: 500 g mąka pszenna typ 550 (włoska tipo 0) · 230 ml letnia woda · 5 g drożdże suszone · 30 g smalec · 20 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka ekstrakt słodowy lub miód · 10 g sól
Z obu końców do środka — dwa rożki i mostek.Skręć rożki i połącz w krzyż
Jeśli rożki się rozwijają, podkręć je lekko wokół własnej osi — powinny mieć wyraźny, spiralny wzór. Połóż dwa kawałki na krzyż, jeden na drugim, tak by mostki się pokrywały, i mocno dociśnij je palcami (w razie potrzeby zwilż mostek odrobiną wody). Rozłóż cztery rożki na kształt litery X i ułóż na blasze z papierem, po ok. 4 sztuki na blachę.
Składniki: 500 g mąka pszenna typ 550 (włoska tipo 0) · 230 ml letnia woda · 5 g drożdże suszone · 30 g smalec · 20 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka ekstrakt słodowy lub miód · 10 g sól
Dwa kawałki na krzyż — to jest coppia.Garuj
Przykryj pieczywo folią i zostaw na godzinę, aż lekko urośnie. Po ok. 30 minutach nagrzej piekarnik do 210°C.
Składniki: 500 g mąka pszenna typ 550 (włoska tipo 0) · 230 ml letnia woda · 5 g drożdże suszone · 30 g smalec · 20 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka ekstrakt słodowy lub miód · 10 g sól
Piecz
Piecz 20–25 minut, aż rożki będą złote i chrupiące, a środek jasnozłoty. Blachy piecz po kolei — drugą trzymaj w tym czasie pod folią, w chłodniejszym miejscu. Studź na kratce — rożki stwardnieją.
Składniki: 500 g mąka pszenna typ 550 (włoska tipo 0) · 230 ml letnia woda · 5 g drożdże suszone · 30 g smalec · 20 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka ekstrakt słodowy lub miód · 10 g sól
Zanim zaczniesz
Maszynka do makaronu
W piekarniach Ferrary ciasto przepuszcza się wielokrotnie przez walce, aż jest gładkie jak jedwab. Domowa maszynka do makaronu robi to samo i ułatwia rozwałkowanie tak twardego ciasta.
Bez smalcu
Smalec możesz zastąpić tą samą ilością oliwy. Chleb będzie nieco mniej kruchy, ale nadal chrupiący — to już jednak odstępstwo od klasycznej receptury.
Przechowywanie
Dzięki małej ilości wody coppia długo pozostaje chrupiąca — 3–4 dni w papierowej torbie. Nie trzymaj jej w plastiku, bo rożki zmiękną.
