Tort Esterházy
Jeden z najsłynniejszych tortów Europy Środkowej, nazwany na cześć rodu Esterházych. Przypisuje się go budapeszteńskim cukiernikom z końca XIX wieku. Zamiast biszkoptu ma cienkie blaty z bezy z mielonymi orzechami, przełożone kremem waniliowym na maśle z odrobiną koniaku, a na wierzchu biały lukier z charakterystyczną czekoladową „pajęczyną”. Tort jest pracochłonny, ale nie trudny. Najważniejsze, żeby odstał całą noc w lodówce — dopiero wtedy blaty miękną, krem je przenika i tort daje się kroić na równe kawałki.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Masa na blaty 20 min
- Pieczenie blatów 40 min
- Krem 20 min
- Studzenie 60 min
- Składanie i lukier 30 min
- Noc w lodówce 720 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobionePrzygotuj papier z kołami
Nagrzej piekarnik do 170°C (bez termoobiegu). Na arkuszach papieru do pieczenia wielkości blachy odrysuj ołówkiem pięć kół o średnicy 20 cm (na jednym arkuszu zmieszczą się dwa) i odwróć papier rysunkiem do spodu. Blaty bezowe piecze się bez formy, cienko rozsmarowane w kołach.
Składniki: 6 szt. białka · 150 g cukier drobny · 180 g orzechy włoskie lub migdały, zmielone · 20 g mąka pszenna · 1 szczypta sól
Ubij białka z cukrem i dodaj orzechy
Ubij białka ze szczyptą soli na sztywno, dodając cukier po łyżce, aż piana będzie lśniąca. Wymieszaj zmielone orzechy z mąką i delikatnie wmieszaj szpatułką do piany w dwóch porcjach — mieszaj od dołu, żeby nie odgazować masy.
Składniki: 6 szt. białka · 150 g cukier drobny · 180 g orzechy włoskie lub migdały, zmielone · 20 g mąka pszenna · 1 szczypta sól
Rozsmaruj i upiecz 5 cienkich blatów
Podziel masę na 5 równych części i rozsmaruj każdą cienko w odrysowanym kole. Piecz na jednej blasze po dwa blaty naraz 10–12 minut, aż będą jasnozłote i suche w dotyku; trzy tury zajmą łącznie około 40 minut. Od razu zsuń z blachy i przytnij równo do koła, póki są ciepłe — po ostygnięciu kruszą się.
Składniki: 6 szt. białka · 150 g cukier drobny · 180 g orzechy włoskie lub migdały, zmielone · 20 g mąka pszenna · 1 szczypta sól
Cienko w odrysowanym kole — przytnij od razu, na ciepło.Ugotuj budyń waniliowy
Zagotuj 350 ml mleka z rozciętą laską wanilii. Żółtka utrzyj z cukrem, skrobią i resztą zimnego mleka. Wlej do nich cienką strużką gorące mleko, mieszając, przelej z powrotem do garnka i gotuj, mieszając, aż zgęstnieje i zacznie bulgotać, plus minutę. Wyjmij wanilię.
Składniki: 450 ml mleko · 6 szt. żółtka · 120 g cukier · 40 g skrobia kukurydziana · 1 szt. laska wanilii · 250 g masło, miękkie · 2 łyżki koniak lub brandy
Ostudź budyń do temperatury pokojowej
Przełóż budyń do miski, przykryj folią przyłożoną do powierzchni i ostudź do temperatury pokojowej, około godziny. Budyń i masło muszą mieć podobną temperaturę — inaczej krem się zwarzy.
Składniki: 450 ml mleko · 6 szt. żółtka · 120 g cukier · 40 g skrobia kukurydziana · 1 szt. laska wanilii · 250 g masło, miękkie · 2 łyżki koniak lub brandy
Ubij krem maślany
Ubij miękkie masło na puszystą, jasną masę, a potem dodawaj budyń po łyżce, cały czas ubijając. Na koniec wlej koniak. Jeśli krem się zwarzy, ogrzej ściankę miski chwilę nad parą i ubijaj dalej.
Składniki: 450 ml mleko · 6 szt. żółtka · 120 g cukier · 40 g skrobia kukurydziana · 1 szt. laska wanilii · 250 g masło, miękkie · 2 łyżki koniak lub brandy
Budyń po łyżce, oba w tej samej temperaturze.Przełóż blaty i zrób lukier z pajęczyną
Przekładaj blaty kremem, zostawiając ładną, płaską stronę blatu na wierzch. Resztą kremu posmaruj boki. Wymieszaj cukier puder z sokiem z cytryny i odrobiną wody na gęsty lukier i wylej na wierzch. Roztopioną czekoladą narysuj koncentryczne koła i od razu przeciągnij wykałaczką od środka do brzegu — powstanie pajęczyna.
Składniki: 200 g cukier puder · ½ szt. sok z cytryny · 30 g czekolada gorzka · 60 g płatki migdałów, uprażone
Wykałaczką od środka do brzegu — i gotowa pajęczyna.Obsyp boki migdałami i schłódź na noc
Obsyp boki tortu uprażonymi płatkami migdałów, dociskając je dłonią. Wstaw tort do lodówki na całą noc. Wyjmij go 20 minut przed podaniem i krój nożem zanurzonym w gorącej wodzie.
Składniki: 200 g cukier puder · ½ szt. sok z cytryny · 30 g czekolada gorzka · 60 g płatki migdałów, uprażone
Zanim zaczniesz
Orzechy czy migdały
W węgierskich domowych przepisach blaty często robi się z orzechów włoskich, a w cukierniach i w Austrii zwykle z migdałów. Obie wersje są klasyczne. Orzechy zmiel na drobno, ale nie na pastę: miel pulsacyjnie razem z mąką, żeby nie puściły oleju.
Blaty na zapas
Upieczone blaty wytrzymają 3 dni w szczelnej puszce, przełożone papierem. Krem najlepiej zrobić w dniu składania tortu.
Przechowywanie
Tort z kremem na maśle i żółtkach trzymaj w lodówce; wytrzyma 3 dni. Poza lodówką nie powinien stać dłużej niż 2 godziny.
