Flan pâtissier
Jedno z najpopularniejszych ciast paryskich piekarni — sprzedawane w kawałkach, jedzone w drodze do pracy. To kruchy spód wypełniony bardzo grubą warstwą kremu budyniowego, pieczony, aż wierzch pokryje się ciemnymi plamkami. Sekret leży w tym, że krem gotuje się przed pieczeniem — dzięki temu jest gęsty, gładki i nie pęka, a w piekarniku tylko się dopieka. Warunek konieczny: schłodzić przez kilka godzin przed krojeniem.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Spód 30 min
- Krem 20 min
- Pieczenie 50 min
- Chłodzenie 300 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneWyłóż wysoką obręcz ciastem
Rozwałkuj ciasto na 3 mm i wyłóż nim obręcz 22 cm o wysokości 5 cm (lub tortownicę) postawioną na blasze wyłożonej papierem, dociskając do ścianek. Brzegi mają stać wysoko — flan jest głęboki. Nakłuj spód widelcem i schłódź 20 minut w zamrażarce.
Składniki: 300 g ciasto francuskie lub kruche
Wysoka obręcz i brzegi do góry — flan jest głęboki.Zagotuj mleko z wanilią
Zagotuj mleko ze śmietanką i przeciętą laską wanilii z wyskrobanymi ziarenkami. Zdejmij z ognia i odstaw na 10 minut pod przykryciem, żeby wanilia oddała aromat, potem wyjmij laskę.
Składniki: 750 ml mleko · 250 ml śmietanka 30% · 3 szt. jajka · 2 szt. żółtka · 180 g cukier · 90 g skrobia kukurydziana · 1 szt. laska wanilii · 30 g masło
Utrzyj jajka z cukrem i skrobią
Ubij jajka i żółtka z cukrem i skrobią na gładką, jasną masę. Skrobi jest dużo celowo — to ona sprawia, że krem po upieczeniu kroi się w równe kawałki jak ser, zamiast rozlewać się jak budyń.
Składniki: 750 ml mleko · 250 ml śmietanka 30% · 3 szt. jajka · 2 szt. żółtka · 180 g cukier · 90 g skrobia kukurydziana · 1 szt. laska wanilii · 30 g masło
Ugotuj krem do bardzo gęstej konsystencji
Wlewaj gorące mleko cienkim strumieniem do masy jajecznej, cały czas mieszając, przelej wszystko do garnka i gotuj, mieszając trzepaczką, aż krem zgęstnieje i zacznie pykać, potem jeszcze 2 minuty. Wmieszaj masło. Krem ma być tak gęsty, że trzyma kształt.
Składniki: 750 ml mleko · 250 ml śmietanka 30% · 3 szt. jajka · 2 szt. żółtka · 180 g cukier · 90 g skrobia kukurydziana · 1 szt. laska wanilii · 30 g masło
Pyka i trzyma kształt — plus jeszcze dwie minuty.Wlej gorący krem do zimnego spodu
Wyjmij spód prosto z zamrażarki i wlej do niego gorący krem, wyrównując łopatką. Kontrast temperatur jest celowy: zamrożone ciasto trzyma kształt i nie nasiąka od razu wilgocią, a gorący krem szybciej ścina się w piekarniku.
Składniki: 750 ml mleko · 250 ml śmietanka 30% · 3 szt. jajka · 2 szt. żółtka · 180 g cukier · 90 g skrobia kukurydziana · 1 szt. laska wanilii · 30 g masło
Piecz do ciemnych plamek
Piecz na najniższym poziomie 45–50 minut w 180°C, aż wierzch pokryje się ciemnobrązowymi, niemal przypalonymi plamkami. To znak rozpoznawczy flanu — blady wierzch oznacza niedopieczenie.
Składniki: 750 ml mleko · 250 ml śmietanka 30% · 3 szt. jajka · 2 szt. żółtka · 180 g cukier · 90 g skrobia kukurydziana · 1 szt. laska wanilii · 30 g masło
Ostudź i schłódź pięć godzin
Ostudź w obręczy do temperatury pokojowej, a potem schłódź co najmniej 5 godzin, najlepiej przez noc. Ciepły flan jest miękki i rozpływa się pod nożem. Zimny kroi się w czyste, zwarte kawałki.
Składniki: 750 ml mleko · 250 ml śmietanka 30% · 3 szt. jajka · 2 szt. żółtka · 180 g cukier · 90 g skrobia kukurydziana · 1 szt. laska wanilii · 30 g masło
Krój gorącym nożem
Zdejmij obręcz i krój długim nożem maczanym w gorącej wodzie, wycierając go po każdym cięciu. Podawaj schłodzony albo w temperaturze pokojowej — w Paryżu je się go na zimno, prosto z piekarni.
Składniki: 750 ml mleko · 250 ml śmietanka 30% · 3 szt. jajka · 2 szt. żółtka · 180 g cukier · 90 g skrobia kukurydziana · 1 szt. laska wanilii · 30 g masło
Gorący nóż, wycierany po każdym cięciu — czysty przekrój.
Zanim zaczniesz
Ciasto francuskie czy kruche
Paryskie piekarnie używają obu. Ciasto francuskie daje spód listkowy i bardziej chrupiący, kruche — zwarty i maślany. Ważne, żeby było bardzo zimne, gdy wlewasz krem, bo inaczej spód rozmięknie.
Flan bez spodu
Istnieje też flan pâtissier bez ciasta — sam krem upieczony w wysmarowanej masłem formie. Jest prostszy i lżejszy, ale traci kontrast chrupiącego spodu z gładkim kremem, który daje mu jego charakter.
Trzy dni w lodówce
Flan można przechowywać w lodówce do trzech dni, przykryty folią; drugiego dnia jest najlepszy, bo krem się ustabilizuje. Nie zamrażaj — krem ze skrobią rozwarstwia się po rozmrożeniu i robi się wodnisty.
