Fish and chips: piwo w cieście i frytki smażone dwa razy
Brytyjski klasyk stoi na dwóch technikach, z których każda działa dzięki temu samemu zjawisku — gwałtownemu odparowaniu wody. W cieście robi to piwo: dwutlenek węgla rozpycha panierkę, a alkohol odparowuje szybciej niż woda, przez co ciasto wysycha na chrupko, zanim ryba zdąży się wysuszyć. We frytkach robi to podwójne smażenie: pierwsze, w niższej temperaturze, gotuje środek, drugie, gorętsze, tworzy skorupkę.
Twojej pracy jest w tym 1 h 40 min.
- Frytki 55 min
- Ciasto 10 min
- Smażenie 35 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobionePokrój i wymocz ziemniaki
Ziemniaki obierz i pokrój w grube słupki 1,5 cm. Zalej zimną wodą i mocz 30 minut, potem osusz bardzo dokładnie ściereczką. Moczenie wypłukuje wolną skrobię z powierzchni, przez którą frytki sklejają się i ciemnieją nierówno.
Składniki: 1200 g ziemniaki · 2000 ml olej rzepakowy · 1 łyżeczka sól
RadaOsuszanie nie jest opcjonalne. Mokry ziemniak wrzucony do gorącego oleju gwałtownie odparowuje wodę i olej pryska na całą kuchnię.
Grube słupki, pół godziny w wodzie, potem suchoSmaż frytki pierwszy raz
Rozgrzej olej do 140 °C i smaż frytki partiami po 6 minut (trzy–cztery partie, łącznie ok. 20 minut). Mają zmięknąć, ale zostać blade — to nie jest etap na kolor. Wyjmuj na kratkę i zostaw do całkowitego wystudzenia, minimum 15 minut.
RadaPierwsze smażenie gotuje wnętrze ziemniaka i osusza jego powierzchnię. Bez tego etapu frytka będzie brązowa z zewnątrz i surowa w środku, niezależnie od czasu.
Sto czterdzieści stopni, blade i miękkieZrób ciasto na zimnym piwie
Wymieszaj mąkę, skrobię, proszek i sól. Wlej bardzo zimne piwo i mieszaj rózgą krótko, zostawiając grudki. Ciasto ma być gęste jak śmietana. Zrób je tuż przed smażeniem: bąbelki uciekają w kilkanaście minut i panierka przestaje puchnąć.
Składniki: 700 g dorsz, filety · 200 g mąka pszenna typ 500 · 50 g skrobia ziemniaczana · 330 ml piwo jasne · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · 1 łyżeczka sól · 50 g mąka do obtoczenia
RadaSkrobia zastępuje część mąki, więc w cieście jest mniej glutenu — to ona sprawia, że panierka jest krucha, a nie twarda i chlebowa. Zimne piwo wolniej wypuszcza gaz.
Zimne piwo, krótkie mieszanie, grudki zostająObtocz i usmaż rybę
Piekarnik nagrzej do 100 °C. Rozgrzej olej do 180 °C. Rybę osusz, obtocz w mące i zanurz w cieście. Wkładaj od siebie, opuszczając powoli, i smaż 6–7 minut, obracając raz. Panierka ma być ciemnozłota i bąbelkowata. Smaż po dwa kawałki, łącznie ok. 15 minut. Odsącz na kratce ustawionej na blasze i trzymaj w ciepłym piekarniku, zanim dosmażysz frytki.
Składniki: 700 g dorsz, filety · 200 g mąka pszenna typ 500 · 50 g skrobia ziemniaczana · 330 ml piwo jasne · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · 1 łyżeczka sól · 50 g mąka do obtoczenia
RadaNie wrzucaj więcej niż dwóch kawałków naraz. Każdy schładza olej o kilkanaście stopni, a poniżej 165 °C panierka wchłania tłuszcz zamiast się smażyć.
Sto osiemdziesiąt stopni, sześć minut, ciemne złotoDosmaż frytki na ostro
Podnieś temperaturę oleju do 190 °C i smaż wystudzone frytki partiami po 3 minuty (łącznie ok. 12 minut), aż będą ciemnozłote i sztywne. Wyjmij, natychmiast posól i wstrząśnij. Sól przykleja się tylko do gorącego, tłustego jeszcze ziemniaka.
Sto dziewięćdziesiąt stopni, trzy minuty, potem sólPodaj od razu
Podawaj natychmiast, z ćwiartką cytryny, octem i sosem tatarskim. Fish and chips ma dziesięć minut życia — potem para spod panierki rozmiękcza ją od środka i cały efekt znika.
Składniki: 1 szt. cytryna · 2 łyżki ocet słodowy albo jabłkowy · 150 g sos tatarski
Cytryna, ocet, sos tatarski, natychmiast
Zanim zaczniesz
Jaka ryba
Klasycznie dorsz albo plamiak — białe, płatkujące się ryby o zwartym mięsie. Miruna i morszczuk też zadziałają. Unikaj ryb tłustych (łosoś, makrela): w gorącym oleju stają się ciężkie i tłuste.
Bez alkoholu
Piwo bezalkoholowe albo zimna woda gazowana działają prawie tak samo — kluczowe są bąbelki, nie alkohol. Panierka będzie odrobinę mniej chrupiąca i mniej zbrązowieje.
Termometr albo test
Bez termometru: kostka chleba wrzucona do oleju o temperaturze 180 °C rumieni się w mniej więcej minutę, przy 190 °C wyraźnie szybciej. To tylko przybliżenie — przy smażeniu w głębokim tłuszczu termometr naprawdę się przydaje.
Sos tatarski w minutę
Majonez wymieszany z posiekanymi kaparami, ogórkiem konserwowym, szalotką i sokiem z cytryny. Domowy jest wyraźnie lepszy od gotowego i zajmuje dokładnie tyle, ile smaży się jedna partia frytek.
