Crostata z morelami: włoskie kruche ciasto z kratką, chrupiące na spodzie
Włoska tarta na cieście pasta frolla: kruchym, cytrynowym, na całym jajku i żółtku, więc dość mocnym, żeby utkać z niego kratkę. Morele obtacza się w odrobinie skrobi i układa przekrojem do góry na spodzie posypanym bułką tartą, bo to one wypijają sok, który inaczej rozmoczyłby spód. Godzina w lodówce dla ciasta, czterdzieści minut w piekarniku, i tyle.
Twojej pracy jest w tym 35 min.
- Ciasto 15 min
- Ciasto odpoczywa 60 min
- Składanie 20 min
- Pieczenie 40 min
- Stygnie 40 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneZagnieć pasta frolla
Mąkę, cukier, sól i startą skórkę z cytryny wymieszaj, dodaj zimne masło w kostce i rozcieraj palcami, aż powstaną okruchy wielkości groszku. Wbij jajko i żółtko i zgarniaj ciasto, aż się zlepi; zagnieć najwyżej minutę, tylko do połączenia.
Składniki: 300 g mąka pszenna · 150 g masło · 100 g cukier · 1 szt. jajko · 1 szt. żółtko · 1 szt. cytryna, skórka · 1 szczypta sól
RadaIm dłużej wyrabiasz, tym więcej glutenu rozwija mąka i tym twardsze będzie ciasto. Frolla ma być zlepiona, nie wygładzona: widoczne drobinki masła po upieczeniu robią kruchość.
Okruchy wielkości groszku, potem jajkaSchłodź godzinę
Od razu odetnij jedną trzecią ciasta: z niej będzie kratka. Oba kawałki spłaszcz w dyski, owiń folią i wstaw do lodówki na godzinę.
RadaGodzina w chłodzie robi dwie rzeczy naraz: gluten się rozluźnia, więc ciasto nie kurczy się w formie, a masło twardnieje, więc daje się rozwałkować cienko bez klejenia.
Dysk w folii, jedna trzecia osobnoWyłóż formę
Większy kawałek rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru na 4 mm i przenieś do formy 26 cm. Dociśnij do dna i boków, nadmiar odetnij, dno ponakłuwaj widelcem i posyp bułką tartą. Nagrzej piekarnik do 180 °C.
Cztery milimetry, ponakłuwane, bułka na dniePrzygotuj morele
Morele przekrój wzdłuż, usuń pestki. W misce wymieszaj je delikatnie z cukrem, mąką ziemniaczaną i sokiem z cytryny. Układaj na spodzie przekrojem do góry, ciasno, jedna przy drugiej.
Składniki: 600 g morele · 2 łyżki cukier · 1 łyżka mąka ziemniaczana · 2 łyżki bułka tarta · ½ szt. cytryna, sok
RadaSkrobia i bułka tarta wiążą sok, który morele puszczają w piekarniku; bez nich spód rozmięknie, zanim tarta wystygnie. Przekrój do góry: zagłębienie po pestce zatrzymuje sok zamiast wylewać go na ciasto.
Połówki przekrojem do góry, ciasnoUtkaj kratkę
Odłożoną jedną trzecią ciasta rozwałkuj i potnij na paski szerokości 1,5 cm. Ułóż połowę równolegle na tarcie, resztę w poprzek, przeplatając co drugi pasek. Końce dociśnij do brzegu, posmaruj mlekiem i posyp cukrem.
Składniki: 1 łyżka mleko · 1 łyżka cukier · 1 łyżka cukier puder
Paski 1,5 cm, przeplatane, mleko i cukierPiecz 40 minut
Piecz 40 minut w 180 °C, na dolnej półce, aż kratka będzie głęboko złota, a sok między owocami zacznie leniwie bulgotać. Jeśli wierzch rumieni się po 30 minutach, przykryj luźno folią.
RadaDolna półka daje więcej ciepła od spodu, a to spód decyduje o crostacie. Bulgocący sok to znak, że skrobia zaczęła wiązać: wyjęta wcześniej tarta będzie w środku wodnista.
Głęboko złota kratka, bulgocący sokOstudź całkowicie
Studź w formie co najmniej 40 minut, do temperatury pokojowej. Ciepła crostata rozpada się przy krojeniu, bo nadzienie tężeje dopiero przy stygnięciu. Zimną posyp cukrem pudrem. Pod przykryciem wytrzyma 3 dni; drugiego dnia jest bardziej zwarta i lepiej się kroi.
Zimna, cukier puder, równy kawałek
Zanim zaczniesz
Na dżemie, poza sezonem
Klasyczna crostata di marmellata: zamiast owoców 350 g gęstego dżemu morelowego rozsmarowanego na spodzie, kratka na wierzchu, pieczenie 30 minut. Bez skrobi i bułki tartej, bo dżem jest już związany.
Z migdałami
Zamiast bułki tartej wsyp na spód 3 łyżki mielonych migdałów: wchłoną sok tak samo, a dodadzą marcepanowego smaku, który świetnie pasuje do moreli.
Ciasto się klei i rwie
Za ciepłe. Wałkuj między papierami, a jeśli ciasto zaczyna kleić się do wałka, wstaw je z powrotem na 10 minut do lodówki. Paski na kratkę łatwiej przenosi się schłodzone.
