Ensaimada
Bułka z Majorki, której nazwa pochodzi od saïm — katalońskiego słowa na smalec. To on jest tu tłuszczem obowiązkowym: masło daje inną strukturę i inny zapach. Technika przypomina strudel, nie ciasto francuskie — ciasto rozciąga się rękami na przezroczysty płat, smaruje smalcem i zwija w linę. Drugi warunek to bardzo długie, wolne wyrastanie: dwanaście godzin w chłodnym miejscu, po których każda spirala rośnie trzykrotnie.
Twojej pracy jest w tym 40 min.
- Ciasto 25 min
- Pierwsze wyrastanie 120 min
- Rozciąganie i zwijanie 40 min
- Nocne wyrastanie 720 min
- Pieczenie 30 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneWyrób elastyczne ciasto
Wymieszaj mąkę, wodę, jajka, cukier, drożdże, sól i olej i wyrabiaj 12 minut, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste. Musi być bardzo dobrze rozwinięte — za chwilę będziesz je rozciągać do przezroczystości.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 180 ml woda · 2 szt. jajka · 100 g cukier · 20 g drożdże świeże · 1 łyżeczka sól · 30 ml olej
Sprawdź test okienka
Rozciągnij kawałek ciasta między palcami: powinno utworzyć błonę, przez którą widać światło, zanim pęknie. Jeśli rwie się od razu, wyrabiaj kolejne 5 minut. Bez tego rozciąganie na blacie jest niemożliwe.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 180 ml woda · 2 szt. jajka · 100 g cukier · 20 g drożdże świeże · 1 łyżeczka sól · 30 ml olej
Pozwól wyrosnąć dwie godziny
Przykryj i odstaw na 2 godziny, aż podwoi objętość. Ciasto musi być dobrze wyrośnięte i rozluźnione — napięte, świeżo wyrobione ciasto kurczy się przy każdej próbie rozciągania.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 180 ml woda · 2 szt. jajka · 100 g cukier · 20 g drożdże świeże · 1 łyżeczka sól · 30 ml olej
Natłuść blat i rozciągnij ciasto
Podziel ciasto na 8 równych kulek i pracuj po kolei z jedną naraz, resztę trzymając pod ściereczką. Natłuść blat olejem — nie podsypuj mąką — i rozciągaj kulkę rękami od środka na zewnątrz w cienki płat ok. 30 × 40 cm, aż zrobi się prawie przezroczysty. Mąka utrudnia sklejenie warstw, a olej pozwala ciastu się ślizgać. Na wszystkie kulki, razem ze smarowaniem i zwijaniem, potrzeba ok. 30–40 minut.
Składniki: 150 g smalec · 4 łyżki olej
Blat na oleju, nie na mące — i ciasto prawie przezroczyste.Rozsmaruj smalec cienką warstwą
Rozsmaruj miękki smalec (ok. 1/8 całości na płat) palcami po całej powierzchni, bardzo cienko. Nie roztapiaj go — płynny wsiąknie w ciasto zamiast rozdzielić warstwy, a to właśnie smalec tworzy w ensaimadzie strukturę nitek.
Składniki: 150 g smalec · 4 łyżki olej
Smalec miękki, nie roztopiony — płynny wsiąknie w ciasto.Zwiń w cienką, długą linę
Zwiń płat od dłuższego boku w bardzo cienką linę, potem rozciągnij ją delikatnie na jeszcze dłuższą. Im cieńsza lina, tym więcej zwojów w spirali i tym drobniejsze nitki w przekroju.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 180 ml woda · 2 szt. jajka · 100 g cukier · 20 g drożdże świeże · 1 łyżeczka sól · 30 ml olej
Uformuj luźną spiralę z odstępami
Zwiń linę w spiralę, zostawiając 1 cm luzu między zwojami, i od razu ułóż na blasze wyłożonej papierem — po 4 spirale na blachę, w dużych odstępach. Ciasto potroi objętość przez noc — ciasno zwinięte spirale zrastają się w jednolity krążek i tracą charakterystyczny kształt.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 180 ml woda · 2 szt. jajka · 100 g cukier · 20 g drożdże świeże · 1 łyżeczka sól · 30 ml olej
Centymetr luzu między zwojami — ciasto potroi objętość.Wyrastaj przez noc i piecz krótko
Przykryj i zostaw na 12 godzin w chłodnym miejscu (ok. 18 °C). Piecz po jednej blasze w nagrzanym piekarniku, 15 minut w 190 °C, aż będą jasnozłote — nie ciemniej. Ostudź i oprósz grubo cukrem pudrem, dopiero gdy będą zimne.
Składniki: 5 łyżek cukier puder
Zanim zaczniesz
Smalec, nie masło
Smalec ma wyższą temperaturę topnienia niż masło i pozostaje stały dłużej podczas pieczenia, dzięki czemu warstwy się rozdzielają, zamiast zlewać. Z masłem bułka wychodzi smaczna, ale mniej krucha i inaczej pachnie — tradycyjna ensaimada z Majorki powstaje na smalcu.
Cukier puder dopiero na zimne
Oprószone na ciepło rozpuści się i wsiąknie, zostawiając mokre plamy. Ensaimada musi być całkowicie zimna, a cukru ma być tyle, żeby bułka wyglądała na przyprószoną śniegiem — to część jej tożsamości.
Dwa dni, potem tylko odgrzana
Ensaimada jest najlepsza pierwszego dnia i wciąż dobra drugiego. Potem wysycha — wstaw ją wtedy na 4 minuty do piekarnika nagrzanego do 160 °C, żeby odzyskała kruchość.
