Croissanty domowe: 27 warstw masła, trzy składania, jeden weekend
Prawdziwe croissanty robi się z ciasta drożdżowego, w które wwałkowuje się kostkę masła i składa trzy razy, aż powstanie 27 warstw tłuszczu przedzielonych ciastem. W piekarniku woda z masła zamienia się w parę i rozpycha te warstwy — stąd otwarty miękisz jak plaster miodu i skorupka, która sypie się przy ugryzieniu. Nie jest to trudne, ale wymaga jednej rzeczy: żeby ciasto i masło miały przez cały czas tę samą, chłodną temperaturę.
Twojej pracy jest w tym 1 h 5 min.
- Ciasto 20 min
- Chłodzenie ciasta 90 min
- Trzy składania 135 min
- Formowanie 45 min
- Wyrastanie 120 min
- Pieczenie 36 min
Krok po kroku
0 / 9 zrobioneZagnieć ciasto i schłodź
Drożdże rozprowadź w zimnym mleku z wodą. Mąkę, cukier i sól wymieszaj w misce, wlej płyn i dodaj 25 g miękkiego masła. Wyrabiaj tylko 5 minut, do gładkiej, dość zwartej kuli. Spłaszcz ją w kwadrat 20 × 20 cm, owiń folią i wstaw do lodówki na 1,5 godziny (albo na noc).
Składniki: 500 g mąka pszenna · 140 ml mleko · 140 ml woda · 15 g drożdże świeże · 55 g cukier · 11 g sól · 25 g masło
RadaKrótko, bo ciasto na croissanty ma być rozciągliwe, a nie sprężyste. Mocno wyrobione, z rozwiniętym glutenem, będzie się cofać przy każdym wałkowaniu i podrze warstwy masła zamiast dać się rozciągnąć.
Pięć minut wyrabiania, kwadrat do lodówkiUformuj kostkę masła
Zimne masło połóż między dwoma arkuszami papieru do pieczenia i rozbij wałkiem, a potem rozwałkuj w równy kwadrat 18 × 18 cm. Grubość ma być wszędzie taka sama, rogi ostre. Wstaw do lodówki na 30 minut, ale nie do zamrażarki.
Składniki: 250 g masło 82 %
RadaMasło musi mieć co najmniej 82 % tłuszczu. Tańsze, z większą ilością wody, pęka przy wałkowaniu i wsiąka w ciasto, zamiast tworzyć warstwy.
Kwadrat 18 × 18 cm, równa grubość, ostre rogiZamknij masło w cieście
Ciasto rozwałkuj na prostokąt 22 × 36 cm. Kostkę masła połóż na środku, a wolne końce ciasta załóż na nią tak, żeby stykały się na środku. Zaciśnij wszystkie brzegi palcami: masło musi być szczelnie zamknięte, inaczej wypłynie przy wałkowaniu.
Masło w środku, brzegi zaciśnięteZrób trzy składania
Rozwałkuj pakiet w jedną stronę na prostokąt 20 × 60 cm, grubości 8 mm. Złóż jak list: górną jedną trzecią na środek, dolną na wierzch. To pierwsze składanie. Owiń folią, do lodówki na 45 minut. Powtórz jeszcze dwa razy, za każdym razem obracając ciasto o 90° przed wałkowaniem i chłodząc 45 minut. Po trzecim składaniu masz 27 warstw masła.
RadaWałkuj tylko wzdłuż, nigdy na boki, i zawsze od środka do brzegów. Jeśli w trakcie zobaczysz przebijające się masło, oprósz to miejsce mąką i natychmiast wstaw ciasto do lodówki na 20 minut.
Złożone jak list, 45 minut chłodzenia, trzy razyPilnuj temperatury
Przed każdym wałkowaniem sprawdź ciasto: powinno być zimne, ale uginać się pod palcem bez pękania, mniej więcej jak plastelina wyjęta z chłodnej piwnicy. To jakieś 13–15 °C. Za zimne masło kruszy się w drobne płatki i przerywa warstwy; za ciepłe wtapia się w ciasto i warstwy przestają istnieć.
RadaW ciepłej kuchni (powyżej 24 °C) skróć wałkowanie i wydłuż chłodzenie do godziny. Blat też można schłodzić: postaw na nim na kilka minut blachę z lodem i wytrzyj do sucha.
Rozwałkuj i wytnij trójkąty
Po ostatnim chłodzeniu przetnij ciasto na pół; drugą połowę trzymaj w lodówce. Każdą połowę rozwałkuj na prostokąt 25 × 55 cm, grubości 4 mm. Odłóż na 20 minut do lodówki, żeby gluten się rozluźnił. Z każdej połowy wytnij radełkiem 8 trójkątów o podstawie 12 cm i wysokości 25 cm, na przemian podstawą w górę i w dół: razem 16.
RadaNieodpoczęte ciasto skurczy się zaraz po pokrojeniu i trójkąty zrobią się krótsze, a rogaliki krępe. Dwadzieścia minut w lodówce to różnica między croissantem a bułką w kształcie rogala.
Cztery milimetry, warstwy widoczne na przekrojuZwiń rogaliki
W środku podstawy każdego trójkąta zrób nożem nacięcie 1 cm. Chwyć trójkąt za czubek, delikatnie rozciągnij o 3–4 cm i zwijaj od podstawy, rozchylając nacięcie na boki. Ułóż na dwóch blachach z papierem czubkiem pod spodem, w odstępach 6 cm, lekko wyginając końce.
Nacięcie, rozciągnięcie, zwijanie od podstawyWyrastanie w 24–26 °C
Przykryj luźno folią i zostaw na 2 godziny w temperaturze 24–26 °C, nie cieplejszej. Gotowe rogaliki są wyraźnie półtora raza większe, miękkie, a potrząśnięta blacha sprawia, że drżą jak galareta. Ślad po wciśnięciu palca wraca powoli.
RadaPowyżej 28 °C masło zaczyna się topić i wycieka na blachę: rogaliki będą smażone od spodu i zbite w środku. Jeśli w kuchni jest gorąco, wyrastaj je dłużej w chłodniejszym miejscu, a nie krócej w cieple.
Półtora raza większe, drżą przy potrząśnięciuPosmaruj i piecz
Piekarnik nagrzej do 200 °C. Jajko roztrzep z mlekiem i posmaruj rogaliki tylko po wierzchu, omijając boczne przekroje warstw. Piecz po jednej blasze (drugą trzymaj w tym czasie w chłodnym miejscu): 8 minut w 200 °C, potem zmniejsz do 180 °C i piecz jeszcze 10 minut, aż będą ciemnobrązowe. Przed drugą blachą nagrzej piekarnik z powrotem do 200 °C. Studź na kratce 20 minut.
Składniki: 1 szt. jajko · 1 łyżka mleko
RadaZalane jajkiem boki sklejają warstwy i rogalik nie może się rozwarstwić. Ciemny kolor nie jest przypadkiem: jasny croissant jest w środku wilgotny i ciągnący, dopiero głęboki brąz oznacza, że warstwy wyschły i są kruche.
Ciemny brąz, przekrój pełen dziur
Zanim zaczniesz
Rozłożenie na dwa dni
Ciasto zagnieć i złóż trzy razy pierwszego dnia, po ostatnim składaniu zostaw je w lodówce na noc. Rano rozwałkuj, uformuj i wyrastaj: śniadanie o dziesiątej zamiast o czwartej po południu.
Czekoladowe i z szynką
Zamiast trójkątów wytnij prostokąty 8 × 14 cm, na każdy połóż dwie kostki gorzkiej czekolady i zwiń: pain au chocolat. Wersja wytrawna: plaster szynki i łyżka startego sera, zwinięte tak samo.
Masło wyciekło na blachę
Trzy możliwe przyczyny: wyrastanie w za wysokiej temperaturze, źle zaciśnięte brzegi przy zamykaniu kostki albo wałkowanie za ciepłego ciasta. Rogaliki i tak będą jadalne, ale zbite; następnym razem wróć do lodówki przy pierwszej oznace miękkiego ciasta.
