Fesenjan
Klasyk kuchni perskiej: gulasz, w którym sos powstaje ze zmielonych orzechów włoskich, wody i melasy z granatu, bez mąki i bez śmietany. Przez prawie dwie godziny wolnego gotowania orzechy oddają olej, a sos ciemnieje od beżowego do niemal czarnego — ta zmiana koloru jest najlepszym wskaźnikiem, że danie jest gotowe. Melasa z granatu dokłada kwas, który równoważy ogromną ilość tłuszczu.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Orzechy 15 min
- Kurczak 15 min
- Duszenie 105 min
- Doprawienie 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZmiel orzechy na tłustą pastę
Zmiel orzechy w malakserze impulsami na drobną, wilgotną kaszkę, która zaczyna się zbrylać — drobniej niż mąka orzechowa, ale nie na gładkie masło. Za grube kawałki nie oddadzą oleju i sos zostanie ziarnisty; zmielone na masło przywierają do dna i łatwo się przypalają.
Składniki: 400 g orzechy włoskie · 6 łyżek melasa z granatu · 900 ml woda · 2 łyżki cukier · 1 łyżeczka kurkuma · ½ łyżeczka cynamon · 2 łyżeczki sól
Drobno i tłusto — nie mąka, nie kawałki.Podsmaż orzechy na sucho
Praż zmielone orzechy na suchej patelni na średnim ogniu 5 minut, mieszając bez przerwy, aż zapachną i lekko ściemnieją. Prażenie wydobywa z nich aromat. Uważaj — przypalone orzechy nadadzą goryczy całemu garnkowi.
Składniki: 400 g orzechy włoskie · 6 łyżek melasa z granatu · 900 ml woda · 2 łyżki cukier · 1 łyżeczka kurkuma · ½ łyżeczka cynamon · 2 łyżeczki sól
Obsmaż kurczaka i zrumień cebulę
W szerokim garnku z grubym dnem rozgrzej masło i obsmaż kurczaka partiami z obu stron, ok. 5 minut. Odłóż mięso na talerz — wraca do garnka dopiero w połowie duszenia, żeby nie rozpadło się na włókna. Na tym samym tłuszczu smaż posiekaną cebulę 10 minut, do złotego koloru.
Składniki: 1000 g udka kurczaka · 2 szt. cebula · 40 g masło · 1 szczypta szafran
Rozprowadź orzechy wodą i gotuj godzinę
Wsyp orzechy do garnka z cebulą, wlej wodę i gotuj 60 minut na najmniejszym ogniu, pod uchyloną pokrywką, mieszając co 10 minut i zgarniając dno, bo orzechy łatwo przywierają. Sos będzie na początku blady i rzadki — to normalne.
Składniki: 400 g orzechy włoskie · 6 łyżek melasa z granatu · 900 ml woda · 2 łyżki cukier · 1 łyżeczka kurkuma · ½ łyżeczka cynamon · 2 łyżeczki sól
Na początku sos jest jasny i rzadki.Dodaj kurczaka, melasę i cukier
Włóż kurczaka, wlej melasę z granatu, dodaj cukier, kurkumę, cynamon i sól i gotuj kolejne 45 minut. Cukier nie jest tu opcjonalny — melasa jest bardzo kwaśna, a fesenjan ma być słodko-kwaśny, nie ostro kwaśny.
Składniki: 1000 g udka kurczaka · 2 szt. cebula · 40 g masło · 1 szczypta szafran
Gotuj, aż sos ściemnieje i puści olej
Danie jest gotowe, gdy sos jest ciemnobrązowy, prawie czarny, a na powierzchni zbiera się warstewka orzechowego oleju. To najpewniejszy znak. Jeśli po 45 minutach sos jest jeszcze jasny, gotuj dalej, sprawdzając co 10 minut; gdyby zrobił się za gęsty, dolej odrobinę wody.
Składniki: 400 g orzechy włoskie · 6 łyżek melasa z granatu · 900 ml woda · 2 łyżki cukier · 1 łyżeczka kurkuma · ½ łyżeczka cynamon · 2 łyżeczki sól
Prawie czarny, z oleju na wierzchu — dopiero teraz gotowe.Wyrównaj słodycz i kwas
Spróbuj i koryguj: za kwaśny — cukier, za mdły — melasa. Proporcja to kwestia gustu i domowej tradycji: w północnym Iranie fesenjan robi się zwykle bardziej kwaśny, gdzie indziej bywa wyraźnie słodki. Rozetrzyj szafran w łyżce gorącej wody, wmieszaj i gotuj jeszcze 10 minut na małym ogniu.
Składniki: 1000 g udka kurczaka · 2 szt. cebula · 40 g masło · 1 szczypta szafran
Podaj z ryżem i ziarnami granatu
Podawaj z ryżem basmati i garścią świeżych ziaren granatu na wierzchu. Ziarna są konieczne: dają kwaśne, chrupiące punkty w bardzo gładkim i tłustym daniu, które bez nich robi się monotonne.
Składniki: 100 g ziarna granatu · 400 g ryż basmati
Zanim zaczniesz
Wersja z kaczką
Fesenjan tradycyjnie robi się także z kaczki, a dawniej często z dzikiego ptactwa. Udka kaczki duś 30 minut dłużej — ich tłuszcz świetnie łączy się z orzechami, a mięso wytrzymuje długie gotowanie.
Z klopsikami albo bez mięsa
W Iranie robi się też fesenjan z klopsikami z mielonej wołowiny albo bez mięsa, z dynią lub bakłażanem. Sos i technika pozostają te same — to sos jest daniem, mięso tylko dodatkiem.
Lepszy następnego dnia
Fesenjan zyskuje przez noc: orzechy dalej oddają olej, a smaki się scalają. Wytrzyma cztery dni w lodówce. Odgrzewaj powoli z odrobiną wody — po schłodzeniu gęstnieje do konsystencji pasty.
