Dulce de leche
To nie jest karmel — cukru się tu nie przypala. Dulce de leche powstaje z reakcji Maillarda między cukrami a białkami mleka, tą samą, która brązowi skórkę chleba i mięso na patelni. Dlatego smakuje mlecznie i orzechowo, a nie gorzko. Szczypta sody przyspiesza reakcję, podnosząc pH — bez niej gotowanie trwałoby wyraźnie dłużej, a kolor byłby jaśniejszy. Soda zobojętnia też naturalną kwasowość mleka, więc masa się nie warzy.
Twojej pracy jest w tym 5 min.
- Gotowanie 140 min
- Zagęszczanie 15 min
- Słoiki 5 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneWeź garnek dwa razy za duży
Użyj szerokiego garnka o grubym dnie i pojemności co najmniej cztery litry. Po dodaniu sody mleko podniesie się gwałtownie pianą — w garnku na styk wykipi na płytę w ciągu kilkunastu sekund. Szerokie dno przyspiesza też odparowanie.
Składniki: 2000 ml mleko · 500 g cukier · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 1 szt. laska wanilii · ½ łyżeczka sól
Rozpuść cukier, potem dodaj sodę
Podgrzej mleko z cukrem, rozciętą wzdłuż laską wanilii i solą, mieszając, aż cukier się rozpuści. Dopiero wtedy wsyp sodę — masa spieni się i podniesie. Soda podnosi pH, a reakcja Maillarda zachodzi w środowisku zasadowym znacznie szybciej.
Składniki: 2000 ml mleko · 500 g cukier · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 1 szt. laska wanilii · ½ łyżeczka sól
Po sodzie masa podnosi się pianą — stąd duży garnek.Gotuj ponad dwie godziny na małym ogniu
Gotuj bez przykrycia, na małym ogniu, około 2 godzin 20 minut, mieszając co 10 minut i zgarniając ze ścianek. Kolor będzie zmieniał się powoli: biały, kremowy, jasnobeżowy i wreszcie karmelowy. Nie podkręcaj ognia — mleko przypala się na dnie i cała partia dostaje gorzki posmak.
Składniki: 2000 ml mleko · 500 g cukier · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 1 szt. laska wanilii · ½ łyżeczka sól
Kolor zmienia się przez ponad dwie godziny — nie da się tego przyspieszyć.Mieszaj bez przerwy przez ostatni kwadrans
Kiedy masa wyraźnie zgęstnieje, mieszaj cały czas i zejdź na najmniejszy płomień. Od tego momentu do przypalenia jest kilka minut, bo zostało już mało wody, która chroniła dno.
Składniki: 2000 ml mleko · 500 g cukier · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 1 szt. laska wanilii · ½ łyżeczka sól
Sprawdź gęstość łyżką po dnie
Przeciągnij drewnianą łyżką po dnie: ślad ma zostać widoczny przez dwie sekundy, zanim się zamknie. Masa w garnku wydaje się za rzadka — po wystudzeniu wyraźnie gęstnieje.
Składniki: 2000 ml mleko · 500 g cukier · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 1 szt. laska wanilii · ½ łyżeczka sól
Ślad trzyma się dwie sekundy — gotowe.Przelej do słoików na gorąco
Wyjmij laskę wanilii i przelej do wyparzonych, gorących słoików. Jeśli masa wyszła nierówna albo z grudkami, zblenduj ją blenderem ręcznym — na gorąco wraca do gładkości bez śladu.
Składniki: 2000 ml mleko · 500 g cukier · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 1 szt. laska wanilii · ½ łyżeczka sól
Zanim zaczniesz
Skrót z puszki
Puszka mleka skondensowanego słodzonego gotowana 3 godziny w wodzie daje bardzo podobny efekt przy dziesięciu minutach pracy. Puszka musi być przez cały czas przykryta wodą — odsłonięta może eksplodować. Otwieraj ją dopiero po całkowitym ostudzeniu.
Gęstość do regulacji
Krótsze gotowanie daje sos do polewania lodów, dłuższe — masę do przekładania ciast i wypełniania alfajores. Skróć albo wydłuż ostatni etap o 10 minut, żeby trafić w to, czego potrzebujesz.
Przechowywanie
W lodówce miesiąc. Wysoka zawartość cukru konserwuje, ale to wciąż przetwór mleczny — nie zostawiaj w spiżarni. Zgęstniałą masę rozluźnisz łyżką ciepłego mleka.