Dosa masala
Dosa nie zawiera ani mąki pszennej, ani drożdży, ani jajek — to ryż i soczewica urad zmielone i zostawione do samoistnej fermentacji. Bakterie i dzikie drożdże obecne na ziarnach robią przez noc to samo, co zakwas w chlebie: produkują gaz i kwas. Efektem jest naleśnik cienki jak papier i chrupiący, o wyraźnie kwaskowatym smaku, którego nie da się uzyskać na skróty.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Moczenie 360 min
- Mielenie 20 min
- Fermentacja 720 min
- Nadzienie 25 min
- Smażenie 30 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneNamocz ryż i soczewicę osobno
Namocz ryż w jednej misce, a soczewicę urad z kozieradką w drugiej, każde w dużej ilości zimnej wody, przez 6 godzin. Osobno, bo mielą się do różnej gładkości — soczewica na puszystą pianę, ryż na drobny piasek.
Składniki: 300 g ryż · 100 g soczewica urad · 1 łyżeczka kozieradka · 1½ łyżeczki sól · 400 ml woda
Zmiel soczewicę na puszystą masę
Odsącz soczewicę i miel ok. 10 minut, dolewając stopniowo ok. 150 ml zimnej wody, aż masa będzie biała, gładka i wyraźnie puszysta — jej objętość wyraźnie się zwiększy. W blenderze rób przerwy, żeby masa się nie nagrzała. Dobrze napowietrzona soczewica sprawia, że ciasto lepiej rośnie.
Składniki: 300 g ryż · 100 g soczewica urad · 1 łyżeczka kozieradka · 1½ łyżeczki sól · 400 ml woda
Zmiel ryż na drobny piasek
Odsącz ryż i zmiel go osobno z resztą wody (ok. 250 ml), nie do końca gładko — ma zostać wyczuwalna, drobna ziarnistość jak przy semolinie. To ona daje dosie chrupkość; ryż zmielony na papkę da naleśnik miękki i gumowaty.
Składniki: 300 g ryż · 100 g soczewica urad · 1 łyżeczka kozieradka · 1½ łyżeczki sól · 400 ml woda
Połącz ręką i zostaw na noc
W dużej misce (ciasto urośnie) wymieszaj obie masy z solą dłonią, nie łyżką — według tradycji ciepło i mikroflora dłoni pomagają ruszyć fermentacji. Przykryj luźno i zostaw w cieple (26–30°C) na 12 godzin, aż ciasto podwoi objętość i pokryje się bąblami.
Składniki: 300 g ryż · 100 g soczewica urad · 1 łyżeczka kozieradka · 1½ łyżeczki sól · 400 ml woda
Podwojone, całe w bąblach, pachnie kwaśno.Zrób nadzienie z ziemniaków
Ugotuj ziemniaki w wodzie do miękkości (ok. 15 minut), odcedź i rozgnieć grubo. W tym czasie rozgrzej olej, wrzuć gorczycę i poczekaj, aż zacznie strzelać, potem dodaj liście curry, posiekane chili, starty imbir i pokrojoną w piórka cebulę. Smaż 8 minut, dodaj kurkumę, ziemniaki, sól i 3–4 łyżki wody, wymieszaj i na koniec wsyp posiekaną kolendrę. Całość zajmie ok. 25 minut. Gorczyca niepodgrzana do strzelania zostaje gorzka.
Składniki: 700 g ziemniaki · 2 szt. cebula · 1 łyżeczka gorczyca · 1 łyżeczka kurkuma · 2 szt. papryczka chili · 20 g imbir · 15 szt. liście curry · 3 łyżki olej · 1 łyżeczka sól · ½ pęczek kolendra
Rozprowadź ciasto spiralą od środka
Delikatnie wymieszaj ciasto; jeśli jest gęstsze niż gęsta śmietana, rozrzedź je odrobiną wody. Rozgrzej płaską patelnię na średnio-dużym ogniu, przetrzyj olejem i wytrzyj do sucha. Nalej chochlę ciasta na środek i rozprowadź spodem chochli spiralnie na zewnątrz, jednym płynnym ruchem. Cieńsza warstwa to bardziej chrupiąca dosa — celuj w prześwit.
Składniki: 300 g ryż · 100 g soczewica urad · 1 łyżeczka kozieradka · 1½ łyżeczki sól · 400 ml woda
Spirala od środka na zewnątrz, jednym ruchem.Smaż tylko z jednej strony
Skrop brzegi olejem i smaż 2–3 minuty, bez obracania, aż spód będzie złoty i chrupiący, a brzegi same odejdą od patelni. Klasyczną dosę smaży się tylko z jednej strony — cienka warstwa dopieka się od spodu, a obrócona łatwo traci chrupkość.
Składniki: 60 ml olej
Nałóż nadzienie i zwiń
Nałóż kopiec ziemniaków na jedną połowę i zwiń łopatką w rulon albo złóż na pół. Podawaj natychmiast — dosa szybko mięknie, więc smaży się je pojedynczo i podaje prosto z patelni. Z całego ciasta wyjdzie ok. 10 sztuk; smażenie wszystkich zajmie ok. 30 minut.
Składniki: 700 g ziemniaki · 2 szt. cebula · 1 łyżeczka gorczyca · 1 łyżeczka kurkuma · 2 szt. papryczka chili · 20 g imbir · 15 szt. liście curry · 3 łyżki olej · 1 łyżeczka sól · ½ pęczek kolendra
Zwijana od razu, prosto z patelni na talerz.
Zanim zaczniesz
Fermentacja w chłodnym mieszkaniu
Poniżej 24°C ciasto może potrzebować 18–24 godzin. Postaw miskę w piekarniku z włączoną lampką albo owiń kocem. Nie fermentuje wcale? Sprawdź sól — dodana przed fermentacją w zbyt dużej ilości hamuje bakterie.
Ciasto na kilka dni
W lodówce fermentacja zwalnia i ciasto można przechowywać 4–5 dni. Z każdym dniem robi się kwaśniejsze — po trzecim dniu rozcieńcz je wodą i dodaj szczyptę sody, żeby zrównoważyć kwas.
Patelnia ma znaczenie
Najlepsza jest ciężka żeliwna albo stalowa tawa. Teflonowa działa, ale ciasto się po niej ślizga i trudno je równo rozprowadzić. Przed każdą dosą przetrzyj patelnię połówką cebuli nabitą na widelec i zanurzoną w oleju — to popularny sposób w indyjskich kuchniach.
