Fasolada
Tę zupę często nazywa się narodowym daniem Grecji, choć nie ma w niej ani grama mięsa. Cały jej smak niosą fasola, oliwa i pomidor, więc każdy z tych trzech musi być dobry. Dwie reguły decydują o powodzeniu: pomidory i sól dodaje się dopiero, gdy fasola mięknie — kwas z pomidorów hamuje mięknięcie ziaren — oraz oliwę leje się obficie na koniec, bo to ona zamiast tłuszczu z mięsa daje zupie ciało.
Twojej pracy jest w tym 5 min.
- Moczenie fasoli 720 min
- Gotowanie fasoli 50 min
- Warzywa 35 min
- Oliwa 5 min
- Odpoczynek zupy 15 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneNamocz fasolę przez noc
Zalej fasolę zimną wodą na wysokość trzech palców powyżej ziaren i mocz przez noc. Fasola mniej więcej podwaja objętość — przy zbyt małej ilości wody wierzchnia warstwa wyschnie i po ugotowaniu zostanie twarda.
Składniki: 400 g fasola biała · 2000 ml woda · 2 szt. liść laurowy
Zagotuj i wylej pierwszą wodę
Odcedź, zalej świeżą wodą, zagotuj i gotuj 5 minut, po czym znów odcedź. Z tą wodą odchodzi szara piana i część oligosacharydów odpowiedzialnych za wzdęcia — zupa wyjdzie czystsza i lżej strawna.
Składniki: 400 g fasola biała · 2000 ml woda · 2 szt. liść laurowy
Pierwsza woda precz — zabiera pianę i to, co ciężkostrawne.Gotuj fasolę z laurem, bez soli
Zalej świeżą wodą, dodaj laur i gotuj na małym ogniu 40 minut, bez soli i bez pomidorów. Kwas z pomidorów hamuje mięknięcie fasoli — dodany za wcześnie sprawi, że ziarna będą się gotować bardzo długo i mogą nie zmięknąć do końca. Sól też dodaje się później, bo zupa mocno się redukuje.
Składniki: 400 g fasola biała · 2000 ml woda · 2 szt. liść laurowy
Dodaj warzywa, gdy fasola zaczyna mięknąć
Gdy ziarna zaczynają mięknąć, dodaj cebulę, marchew, seler z liśćmi i czosnek i gotuj 20 minut. Liście selera są tu ważne — dają zupie ziołowy ton, którego same łodygi nie dadzą.
Składniki: 2 szt. cebula · 3 szt. marchew · 3 szt. seler naciowy · 4 ząbki czosnek · 300 ml passata pomidorowa · 1 łyżka koncentrat pomidorowy
Warzywa dopiero teraz — i seler koniecznie z liśćmi.Dopiero teraz pomidory i sól
Sprawdź, czy fasola jest już miękka, i dopiero wtedy wmieszaj passatę, koncentrat i sól. Gotuj jeszcze 15 minut, aż zupa zgęstnieje. Koncentrat obok passaty daje głębię koloru i słodycz, której sama passata nie ma.
Składniki: 2 szt. cebula · 3 szt. marchew · 3 szt. seler naciowy · 4 ząbki czosnek · 300 ml passata pomidorowa · 1 łyżka koncentrat pomidorowy
Rozgnieć trochę fasoli o ściankę garnka
Rozgnieć chochlą kilka ziaren o ściankę garnka i wymieszaj. Uwolniona skrobia zagęszcza zupę bez mąki i bez blendowania — fasolada ma być gęsta, ale z całymi ziarnami w środku.
Składniki: 400 g fasola biała · 2000 ml woda · 2 szt. liść laurowy
Wlej oliwę bez oszczędzania
Zdejmij z ognia i wmieszaj 100 ml oliwy, resztę zostaw do polania w miskach. Ilość wygląda na dużą, ale to oliwa zastępuje w tej zupie tłuszcz z mięsa — z mniejszą ilością zupa wyjdzie chuda i mdła.
Składniki: 150 ml oliwa z oliwek · 2 łyżeczki sól · 1 łyżeczka pieprz czarny · 1 łyżeczka oregano · 4 łyżki natka pietruszki · 1 szt. cytryna
Oliwa zamiast tłuszczu z mięsa — nie oszczędzaj jej.Odstaw na kwadrans i dopraw
Odstaw zupę na 15 minut przed podaniem — smaki się zbierają, a oliwa łączy z bulionem. Dopraw pieprzem, oregano i pietruszką. Podawaj z ćwiartką cytryny, a jeśli masz — z oliwkami i chlebem.
Składniki: 150 ml oliwa z oliwek · 2 łyżeczki sól · 1 łyżeczka pieprz czarny · 1 łyżeczka oregano · 4 łyżki natka pietruszki · 1 szt. cytryna
Zanim zaczniesz
Drobna fasola, nie jaś
Grecy używają drobnej białej fasoli, która gotuje się szybciej i lepiej się rozpada, zagęszczając zupę. Duży jaś zostaje mączysty w środku, gotuje się wyraźnie dłużej, a zupa i tak wychodzi rzadsza.
Kwas dopiero na talerzu
Grecy skrapiają fasoladę cytryną albo octem dopiero w miseczce. Kwas dodany do garnka przed zmięknięciem fasoli hamuje jej gotowanie; dodany na talerzu równoważy oliwę i ożywia smak całości.
Cztery dni w lodówce
Fasolada wytrzyma w lodówce cztery dni i jest lepsza drugiego dnia. Gęstnieje przez noc — przy odgrzewaniu rozcieńcz ją wrzątkiem, nie zimną wodą. Dobrze się mrozi; po odgrzaniu dolej łyżkę świeżej oliwy, bo jej aromat po długim podgrzewaniu słabnie.
