Coq au vin
Według tradycji danie ze starego koguta, którego twarde mięso wymagało długiego marynowania w winie i kilku godzin duszenia. Dziś robi się je z kurczaka, ale marynowanie zostało i nie jest formalnością: wino przez noc nadaje mięsu smak i głęboki kolor. Drugi kluczowy krok jest odwrotny do intuicji — mięso trzeba osuszyć do sucha, zanim trafi na patelnię.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Marynowanie 600 min
- Smażenie 25 min
- Duszenie 90 min
- Cebulka i pieczarki 20 min
- Redukcja sosu 15 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneZamarynuj kurczaka w winie na noc
Zalej porcje kurczaka winem z cebulą, marchewką, tymiankiem, liściem laurowym i pieprzem i wstaw do lodówki na 10 godzin. Wino nadaje mięsu smak, a jego barwniki (antocyjany) wnikają w powierzchnię — po marynowaniu kurczak jest fioletowy i tak ma być.
Składniki: 1600 g kurczak · 750 ml wino czerwone · 1 szt. cebula · 2 szt. marchewka · 4 szt. tymianek · 2 szt. liść laurowy · 10 szt. ziarna pieprzu
Mięso całkowicie zanurzone, na noc do lodówki.Osusz mięso do zupełnej suchości
Wyjmij kurczaka i osusz go dokładnie ręcznikiem papierowym, marynatę zachowaj. To krok, którego pominięcie psuje całe danie: mokre mięso na patelni gotuje się na parze zamiast rumienić, a bez zrumienienia sos zostaje kwaśny i cienki.
Składniki: 1600 g kurczak · 750 ml wino czerwone · 1 szt. cebula · 2 szt. marchewka · 4 szt. tymianek · 2 szt. liść laurowy · 10 szt. ziarna pieprzu
Sucha powierzchnia — inaczej mięso się ugotuje, nie zrumieni.Wysmaż boczek i zrumień kurczaka partiami
Wytop boczek w żeliwnym garnku i wyjmij. Kurczaka lekko posól. W tłuszczu z boczku z masłem zrumień go partiami, po 4 minuty z każdej strony, nie tłocząc kawałków, i odkładaj na talerz. Razem z boczkiem zajmie to ok. 25 minut. Stłoczone kawałki obniżają temperaturę i znów zaczynają się dusić.
Składniki: 200 g boczek · 40 g masło · 2 łyżki mąka pszenna · 60 ml koniak · 400 ml bulion drobiowy · 1 łyżka koncentrat pomidorowy · 4 ząbki czosnek · 1 łyżeczka sól
Partiami, luźno — głęboka złota skórka.Podsmaż mąkę i dodaj koniak
Wsyp mąkę do tłuszczu i smaż 2 minuty, potem wlej koniak i gotuj, zeskrobując dno, aż alkohol prawie odparuje. Jeśli chcesz koniak flambirować, zdejmij garnek z ognia, wyłącz okap, odsuń wszystko, co łatwopalne, i podpal go długą zapałką z bezpiecznej odległości; nigdy nie wlewaj alkoholu z butelki nad płomień. Mąka podsmażona w tłuszczu zagęszcza bez grudek — wsypana później do płynu łatwo się zbryli.
Składniki: 200 g boczek · 40 g masło · 2 łyżki mąka pszenna · 60 ml koniak · 400 ml bulion drobiowy · 1 łyżka koncentrat pomidorowy · 4 ząbki czosnek · 1 łyżeczka sól
Wlej marynatę i duś półtorej godziny
Przecedź marynatę, wlej ją razem z bulionem, koncentratem i posiekanym czosnkiem, zagotuj i zbierz szumowiny, potem dodaj kurczaka i boczek. Duś pod przykryciem 90 minut na małym ogniu. Nie mieszaj często — mięso rozpada się przy końcu i mieszanie rozdrabnia je na strzępy.
Składniki: 200 g boczek · 40 g masło · 2 łyżki mąka pszenna · 60 ml koniak · 400 ml bulion drobiowy · 1 łyżka koncentrat pomidorowy · 4 ząbki czosnek · 1 łyżeczka sól
Zeszklij cebulki i pieczarki osobno
Pod koniec duszenia obrane cebulki perłowe podsmaż na połowie masła z cukrem, podlej 3 łyżkami wody i duś pod przykryciem 10 minut, potem odkryj i smaż jeszcze 4 minuty, aż się zeszklą i zezłocą. Na reszcie masła, na dużym ogniu, usmaż pieczarki, 6 minut. Łącznie ok. 20 minut. Dodane do garnka na początku rozpadłyby się do nierozpoznawalności — mają zostać w całości.
Składniki: 300 g cebulki perłowe · 400 g pieczarki · 30 g masło · 1 łyżeczka cukier · ½ pęczek natka pietruszki
Wyjmij mięso i zredukuj sos
Wyjmij kurczaka, a sos gotuj bez przykrycia 15 minut, aż zgęstnieje i łyżka zostawi ślad na dnie. Włóż z powrotem mięso, dodaj cebulki i pieczarki, podgrzej, spróbuj i dopraw solą, a na koniec posyp natką. Podawaj z ziemniakami albo chlebem do sosu.
Składniki: 200 g boczek · 40 g masło · 2 łyżki mąka pszenna · 60 ml koniak · 400 ml bulion drobiowy · 1 łyżka koncentrat pomidorowy · 4 ząbki czosnek · 1 łyżeczka sól
Łyżka zostawia ślad — sos zredukowany.
Zanim zaczniesz
Wino, które wypijesz
Sos to zredukowane wino, więc jego wady się w nim koncentrują. Nie potrzeba burgunda za sto złotych, ale wino kuchenne z kartonu da danie kwaśne i bez wyrazu. Zasada: butelka, którą chętnie wypijesz do obiadu.
Lepsze następnego dnia
Coq au vin zyskuje przez noc bardziej niż większość gulaszy — tłuszcz zbiera się na wierzchu i można go zebrać, a smak wina łagodnieje. Cebulki i pieczarki dodawaj przy odgrzewaniu, żeby zostały jędrne.
Coq au vin blanc
Wersja alzacka na rieslingu, zwykle wykończona śmietaną. Lżejsza i świeższa w smaku. Ta sama technika, inny charakter — warto znać obie.
