Escudella i carn d'olla
Kataloński obiad bożonarodzeniowy, który podaje się jako dwa dania z jednego garnka: najpierw rosół z makaronem, potem mięso i warzywa na półmisku. Jego znakiem rozpoznawczym jest pilota — jeden ogromny podłużny pulpet, gotowany w całości i krojony przy stole. Sekret leży w tym, że pilotę wkłada się dopiero na ostatnie 40 minut: gotowana dłużej twardnieje, wysycha i łatwiej się kruszy, a jej okruchy mętnią bulion, nad którym pracowało się dwie godziny.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Bulion 150 min
- Pilota 25 min
- Gotowanie razem 45 min
- Makaron 15 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZalej mięsa zimną wodą i grzej powoli
Włóż wołowinę, kurczaka, golonkę i kości do garnka, zalej zimną wodą i grzej powoli, aż powierzchnia zacznie drgać. Zbieraj pianę na bieżąco przez pierwszy kwadrans — wtedy wypływa jej najwięcej, a zebrana od razu nie zdąży zmętnić bulionu.
Składniki: 500 g łopatka wołowa · 2 szt. udka kurczaka · 400 g golonka wieprzowa · 2 szt. kości szpikowe · 4000 ml woda · 2 łyżeczki sól
Zimny start i piana zbierana na bieżąco przez pierwszy kwadrans.Gotuj dwie godziny bez wrzenia
Gotuj 2 godziny przy ledwie drgającej powierzchni, dodając namoczoną ciecierzycę po godzinie. Ani jednego bulgotu — wrzenie emulguje tłuszcz i rosół, który ma być złoty i klarowny, robi się mętny.
Składniki: 500 g łopatka wołowa · 2 szt. udka kurczaka · 400 g golonka wieprzowa · 2 szt. kości szpikowe · 4000 ml woda · 2 łyżeczki sól
Wyrób masę na pilotę
Bułkę tartą zwilż 4 łyżkami bulionu z garnka. Wymieszaj oba mielone z bułką, jajkiem, przeciśniętym czosnkiem, pietruszką, cynamonem, solą i pieprzem i wyrabiaj 3 minuty, aż masa stanie się kleista. Bez wyrobienia pulpet rozpadnie się w bulionie na strzępy.
Składniki: 300 g mielone wieprzowe · 200 g mielone wołowe · 60 g bułka tarta · 1 szt. jajko · 3 ząbki czosnek · 3 łyżki natka pietruszki · ½ łyżeczka cynamon · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz · 3 łyżki mąka pszenna
Uformuj jeden duży podłużny pulpet
Uformuj jedną wielką pilotę w kształcie wydłużonego jaja, długości 18–20 cm, i obtocz w mące. Nie kilka małych — to jest jej cała istota: pilota jest krojona przy stole na plastry, jak pieczeń.
Składniki: 300 g mielone wieprzowe · 200 g mielone wołowe · 60 g bułka tarta · 1 szt. jajko · 3 ząbki czosnek · 3 łyżki natka pietruszki · ½ łyżeczka cynamon · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz · 3 łyżki mąka pszenna
Jeden duży, nie kilka małych — pilota kroi się jak pieczeń.Dołóż twarde warzywa na 40 minut
Po dwóch godzinach dodaj do garnka seler, marchew i ziemniaki — od tej chwili wszystko gotuje się jeszcze 40 minut. Warzywa dodane od początku rozpadłyby się w papkę i zmętniłyby bulion drobinami skrobi.
Składniki: 250 g ciecierzyca · 500 g ziemniaki · 4 szt. marchew · 400 g kapusta biała · 2 szt. por · 200 g seler korzeniowy
Włóż pilotę na ostatnie 40 minut
Zaraz po warzywach delikatnie opuść pilotę do bulionu i gotuj 40 minut bez mieszania. Mąka z jej powierzchni zwiąże się w cienką skorupkę, która trzyma pulpet w całości. Nie dotykaj go łyżką przez pierwszy kwadrans. Pilota jest gotowa, gdy w najgrubszym miejscu ma co najmniej 72°C, a sok z nakłucia jest przejrzysty — mięso mielone musi być dogotowane.
Składniki: 300 g mielone wieprzowe · 200 g mielone wołowe · 60 g bułka tarta · 1 szt. jajko · 3 ząbki czosnek · 3 łyżki natka pietruszki · ½ łyżeczka cynamon · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz · 3 łyżki mąka pszenna
Kapusta i por na sam koniec
Dodaj kapustę w ćwiartkach i pory na ostatnie 15 minut. Kapusta gotowana dłużej nabiera siarkowego zapachu, który przebija cały rosół — piętnaście minut wystarcza, żeby zmiękła.
Składniki: 250 g ciecierzyca · 500 g ziemniaki · 4 szt. marchew · 400 g kapusta biała · 2 szt. por · 200 g seler korzeniowy
Ugotuj makaron w bulionie i podaj osobno
Przecedź ok. 2 litry bulionu do drugiego garnka i ugotuj w nim makaron osobno od reszty, żeby skrobia nie zmętniła całości. Podaj najpierw rosół z makaronem, potem mięsa, pilotę w plastrach i warzywa na półmisku.
Składniki: 200 g makaron
Makaron w osobnym garnku — skrobia zmętniłaby cały rosół.
Zanim zaczniesz
Galets to muszle świąteczne
Katalończycy używają dużych muszli zwanych galets i to one kojarzą się ze świąteczną escudellą. Zwykłe duże muszle albo conchiglioni sprawdzą się dobrze — chodzi o to, żeby makaron był duży i zbierał bulion w środku.
Cynamon w pulpecie
Cynamon w mięsie uchodzi za ślad dawnej kuchni katalońskiej, w której przyprawy korzenne trafiały do dań mięsnych zupełnie naturalnie. Pół łyżeczki nie robi piloty słodkiej — daje jej tylko ciepły ton.
Trzy dni i drugie danie
Bulion możesz przechowywać w lodówce do trzech dni — następnego dnia jest jeszcze lepszy. Resztki mięs z carn d'olla Katalończycy odsmażają następnego dnia z cebulą i pomidorem — to danie ma własną nazwę, roba vella, czyli „stare ubrania”.
