Farinata
Genueński placek o trzech składnikach: mąka z ciecierzycy, woda i oliwa. Nie ma tu drożdży, jajek ani glutenu — a mimo to farinata jest chrupiąca na brzegach i kremowa w środku. Sekret leży w czasie: ciasto musi odpoczywać cztery godziny, żeby mąka w pełni się uwodniła i żeby na powierzchni zebrała się piana, którą się zbiera. Reszta to bardzo gorący piekarnik i dużo oliwy.
Twojej pracy jest w tym 5 min.
- Ciasto 10 min
- Odpoczynek 240 min
- Pieczenie 60 min
- Podanie 5 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneRozmieszaj mąkę w wodzie bez grudek
Wsypuj mąkę do letniej wody stopniowo, mieszając rózgą przez ok. 3 minuty, aż powstanie płynne ciasto konsystencji śmietanki. Odwrotna kolejność — woda do mąki — daje grudki, które trudno potem rozbić.
Składniki: 250 g mąka z ciecierzycy · 750 ml woda · 1½ łyżeczki sól · 60 ml oliwa z oliwek
Zostaw ciasto na cztery godziny
Przykryj i zostaw w temperaturze pokojowej na 4 godziny, najlepiej na noc. Mąka z ciecierzycy potrzebuje czasu, żeby wchłonąć wodę; ciasto użyte od razu daje placek surowy w smaku i ziarnisty.
Składniki: 250 g mąka z ciecierzycy · 750 ml woda · 1½ łyżeczki sól · 60 ml oliwa z oliwek
Cztery godziny — na powierzchni zbierze się piana.Zbierz pianę z powierzchni
Zbierz łyżką pianę, która zebrała się na wierzchu, i wyrzuć. Tak robi się tradycyjnie w Ligurii — piana może dawać gorzkawy posmak, a bez niej wierzch piecze się równiej.
Składniki: 250 g mąka z ciecierzycy · 750 ml woda · 1½ łyżeczki sól · 60 ml oliwa z oliwek
Pianę zbierz i wyrzuć.Wmieszaj sól i oliwę
Wmieszaj sól i 60 ml oliwy prosto do ciasta. Oliwa w cieście, nie tylko na patelni, jest tym, co daje farinacie kremowe wnętrze — bez niej wychodzi sucha jak naleśnik.
Składniki: 250 g mąka z ciecierzycy · 750 ml woda · 1½ łyżeczki sól · 60 ml oliwa z oliwek
Rozgrzej patelnię z dużą ilością oliwy
Ciasta wystarczy na trzy placki z patelni 28–30 cm — pieczesz je po kolei. Wlej na żeliwną patelnię 20 ml oliwy (jedną trzecią) i wstaw do piekarnika nagrzanego do 250°C na 10 minut. Oliwa musi być gorąca, prawie dymiąca — ciasto wlane na zimny tłuszcz przywrze i nie zrobi chrupiących brzegów.
Składniki: 60 ml oliwa z oliwek · 2 łyżki rozmaryn · 1 łyżeczka pieprz czarny · 1 szt. cebula
Wlej cienką warstwę ciasta
Wymieszaj ciasto, wyjmij patelnię (w rękawicach) i wlej ok. jednej trzeciej ciasta — warstwę grubości ok. 5 mm, mieszając ostrożnie z oliwą. Posyp częścią rozmarynu (i ewentualnie cebulą w cienkich plasterkach). Cieńsza warstwa wyschnie na krakers, grubsza zostanie w środku surowa.
Składniki: 60 ml oliwa z oliwek · 2 łyżki rozmaryn · 1 łyżeczka pieprz czarny · 1 szt. cebula
Pięć milimetrów na gorącą oliwę — usłyszysz syk.Piecz w maksymalnej temperaturze
Piecz każdy placek ok. 15 minut w 250°C, aż wierzch będzie złoty, a brzegi ciemne i odstające od patelni. Kolejne partie: wlej na gorącą patelnię następne 20 ml oliwy, wstaw ją na 2–3 minuty do piekarnika, wlej ciasto i piecz tak samo — trzy placki zajmą ok. 50 minut. Wysoka temperatura jest tu warunkiem — w 200°C farinata wysuszy się, zanim zbrązowieje.
Składniki: 60 ml oliwa z oliwek · 2 łyżki rozmaryn · 1 łyżeczka pieprz czarny · 1 szt. cebula
Podaj gorącą z pieprzem
Każdy placek potnij na kliny i podawaj od razu, oprószony grubo mielonym pieprzem. Farinata jest najlepsza na gorąco — po wystudzeniu robi się gumowata i traci chrupkość.
Składniki: 60 ml oliwa z oliwek · 2 łyżki rozmaryn · 1 łyżeczka pieprz czarny · 1 szt. cebula
Zanim zaczniesz
Ta sama rzecz pod trzema nazwami
W Nicei to socca, w Toskanii cecina, w Ligurii farinata — ten sam placek z lokalnymi drobiazgami. Nicejska socca jest cieńsza i bardziej przypalona, toskańska cecina grubsza i miększa w środku.
Dodatki na wierzch
Klasycznie: bardzo cienko pokrojona cebula ułożona na cieście przed pieczeniem, albo gałązki rozmarynu. W Ligurii spotyka się też wersje np. z karczochami albo z bianchetti — drobnym rybim narybkiem. Nie przesadzaj — placek jest cienki i szybko traci strukturę.
Naturalnie bezglutenowa
Mąka z ciecierzycy nie zawiera glutenu, a przepis nie potrzebuje żadnych zamienników. To jeden z nielicznych klasycznych europejskich wypieków, które są bezglutenowe od początku, a nie z przeróbki (jeśli gotujesz dla osób z celiakią, sprawdź, czy mąka ma oznaczenie „bezglutenowa”).
