Ćwikła z chrzanem: buraki drobno tarte, świeży chrzan, cytryna, do słoików
Wielkanocny dodatek, bez którego biała kiełbasa i jajka są niepełne: ugotowane buraki starte na drobnych oczkach, wymieszane ze świeżo tartym chrzanem, sokiem z cytryny, odrobiną octu i cukru. Ostra, słodko-kwaśna, rubinowa. Robi się ją z kilograma buraków w pół godziny i przechowuje w lodówce do dwóch tygodni albo pasteryzuje, żeby postała dłużej.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Buraki się gotują 60 min
- Tarcie i mieszanie 20 min
- Słoiki 10 min
- Przegryza się 10 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneUgotuj buraki w łupinach
Buraki wyszoruj, nie obieraj i nie odcinaj ogonków, żeby nie straciły soku i koloru. Zalej wodą i gotuj 50–60 minut, aż nóż wchodzi bez oporu. Odcedź, zalej zimną wodą i ostudź. Możesz też upiec je w folii godzinę w 200 °C: będą słodsze i mniej wodniste.
Składniki: 1000 g buraki · 100 g chrzan, świeży korzeń · 1 szt. cytryna, sok · 2 łyżki ocet spirytusowy 10 % · 1 łyżka cukier · 1 łyżeczka sól · 1 szczypta kminek
RadaBuraki gotowane w łupinach zachowują kolor i słodycz; obrane przed gotowaniem oddają je do wody.
W łupinach, godzinę, potem zimna wodaZetrzyj chrzan
Korzeń chrzanu obierz i zetrzyj na drobnych oczkach, od razu skrapiając sokiem z cytryny: bez kwasu chrzan brązowieje i szybko traci ostrość. Trzyj przy otwartym oknie albo w malakserze; świeży chrzan wyciska łzy skuteczniej niż cebula.
RadaOlejki musztardowe chrzanu uwalniają się dopiero po starciu i szybko ulatniają. Kwas z cytryny je utrwala: stąd cytryna od razu, nie na końcu.
Drobno, od razu z cytrynąZetrzyj buraki
Ostudzone buraki obierz, ścierając skórkę ręcznikiem papierowym, i zetrzyj na drobnych oczkach. Ćwikła ma być gładka i drobna, prawie jak pasta; grube wiórki to już buraczki, nie ćwikła. Rękawiczki uchronią dłonie przed zabarwieniem.
Drobne oczka, prawie pastaWymieszaj i dopraw
Buraki połącz z chrzanem, dodaj ocet, cukier, sól i kminek. Wymieszaj dokładnie i spróbuj: ma być wyraźnie ostra, słodko-kwaśna. Za łagodna? Łyżka chrzanu więcej. Za ostra? Łyżeczka cukru. Odstaw na 10 minut, żeby smaki się połączyły, i spróbuj jeszcze raz.
Ostra, słodko-kwaśna, rubinowaDo słoików
Ćwikłę nakładaj do wyparzonych małych słoików (4 po około 250 ml), ubijając łyżką, do 1 cm od brzegu. Zakręć. W lodówce wytrzyma 2 tygodnie. Na dłużej: pasteryzuj 10 minut w garnku z wodą do ¾ wysokości słoików i przechowuj w lodówce do 2 miesięcy; straci przy tym część ostrości. Nie trzymaj jej w spiżarni: buraki to warzywo niskokwasowe, a kwasowość domowej ćwikły nie jest sprawdzona, więc w temperaturze pokojowej zamknięty słoik grozi jadem kiełbasianym.
RadaNie pasteryzuj dłużej niż 10 minut: chrzan w wysokiej temperaturze łagodnieje. Ćwikła najlepsza jest świeża, robiona na tydzień przed Wielkanocą.
Małe słoiki, ubite, do lodówkiPodaj
Do białej kiełbasy, jajek na twardo, szynki, pasztetu, żurku. Łyżka ćwikły na kanapce z pieczenią zastępuje musztardę. Otwarty słoik zużyj w tydzień.
Biała kiełbasa, jajko, łyżka ćwikły
Zanim zaczniesz
Z jabłkiem
Jedno kwaśne jabłko starte drobno do buraków: łagodniejsza, bardziej soczysta ćwikła, dla tych, którym chrzan za bardzo szczypie.
Ze śmietaną
Do podania wymieszaj 3 łyżki ćwikły z łyżką śmietany 18 %: różowy, kremowy sos do pieczonego mięsa i ryby.
Ćwikła zbrązowiała
Za mało kwasu albo chrzan starty bez cytryny. Kolor nie wpływa na smak, ale następnym razem cytryna od razu na chrzan i ocet do buraków.