Ficelle picarde
Danie z Pikardii, wymyślone w latach 50. w Amiens i dziś podawane w każdym bistro regionu jako przystawka albo lekki obiad. To naleśnik zwinięty z plasterkiem szynki i farszem z pieczarek, zapiekany pod crème fraîche i tartym serem. Klucz to farsz z pieczarek odparowany do sucha — pieczarki zawierają dużo wody i jeśli jej nie wysmażysz, naleśniki rozmokną, a sos będzie wodnisty.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Naleśniki 35 min
- Farsz z pieczarek 15 min
- Zwijanie 10 min
- Zapiekanie 20 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUsmaż sześć naleśników
Zmiksuj mąkę, mleko, jajka, roztopione masło i sól, odstaw na 20 minut i usmaż 6 naleśników średnicy 24 cm, cienkich, lekko zrumienionych. Układaj je jeden na drugim — dzięki parze pozostaną miękkie do zwijania.
Składniki: 130 g mąka pszenna · 250 ml mleko · 2 szt. jajka · 20 g masło · 1 szczypta sól
Odparuj pieczarki do sucha
Na maśle podsmaż posiekaną szalotkę, dodaj bardzo drobno posiekane pieczarki i smaż na mocnym ogniu 10 minut, aż odparuje cała woda, a pieczarki ściemnieją. To klasyczne duxelles — bez odparowania farsz jest wodnisty.
Składniki: 400 g pieczarki · 2 szt. szalotka · 30 g masło · 100 ml crème fraîche · 6 szt. szynka gotowana · 1 szczypta gałka muszkatołowa · ½ łyżeczka pieprz czarny · ½ łyżeczka sól
Aż odparuje cała woda — dopiero wtedy farsz jest gotowy.Zwiąż farsz crème fraîche
Zdejmij z ognia, wmieszaj 100 ml crème fraîche, gałkę i pieprz i dopraw solą. Farsz ma być gęsty i kremowy, nie rzadki. Crème fraîche nie zwarzy się jak zwykła śmietana, bo ma więcej tłuszczu.
Składniki: 400 g pieczarki · 2 szt. szalotka · 30 g masło · 100 ml crème fraîche · 6 szt. szynka gotowana · 1 szczypta gałka muszkatołowa · ½ łyżeczka pieprz czarny · ½ łyżeczka sól
Połóż szynkę i farsz na naleśniku
Rozgrzej piekarnik do 200°C. Na każdym naleśniku połóż plaster szynki, a na nim rozsmaruj dwie łyżki farszu pieczarkowego wzdłuż jednego brzegu. Nie nakładaj za dużo — nadmiar wypłynie przy zwijaniu i zapiekaniu.
Składniki: 400 g pieczarki · 2 szt. szalotka · 30 g masło · 100 ml crème fraîche · 6 szt. szynka gotowana · 1 szczypta gałka muszkatołowa · ½ łyżeczka pieprz czarny · ½ łyżeczka sól
Zwiń ciasno w rulon
Zwiń naleśnik ciasno w rulon, zaczynając od brzegu z farszem. Nazwa ficelle znaczy sznurek — zwinięty naleśnik ma być cienki i długi jak paryska bagietka ficelle.
Składniki: 130 g mąka pszenna · 250 ml mleko · 2 szt. jajka · 20 g masło · 1 szczypta sól
Ciasno i długo — jak cienka bagietka ficelle.Ułóż w naczyniu złączeniem do dołu
Ułóż rulony w wysmarowanym masłem naczyniu złączeniem do dołu, ciasno obok siebie. Złączenie na spodzie nie rozwinie się w piekarniku, a ciasne ułożenie trzyma rulony w kształcie.
Składniki: 130 g mąka pszenna · 250 ml mleko · 2 szt. jajka · 20 g masło · 1 szczypta sól
Polej crème fraîche i posyp serem
Polej rulony resztą crème fraîche, rozprowadzając ją równo, i posyp grubo tartym serem. Ser ma pokryć całą powierzchnię — po zapieczeniu tworzy złotą skorupkę, pod którą naleśniki pozostają miękkie.
Składniki: 200 ml crème fraîche · 100 g ser gruyère lub emmentaler
Crème fraîche i gruba warstwa sera — złota skorupka.Zapiekaj do złotego koloru
Zapiekaj 20 minut w 200°C, aż ser się zezłoci, a śmietana zacznie bulgotać na brzegach. Podawaj od razu, po jednym rulonie jako przystawkę albo po dwa z zieloną sałatą na obiad.
Składniki: 200 ml crème fraîche · 100 g ser gruyère lub emmentaler
Zanim zaczniesz
Crème fraîche, nie śmietana
Zwykła śmietana 18% zwarzy się w piekarniku w grudki. Crème fraîche albo gęsta śmietanka 30% wytrzymują zapiekanie i dają gładki, kremowy sos. W Pikardii używa się wyłącznie crème fraîche.
Duxelles z wyprzedzeniem
Farsz z pieczarek to klasyczne duxelles i można go przygotować dwa dni wcześniej. Trzymaj go w lodówce, a naleśniki smaż w dniu podania — albo usmaż je dzień wcześniej i przełóż papierem.
Mrożenie przed zapiekaniem
Zwinięte rulony bez śmietany i sera zamrażają się dobrze. Rozmroź je w lodówce, polej crème fraîche, posyp serem i zapiekaj jak świeże, dodając 5 minut.
