Falafel z suchej ciecierzycy: chrupiący z wierzchu, zielony w środku
Dobry falafel z ciecierzycy robi się z ziaren namoczonych, ale nigdy niegotowanych. To jedyna rzecz, której nie wolno tu zmienić: ugotowana ciecierzyca rozpada się w oleju i zamiast kulek dostajesz rozsypane okruchy. Sucha, napęczniała przez noc, zmielona z cebulą, czosnkiem i pękiem natki daje masę, która trzyma się sama, a po usmażeniu jest chrupiąca na zewnątrz i wilgotna, zielona w środku. Dwadzieścia sztuk, do pity z sosem tahini.
Twojej pracy jest w tym 40 min.
- Ciecierzyca się moczy 720 min
- Mielenie 15 min
- Masa odpoczywa 30 min
- Smażenie 25 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneNamocz ciecierzycę na noc
Ciecierzycę przebierz i zalej zimną wodą tak, żeby sięgała 5 cm ponad ziarna: mocno napęcznieje. Zostaw na 12–24 godziny w temperaturze pokojowej (latem w lodówce). Gotowa ciecierzyca jest mniej więcej dwa razy większa, jasna, a przekrojona paznokciem ma jednolity, kredowy środek bez twardego jądra.
Składniki: 250 g ciecierzyca sucha · 1 szt. cebula · 3 ząbki czosnek · 1 pęczek natka pietruszki · 2 łyżeczki kmin rzymski, mielony · ½ łyżeczka płatki chili · 1½ łyżeczki sól · ½ łyżeczka pieprz · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 2 łyżki mąka pszenna
RadaTo jedyny krok, którego nie da się przyspieszyć ani obejść. Ciecierzyca z puszki i ciecierzyca ugotowana mają rozklejoną skrobię, która w gorącym oleju natychmiast się rozpada. Surowa, namoczona wiąże masę sama, bez jajka i bez bułki tartej.
Pięć centymetrów wody ponad ziarna, co najmniej 12 godzinOdsącz i osusz
Odcedź ciecierzycę i rozłóż na ściereczce; osusz ją dokładnie, poklepując. Mokra masa rozpryskuje olej i rozpada się w smażeniu.
Odcedzona i osuszona na ściereczceZmiel na grubą kaszkę
Do malaksera włóż ciecierzycę, cebulę w ćwiartkach, czosnek i listki natki. Miel pulsacyjnie, 20–30 impulsów, zgarniając masę ze ścianek, aż będzie wyglądać jak wilgotna, zielona kaszka. Nie miksuj na gładko: z pasty jak do hummusu wychodzą kulki zbite, ciężkie i gumowate.
RadaWielkość ziarna decyduje o strukturze. Za grubo zmielona masa się rozsypuje, za drobno robi się kleista i ciężka. Docelowa faktura to kuskus: pojedyncze kawałki są widoczne, ale ściśnięte w dłoni trzymają się razem.
Pulsacyjnie, do faktury kuskusuDopraw i schłodź 30 minut
Przełóż masę do miski, wymieszaj z kminem, chili, solą, pieprzem i mąką. Sodę wsyp dopiero na końcu i wymieszaj krótko. Przykryj i wstaw do lodówki na 30 minut.
RadaMąka i pół godziny w chłodzie pozwalają wilgoci równo się rozejść, więc kulki się nie rozpadają. Soda w gorącym oleju uwalnia gaz, który rozluźnia wnętrze i robi je puszyste. Wsyp ją na końcu i wymieszaj dokładnie, ale krótko: grudka sody w jednej kulce da mydlany posmak.
Ściśnięta w dłoni trzyma kształtUformuj 20 kulek
Wilgotnymi dłońmi formuj kulki wielkości orzecha włoskiego, po 35 g, ściskając mocno, i układaj na tacy. Powierzchnia ma zostać lekko chropowata: to ona się zrumieni.
Dwadzieścia kulek po 35 gramówSmaż w 170–175 °C
W niedużym, wysokim garnku (ok. 18 cm średnicy) rozgrzej olej do 170–175 °C; ma go być ok. 4 cm. Usmaż najpierw jedną kulkę próbną. Jeśli się rozpadnie, wmieszaj do masy jeszcze łyżkę mąki i spróbuj znowu. Smaż po 5–6 kulek naraz przez 3–4 minuty, obracając, aż będą ciemnobrązowe. Wyjmuj łyżką cedzakową na papierowy ręcznik. Całość, w czterech partiach, zajmie ok. 20 minut.
Składniki: 1000 ml olej rzepakowy
RadaTermometr albo test drewnianej łyżki: zanurzona w oleju ma otoczyć się gęstymi, drobnymi bąbelkami. Poniżej 165 °C falafel nasiąka tłuszczem, powyżej 185 °C przypala się z wierzchu, zanim środek przestanie być surowy. Za duża partia naraz wyraźnie zbija temperaturę oleju.
Sześć sztuk naraz, cztery minuty, ciemny brązSos tahini i podanie
Tahini ubij trzepaczką z sokiem z cytryny i przeciśniętym czosnkiem: masa zgęstnieje i zbieleje. Rozrzedź lodowatą wodą po łyżce, aż będzie miała gęstość śmietany, i posól. Pitę rozgrzej, natnij, wypełnij sałatą, pomidorem, ogórkiem i cebulą, włóż po 3 falafele i polej sosem. Jedz od razu, póki są chrupiące.
Składniki: 4 łyżki tahini (pasta sezamowa) · 1 szt. cytryna, sok · 1 ząbek czosnek · 5 łyżek woda lodowata · 4 szt. pita · 2 szt. pomidory · 1 szt. ogórek · ½ szt. sałata · ½ szt. cebula czerwona
Pita, warzywa, trzy kulki, dużo sosu
Zanim zaczniesz
Z piekarnika
Kulki spłaszcz w kotleciki, posmaruj oliwą z obu stron i piecz 25 minut w 200 °C, obracając w połowie. Nie będą tak chrupiące jak smażone, ale są lżejsze i nie pachnie cała kuchnia.
Zielony falafel
Podwój natkę i dodaj pęczek kolendry. Środek wychodzi intensywnie zielony, a smak dużo bardziej ziołowy: taki falafel sprzedaje wiele budek na Bliskim Wschodzie.
Na zapas
Surowe uformowane kulki zamroź na tacy, potem przesyp do worka. Smaż bez rozmrażania, minutę dłużej, w oleju o 5 stopni chłodniejszym.
