Dżem z czarnej porzeczki: gęsty, kwaskowy, tężeje sam w kwadrans
Najwdzięczniejszy dżem do zrobienia: czarna porzeczka ma tyle pektyny i kwasu, że tężeje sama po kilkunastu minutach gotowania, bez żelfiksu i bez cytryny. Najpierw krótko rozgotowana w odrobinie wody, żeby skórki zmiękły, potem z cukrem na mocnym ogniu. Z kilograma owoców pięć małych słoików ciemnego, intensywnego dżemu na zimę.
Twojej pracy jest w tym 55 min.
- Obieranie z szypułek 20 min
- Rozgotowanie skórek 10 min
- Gotowanie z cukrem 15 min
- Słoiki 10 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneObierz porzeczki z szypułek
Porzeczki obierz z szypułek: najszybciej zębami widelca, przeciągając kiść między nimi nad miską. Usuń zielone i zaschnięte owoce. Wstaw mały talerzyk do zamrażarki na próbę.
Składniki: 1000 g czarne porzeczki · 200 ml woda · 700 g cukier
RadaPojedyncze suche „ogonki” na owocach nie przeszkadzają, rozgotują się. Szypułki, czyli łodyżki kiści, muszą zniknąć: w dżemie są jak drzazgi.
Widelcem, kiść po kiściOpłucz
Porzeczki opłucz na sicie pod bieżącą wodą i odsącz. Zważ: przepis liczy na kilogram czystych owoców.
Opłukane, odsączone, zważoneRozgotuj skórki w wodzie
Porzeczki z wodą zagotuj w szerokim garnku i gotuj 10 minut, mieszając, aż skórki popękają i zmiękną, a sok będzie ciemnofioletowy. Ten krok jest przed cukrem, bo cukier utwardza skórki: dodany za wcześnie zostawia w dżemie twarde łupinki.
RadaWolisz gładki dżem bez skórek? Po tym kroku przetrzyj masę przez sito i gotuj dalej z cukrem; wyjdzie odrobinę mniej.
Dziesięć minut bez cukru, skórki mięknąDodaj cukier i gotuj mocno
Wsyp cukier, mieszaj do rozpuszczenia i gotuj na dużym ogniu, mieszając często, bo porzeczka lubi przywierać, 10–15 minut. Zbieraj pianę. Porzeczka ma bardzo dużo pektyny, więc tężeje szybko: sprawdzaj od dziesiątej minuty.
Cukier, duży ogień, częste mieszaniePróba talerzyka
Kroplę dżemu połóż na zimnym talerzyku, odczekaj 30 sekund i przesuń palcem: jeśli powierzchnia się marszczy, gotowe. Nie gotuj dłużej „dla pewności”: przegotowany dżem porzeczkowy robi się twardy jak galaretka do krojenia.
RadaPorzeczka to odwrotność truskawki: tam problemem jest brak pektyny, tu jej nadmiar. Lepiej zdjąć minutę za wcześnie niż za późno.
Marszczy się: natychmiast z ogniaDo słoików
Gorący dżem nalej do pięciu wyparzonych, gorących słoików (ok. 250 ml) po sam brzeg, przetrzyj gwint, zakręć mocno i postaw do góry dnem na 10 minut. Odwróć i zostaw do ostygnięcia. Zassane słoiki (wieczko wklęsłe) można przechowywać w chłodnej spiżarni do roku; słoik, który się nie zassał, trzymaj w lodówce i zjedz w pierwszej kolejności. Do chleba, do naleśników, do herbaty łyżeczka zamiast cytryny.
Gorące do gorących, do góry dnem
Zanim zaczniesz
Mniej cukru
500 g cukru na kilogram: bardziej kwaśny, nadal tężeje dzięki pektynie. Wtedy słoiki zapasteryzuj 10 minut i zjedz w pół roku.
Z czerwoną porzeczką
Pół na pół z czerwoną: jaśniejszy, bardziej kwaśny, mniej intensywny. Czerwona też ma bardzo dużo pektyny, więc próbę rób już od ósmej minuty.
Dżem stwardniał
Za długo gotowany. Podgrzej zawartość słoika z 2–3 łyżkami wody, mieszając, i użyj od razu; do słoika już nie wraca.