Financiers
Według popularnej historii rozsławił je cukiernik spod paryskiej giełdy, a kształt sztabki złota dał im nazwę. Cała ich jakość zależy od jednego składnika: masła zrumienionego do koloru orzecha. To ono daje ten charakterystyczny, prażony aromat, którego nie zastąpi żadna ilość migdałów. Druga rzecz to same białka, bez żółtek: dają wilgotny, zbity miękisz, zupełnie inny niż puszysty biszkopt.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Zrumienione masło 10 min
- Ciasto 10 min
- Chłodzenie 45 min
- Pieczenie 15 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneZrumień masło do koloru orzecha
Roztop masło w jasnym rondlu i gotuj, aż piana opadnie, a osad na dnie zbrązowieje i zapachnie orzechami — około 6–8 minut. Jasny rondel jest tu ważny: w ciemnym nie zobaczysz momentu, w którym masło przechodzi z orzechowego w spalone.
Składniki: 150 g masło · 5 szt. białka · 150 g cukier puder · 100 g mąka migdałowa · 60 g mąka pszenna · 20 g miód · 1 szczypta sól · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Osad na dnie brązowy, zapach orzechowy — zdejmij natychmiast.Przecedź i przestudź masło
Przelej masło przez drobne sitko do miski, zostawiając osad, i odstaw na 10 minut. Tak robi się klasycznie: ciasto jest gładkie, a smak czysty i orzechowy. Masło ma być ciepłe, ale nie gorące.
Składniki: 150 g masło · 5 szt. białka · 150 g cukier puder · 100 g mąka migdałowa · 60 g mąka pszenna · 20 g miód · 1 szczypta sól · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Wymieszaj suche składniki z białkami
Wymieszaj cukier puder, obie mąki i sól, wlej nieubite białka i miód i mieszaj rózgą do gładkości. Białek się nie ubija — to nie jest biszkopt. Płynne białka dają zbity, wilgotny miękisz, który jest sensem tego ciastka.
Składniki: 150 g masło · 5 szt. białka · 150 g cukier puder · 100 g mąka migdałowa · 60 g mąka pszenna · 20 g miód · 1 szczypta sól · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Wmieszaj masło i wanilię
Wlej ciepłe masło cienkim strumieniem, cały czas mieszając, i dodaj wanilię. Ciasto stanie się gładkie i lśniące, konsystencji rzadkiego kremu.
Składniki: 150 g masło · 5 szt. białka · 150 g cukier puder · 100 g mąka migdałowa · 60 g mąka pszenna · 20 g miód · 1 szczypta sól · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Gładkie i lśniące — masło wchodzi cienkim strumieniem.Schłodź ciasto przynajmniej 45 minut
Przykryj i wstaw do lodówki na 45 minut, najlepiej na noc. W tym czasie migdały i mąka wchłaniają płyn, a zimne ciasto w gorącym piekarniku wyrasta mocniej na środku i daje charakterystyczny garbek.
Składniki: 150 g masło · 5 szt. białka · 150 g cukier puder · 100 g mąka migdałowa · 60 g mąka pszenna · 20 g miód · 1 szczypta sól · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Napełnij formy do dwóch trzecich
Nagrzej piekarnik do 200°C. Wysmaruj formy masłem i napełnij do dwóch trzecich wysokości. Ciasto rośnie mocno; pełne formy przelewają się, a wtedy brzegi przywierają i ciastka nie wychodzą w całości.
Składniki: 15 g masło
Dwie trzecie wysokości, nie więcej.Piecz krótko w wysokiej temperaturze
Piecz 13 minut w 200°C, aż brzegi będą ciemnozłote, a środek jeszcze jasny i lekko wilgotny. Wysoka temperatura robi financiery: chrupiąca krawędź, miękkie wnętrze. Przepieczone stają się suche i zwyczajne. Po 5 minutach wyjmij z form na kratkę.
Składniki: 150 g masło · 5 szt. białka · 150 g cukier puder · 100 g mąka migdałowa · 60 g mąka pszenna · 20 g miód · 1 szczypta sól · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Zanim zaczniesz
Białka z lodówki
Financiery to świetny sposób na białka pozostałe po kremach na żółtkach. Białka można przechowywać w szczelnym pojemniku 2–3 dni w lodówce albo do trzech miesięcy w zamrażarce — rozmrożone sprawdzają się tu równie dobrze jak świeże.
Pistacje albo maliny
Zamień 40 g mąki migdałowej na zmielone pistacje albo wciśnij w każde ciastko jedną malinę przed pieczeniem. Owoc daje kwaśny akcent w bardzo maślanym cieście.
Trzy dni, potem trzeba je odgrzać
Najlepsze są pierwszego dnia; w szczelnym pojemniku wytrzymają 3 dni. Masło w nich tężeje, więc przed podaniem odgrzej je 3 minuty w 160°C — odzyskają chrupiące brzegi i miękkość.
