Focaccia bez wyrabiania: mokre ciasto, dużo oliwy, chrupiące dołki
Włoski placek drożdżowy, który na dobre zadomowił się na polskich kolacjach i grillach: bardzo mokre ciasto, którego się nie wyrabia, tylko trzy razy składa mokrą ręką, a potem rozciąga na blasze zalanej oliwą i wciska w nie palce. Dołki zbierają oliwę i sól, wierzch robi się chrupiący, środek pełen dziur. Dwadzieścia minut pracy, reszta to czekanie.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Mieszanie 20 min
- Składanie 45 min
- Rośnie 60 min
- Rośnie na blasze 45 min
- Pieczenie 25 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneWymieszaj mokre ciasto
Drożdże rozpuść w letniej wodzie. Do mąki z solą wlej wodę z drożdżami i 2 łyżki oliwy, wymieszaj łyżką 2 minuty, aż nie będzie suchej mąki. Ciasto jest bardzo rzadkie i lepkie, jak gęsta owsianka: tak ma być, to 80 % wody w stosunku do mąki. Przykryj i zostaw na 15 minut.
Składniki: 500 g mąka pszenna chlebowa · 400 ml woda · 7 g drożdże świeże · 10 g sól · 2 łyżki oliwa z oliwek
RadaTyle wody daje duże dziury i wilgotny środek, a gluten rozwija się sam podczas odpoczynku i składania. Nie dosypuj mąki, choćby kusiło; wyrabianie zastępuje czas.
Rzadkie jak gęsta owsianka, tak ma byćSkładaj trzy razy
Zmocz dłoń, podważ ciasto z jednej strony miski, pociągnij do góry i złóż na środek. Obróć miskę o ćwierć i powtórz, w sumie 4 razy. Przykryj. Powtórz takie składanie jeszcze dwa razy co 20 minut. Po trzecim ciasto jest gładkie i sprężyste, choć nadal mokre.
RadaMokra dłoń nie klei się do ciasta. Każde składanie układa włókna glutenu w siatkę, która utrzyma bąble powietrza: to jest całe „wyrabianie” tej focacci.
Mokrą ręką, cztery złożenia, trzy razy co 20 minutZostaw do podwojenia
Ciasto przykryj i zostaw w ciepłym miejscu na 60 minut, aż podwoi objętość i pokryje się bąblami. Wersja na lepszy smak: po składaniu miska na noc do lodówki, rano prosto na blachę; zimne ciasto rośnie wtedy na blasze ok. 1,5–2 godzin.
Podwojone, bąble pod powierzchniąPrzełóż na blachę i rozciągnij
Na blachę wlej 3 łyżki oliwy i rozprowadź po dnie i bokach. Ciasto wylej na blachę jednym ruchem, nie odgazowuj. Naoliwionymi palcami delikatnie rozciągnij je w stronę rogów; jeśli się kurczy, zostaw na 10 minut i dokończ. Przykryj i zostaw na 45 minut, aż będzie pulchne.
Składniki: 4 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka sól gruboziarnista · 1 łyżka rozmaryn lub oregano
Na oliwę, rozciągnąć palcami, nie wałkiemZrób dołki
Piekarnik nagrzej do 230 °C. Palce zanurz w oliwie i wciśnij je w ciasto aż do dna blachy, gęsto, na całej powierzchni; ciasto wokół wybrzuszy się w poduszki. Skrop ostatnią łyżką oliwy, posyp grubą solą i rozmarynem lub oregano.
RadaDołki mają sięgać dna. Płytkie wygładzą się w piekarniku i focaccia wyjdzie jak zwykły placek, bez chrupiących zagłębień pełnych oliwy.
Palce do samego dna, oliwa w dołkachPiecz
Piecz na środkowej półce 22–25 minut, aż wierzch będzie złoty, a brzegi chrupiące i ciemniejsze. Spód sprawdź łopatką: ma być złoty i twardy. W ostatnich 5 minutach możesz włączyć termoobieg, żeby dołki bardziej się zrumieniły.
Złota, brzegi chrupiące, spód twardyOstudź krótko i krój
Zostaw w blasze 5 minut, przełóż na kratkę, żeby spód nie zmiękł od pary. Krój w kwadraty, jedz ciepłą. Następnego dnia odśwież 5 minut w 180 °C.
Kwadraty, ciepła, z oliwą do maczania
Zanim zaczniesz
Z pomidorkami i cebulą
Przed pieczeniem wciśnij w dołki połówki pomidorków koktajlowych i piórka czerwonej cebuli, dodaj oliwki. Kolacja z jednej blachy.
Z czosnkiem
Trzy ząbki czosnku w plasterkach podgrzane 5 minut w oliwie na małym ogniu, ostudzone; tą oliwą natłuść blachę i skrop wierzch.
Focaccia płaska i zbita
Za mało wody (dosypana mąka), ciasto odgazowane przy przekładaniu albo za krótkie rośnięcie na blasze. Trzymaj się 80 % wody i nie spiesz się z ostatnim rośnięciem.
