Dacquoise
Tort, którego nazwa wywodzi się od miasta Dax na południu Francji. Jego beza zawiera mąkę orzechową — i to zmienia wszystko. Tłuszcz z orzechów osłabia pianę, więc ta beza nie jest krucha i szklista jak zwykła, tylko lekko ciągnąca i wilgotna w środku. Druga zasada dotyczy składania: dacquoise musi odpocząć dwie godziny w lodówce, żeby warstwy zmiękły i dały się kroić bez rozłupywania.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Bezy orzechowe 75 min
- Krem maślany 30 min
- Składanie 20 min
- Chłodzenie 120 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneOdrysuj trzy kręgi na papierze
Nagrzej piekarnik do 140°C. Odrysuj trzy kręgi o średnicy 20 cm na dwóch arkuszach papieru do pieczenia i odwróć papier zapisaną stroną do dołu. Kręgi są konieczne: bezy muszą mieć identyczną średnicę, inaczej złożony tort będzie krzywy i niestabilny.
Składniki: 6 szt. białka · 120 g cukier · 120 g mąka migdałowa · 100 g orzechy laskowe · 120 g cukier puder · 1 łyżka skrobia kukurydziana · 1 szczypta sól
Ubij pianę i wmieszaj orzechy
Ubij białka z solą, dosypując cukier łyżka po łyżce, do sztywnych, lśniących szczytów. Wymieszaj mielone orzechy z cukrem pudrem i skrobią i wmieszaj szpatułką w trzech partiach, ruchem z dołu do góry.
Składniki: 6 szt. białka · 120 g cukier · 120 g mąka migdałowa · 100 g orzechy laskowe · 120 g cukier puder · 1 łyżka skrobia kukurydziana · 1 szczypta sól
Wyciśnij spirale i piecz w niskiej temperaturze
Wyciśnij masę z rękawa spiralnie od środka, wypełniając kręgi, i piecz 75 minut w 140°C. Bezy mają być suche na zewnątrz i lekko miękkie w środku — z orzechami nie wysychają tak mocno jak zwykła beza. Wystudź na blaszkach i dopiero zimne zdejmij z papieru.
Składniki: 6 szt. białka · 120 g cukier · 120 g mąka migdałowa · 100 g orzechy laskowe · 120 g cukier puder · 1 łyżka skrobia kukurydziana · 1 szczypta sól
Spirala od środka — wypełnia krąg równomiernie.Zrób syrop i zaparz żółtka
Gotuj cukier z wodą do 118°C (miękka kulka), ok. 5 minut; w tym czasie ubijaj żółtka. Gorący syrop wlewaj cienkim strumieniem do ubijanych żółtek. Syrop zaparza żółtka i tworzy stabilną bazę, która przyjmie całe 280 g masła. Nie jest to jednak pewna pasteryzacja — dla kobiet w ciąży, małych dzieci i osób starszych użyj jajek pasteryzowanych.
Składniki: 4 szt. żółtka · 150 g cukier · 50 ml woda · 280 g masło · 2 łyżki kawa · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Dodawaj masło do wystudzonej masy
Ubijaj masę aż wystygnie do temperatury pokojowej, ok. 15 minut, dopiero potem dodawaj masło kawałek po kawałku. Masło dodane do ciepłej masy rozpuści się i krem będzie płynny — trzeba go wtedy schłodzić i ubić od nowa.
Składniki: 4 szt. żółtka · 150 g cukier · 50 ml woda · 280 g masło · 2 łyżki kawa · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Gładki i lśniący — masło tylko do zimnej masy.Dopraw krem kawą
Wmieszaj espresso i wanilię. Kawa to klasyczne połączenie z orzechem laskowym, ale dobrze sprawdzi się tu też pasta pralinowa albo roztopiona i przestudzona czekolada.
Składniki: 4 szt. żółtka · 150 g cukier · 50 ml woda · 280 g masło · 2 łyżki kawa · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Złóż trzy warstwy i posmaruj boki
Wyciśnij krem spiralnie na dwie bezy, złóż wszystkie trzy i posmaruj boki cienką warstwą. Wyciskaj z rękawa, nie rozsmarowuj łyżką — beza jest krucha i rozłamie się pod naciskiem szpatułki.
Składniki: 4 szt. żółtka · 150 g cukier · 50 ml woda · 280 g masło · 2 łyżki kawa · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Krem z rękawa — szpatułka rozłamałaby bezę.Obsyp migdałami i schłodź dwie godziny
Obsyp boki prażonymi migdałami i schłodź 2 godziny. To nie jest tylko stygnięcie: wilgoć z kremu zmiękcza bezę na tyle, żeby tort dał się kroić. Krojony od razu rozłupuje się na kawałki. Przed podaniem oprósz wierzch cukrem pudrem.
Składniki: 80 g płatki migdałów · 20 g cukier puder
Zanim zaczniesz
Dacquoise i succès
Bardzo podobny tort z bezą migdałową i kremem pralinowym Francuzi nazywają succès. Technika jest ta sama.
Bezy tydzień wcześniej
Upieczone bezy wytrzymają tydzień w szczelnej puszce, przełożone papierem. Krem maślany można zrobić do trzech dni wcześniej i trzymać w lodówce — przed użyciem ociepl go do temperatury pokojowej i ubij na nowo.
Podawaj w temperaturze pokojowej
Prosto z lodówki krem maślany jest twardy i tłusty w ustach. Wyjmij tort na 40 minut przed podaniem — masło zmięknie i krem odzyska aksamitność, dla której się go robi.
