Cullen skink
Zupa z rybackiej wioski Cullen, w której nie ma ani mąki, ani śmietany do zagęszczania — gęstość bierze się z rozgniecionych ziemniaków. Druga zasada dotyczy ryby: gotuje się ją w mleku, nie w wodzie, a to mleko potem staje się zupą. Nic się tu nie marnuje i nic nie jest przypadkowe, jak w wielu dobrych przepisach rybackich.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Ryba w mleku 12 min
- Cebula i masło 10 min
- Ziemniaki 18 min
- Łączenie 5 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneUgotuj rybę w mleku, nie we wrzątku
Włóż rybę do płaskiego rondla, zalej mlekiem z liściem laurowym i podgrzewaj 10 minut — mleko ma ledwie drżeć. Wrzące mleko ścina białko ryby na twardo i wykipi. Wyjmij rybę i zachowaj całe mleko, to jest baza zupy.
Składniki: 500 g wędzony łupacz · 600 ml mleko · 1 szt. liść laurowy
Mleko drży, nigdy nie wrze.Rozdziel rybę na płaty i usuń ości
Rozłóż rybę na duże płaty, wyrzucając skórę i przejeżdżając palcami po mięsie, żeby wyczuć ości. Zostaw płaty duże — w gotowej zupie mają być wyraźne kawałki, a nie rozdrobniona ryba rozpuszczona w mleku.
Składniki: 500 g wędzony łupacz · 600 ml mleko · 1 szt. liść laurowy
Zeszklij cebulę i pora w maśle
Duś cebulę i białą część pora w maśle 10 minut na małym ogniu, aż zmiękną i staną się szkliste, ale się nie zezłocą. W tej zupie nie chcemy smaku przypieczenia — ma być mleczna i dymna, a nie karmelowa.
Składniki: 50 g masło · 1 szt. cebula · 1 szt. por · 500 g ziemniaki · 300 ml woda · ½ łyżeczka pieprz
Szkliste, bez śladu zrumienienia.Ugotuj ziemniaki w wodzie, nie w mleku
Dodaj ziemniaki w kostce i zalej samą wodą, gotuj 18 minut do miękkości. W mleku ziemniaki mięknęłyby wolniej, a długo gotowane mleko łatwo przywiera i przypala się — dlatego mleko wchodzi dopiero na końcu, już po ugotowaniu ziemniaków.
Składniki: 50 g masło · 1 szt. cebula · 1 szt. por · 500 g ziemniaki · 300 ml woda · ½ łyżeczka pieprz
Rozgnieć połowę ziemniaków o ściankę
Rozgnieć widelcem mniej więcej połowę ziemniaków o ściankę garnka, resztę zostaw w kostkach. To jest jedyny zagęstnik tej zupy — nie ma tu ani mąki, ani zasmażki. Zblendowana na gładko straciłaby cały charakter.
Składniki: 50 g masło · 1 szt. cebula · 1 szt. por · 500 g ziemniaki · 300 ml woda · ½ łyżeczka pieprz
Połowa rozgnieciona, połowa w kostkach.Wlej mleko po rybie i podgrzej bez gotowania
Przecedź mleko po rybie do garnka, dodaj rybę i podgrzewaj bez doprowadzania do wrzenia. Wrzące mleko z ziemniakami lubi przywierać do dna i przypalać się, a przypalone mleko czuć w całej zupie. Dopraw pieprzem — soli zwykle nie trzeba, wędzona ryba wnosi jej dość.
Składniki: 50 g masło · 1 szt. cebula · 1 szt. por · 500 g ziemniaki · 300 ml woda · ½ łyżeczka pieprz
Podaj z dużą ilością szczypiorku
Wmieszaj śmietankę, jeśli używasz, i posyp hojnie szczypiorkiem i natką. Ta zupa jest kremowa, mleczna i dymna — potrzebuje świeżego, wyrazistego akcentu i to właśnie dają zioła; nie są tu ozdobą.
Składniki: 80 ml śmietanka 30% · ½ pęczek szczypiorek · ¼ pęczek natka pietruszki
Zanim zaczniesz
Jaka ryba
Oryginał to finnan haddie — łupacz wędzony na zimno, niebarwiony. W Polsce najbliżej mu do wędzonego dorsza albo mintaja. Unikaj ryb barwionych na jaskrawy żółty: barwnik zabarwi całą zupę na nienaturalny kolor.
Nie odgrzewaj we wrzątku
Zupa z mlekiem i ziemniakami odgrzewana za mocno rozwarstwia się i przywiera. Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, i w razie potrzeby rozcieńcz odrobiną mleka.
Bez śmietanki
Wersja purystyczna jej nie zawiera — samo pełnotłuste mleko i ziemniaki wystarczają. Śmietanka robi zupę gładszą i cięższą; jeśli używasz mleka 2%, dodaj ją, bo inaczej zupa wyjdzie wodnista.
