Croissant aux amandes
Według piekarskiej tradycji ten wypiek narodził się jako sposób na sprzedanie wczorajszych croissantów i nie ma sensu robić go ze świeżych — te są za miękkie i rozmokną w syropie. Czerstwy rogalik jest suchy i chłonny, i właśnie dlatego działa. Konstrukcja jest trójwarstwowa: syrop w środku, frangipane w środku i na wierzchu, migdały na zewnątrz. Efektem jest wypiek wilgotniejszy i bogatszy od oryginału.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Syrop 10 min
- Frangipane 10 min
- Składanie 15 min
- Pieczenie 20 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneUgotuj syrop i ostudź
Zagotuj cukier z wodą i gotuj 2 minuty, aż się rozpuści. Zdejmij z ognia, wmieszaj rum oraz wanilię i ostudź do letniego — ok. 10 minut. Gorący syrop za mocno rozmiękcza ciasto i croissant łatwo się rozpada.
Składniki: 100 g cukier · 100 ml woda · 2 łyżki rum · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Utrzyj frangipane
Ucieraj miękkie masło z cukrem 4 minuty, aż zjaśnieje. Wbijaj jajka pojedynczo, potem wmieszaj mąkę migdałową, pszenną, ekstrakt migdałowy i sól. Krem ma być gładki, konsystencji gęstej pasty do rozsmarowywania.
Składniki: 100 g mąka migdałowa · 100 g masło · 100 g cukier · 2 szt. jajka · 15 g mąka pszenna · ½ łyżeczka ekstrakt migdałowy · 1 szczypta sól
Przekrój croissanty wzdłuż
Przekrój każdy croissant wzdłuż, nie do końca, tak żeby otwierał się jak książka. Przecięty na wylot rozpadnie się na dwie części pod ciężarem frangipane i migdałów.
Składniki: 6 szt. croissanty · 80 g płatki migdałów · 30 g cukier puder
Maczaj przekroje w syropie
Zanurz obie połówki przekroju w syropie na sekundę i odwróć nad miską. Sekunda wystarczy: croissant jest z ciasta półfrancuskiego i chłonie natychmiast, a przemoczony wyjdzie z piekarnika mokry i ciężki.
Składniki: 100 g cukier · 100 ml woda · 2 łyżki rum · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Sekunda na stronę — przemoczony wyjdzie ciężki.Rozsmaruj frangipane w środku
Nagrzej piekarnik do 180°C (góra–dół). Rozsmaruj w każdym croissancie ok. 2 łyżki frangipane (mniej więcej dwie trzecie kremu na wszystkie sztuki) i zamknij. Krem rośnie podczas pieczenia — nałożony zbyt hojnie wypłynie bokami i przypali się na blasze.
Składniki: 100 g mąka migdałowa · 100 g masło · 100 g cukier · 2 szt. jajka · 15 g mąka pszenna · ½ łyżeczka ekstrakt migdałowy · 1 szczypta sól
Dwie łyżki do środka — więcej wypłynie bokami.Nałóż frangipane na wierzch i migdały
Ułóż croissanty na blasze wyłożonej papierem. Resztę kremu rozsmaruj cienką warstwą na wierzchu i dociśnij płatki migdałów. Krem na zewnątrz nie jest ozdobą — to on trzyma migdały, które inaczej zsunęłyby się z gładkiej powierzchni croissanta.
Składniki: 6 szt. croissanty · 80 g płatki migdałów · 30 g cukier puder
Migdały dociśnięte w krem — same by się zsunęły.Piecz i oprósz cukrem pudrem
Piecz 18–20 minut w 180°C, aż migdały się zezłocą, a frangipane zetnie i lekko wybrzuszy. Ostudź 10 minut i oprósz cukrem pudrem. Prosto z piekarnika krem w środku jest bardzo miękki, a croissant łatwo się łamie.
Składniki: 6 szt. croissanty · 80 g płatki migdałów · 30 g cukier puder
Zanim zaczniesz
Świeże croissanty nie zadziałają
To nie jest kompromis, tylko warunek. Świeży croissant ma wilgotne, elastyczne warstwy, które w syropie zamieniają się w gąbkę. Wczorajszy jest suchy i chłonie kontrolowaną ilość — jeśli masz tylko świeże, zostaw je na noc odkryte.
Frangipane na zapas
Krem migdałowy (z surowymi jajkami) można przechowywać 3–4 dni w lodówce i do trzech miesięcy w zamrażarce. Przydaje się do tarty Bakewell, galette des rois, croissantów i nadziewanych brzoskwiń — warto zrobić podwójną porcję za jednym razem.
Jedz w dniu pieczenia
Croissant aux amandes smakuje najlepiej w ciągu kilku godzin od upieczenia, gdy frangipane jest już ścięte, a migdały wciąż chrupią. Następnego dnia mięknie — odgrzej go 5 minut w 170°C, a prawie odzyska chrupkość.
