Focaccia di Recco
Poza nazwą ma niewiele wspólnego ze zwykłą focaccią: nie zawiera drożdży, nie rośnie i jest cienka jak papier. To dwa rozciągnięte na przezroczystość płaty ciasta z serem w środku, pieczone dziesięć minut w maksymalnej temperaturze. Jest chronionym oznaczeniem geograficznym (IGP) i ma jedną żelazną zasadę: w wierzchnim płacie robi się dziurki, żeby para uszła, zamiast rozdąć placek jak balon.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Ciasto 15 min
- Odpoczynek 45 min
- Rozciąganie 20 min
- Pieczenie 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZagnieć gładkie, elastyczne ciasto
Wymieszaj mąkę z wodą, oliwą i solą i wyrabiaj 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i bardzo elastyczne. Bez drożdży: focaccia di Recco nie ma rosnąć, ma być cienka. Gluten jest tu jedyną rzeczą, która utrzyma płat.
Składniki: 300 g mąka pszenna chlebowa · 150 ml woda · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka sól
Odstaw na 45 minut pod miską
Podziel na dwie kule, natłuść je odrobiną oliwy i przykryj miską na 45 minut. W tym czasie nagrzej piekarnik do 250°C (albo maksimum). Odpoczynek jest tu obowiązkowy — nierozluźnione ciasto cofa się przy rozciąganiu i pęka, zanim zrobi się przezroczyste.
Składniki: 300 g mąka pszenna chlebowa · 150 ml woda · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka sól
Rozciągnij pierwszy płat na przezroczysto
Rozwałkuj jedną kulę, a potem rozciągaj ją na grzbietach dłoni, obracając, aż będzie tak cienka, że prześwituje. Jeśli zrobi się dziura, sklej ją palcami i rozciągaj dalej — to normalna część procesu.
Składniki: 300 g mąka pszenna chlebowa · 150 ml woda · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka sól
Na grzbietach dłoni, aż prześwieca światło.Wyłóż blachę i rozłóż ser
Blachę natłuść łyżką oliwy z wykończenia. Ułóż na niej płat, zostawiając zwis, i rozłóż ser kluseczkami w regularnych odstępach, nie rozsmarowując. Kluseczki roztopią się i rozejdą; rozsmarowany ser wypłynie bokami.
Składniki: 400 g stracchino
Kluseczki w regularnych odstępach — nie rozsmarowuj.Przykryj drugim płatem i zetnij brzegi
Rozciągnij drugą kulę tak samo, przykryj nią ser i dociśnij brzegi, po czym odetnij nadmiar wałkiem po krawędzi blachy. Dociśnięte brzegi zamykają ser w środku — nieszczelne wypuszczą go na blachę.
Składniki: 300 g mąka pszenna chlebowa · 150 ml woda · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka sól
Zrób dziurki w wierzchnim płacie
Poszczyp wierzchni płat palcami w kilkunastu miejscach, robiąc małe dziurki. To najważniejszy krok: para z sera musi uchodzić. Bez dziurek placek rozdmucha się w balon i ser wypłynie jedną szczeliną.
Składniki: 300 g mąka pszenna chlebowa · 150 ml woda · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka sól
Kilkanaście dziurek — para musi mieć ujście.Piecz dziesięć minut w maksimum
Skrop resztą oliwy, posyp solą i piecz na najniższej półce 10 minut w 250°C, aż pojawią się ciemne, przypieczone bąble. Krótko i bardzo gorąco — dłuższe pieczenie wysuszy ciasto, a ser się zwarzy i wypuści tłuszcz.
Składniki: 3 łyżki oliwa z oliwek · ½ łyżeczka sól morska
Podaj natychmiast
Potnij na kawałki i podaj od razu. Focaccia di Recco jest najlepsza w pierwszych minutach po upieczeniu — potem ser tężeje, a chrupiące ciasto mięknie.
Składniki: 3 łyżki oliwa z oliwek · ½ łyżeczka sól morska
Zanim zaczniesz
Ser musi być bardzo miękki
Stracchino i crescenza to świeże, kremowe sery, które topią się bez ciągnięcia się w nitki. Zastępczo: mieszanka mascarpone z mozzarellą pół na pół. Twaróg ani twardy ser nie zadziałają: twaróg się nie topi, a twardy ser nie rozpłynie się w dziesięć minut.
Cienkość jest wszystkim
Płat ma mieć poniżej milimetra. To wymaga wprawy i pierwsze dwie próby zwykle się rwą. Rozciągaj powoli, na grzbietach dłoni, nigdy palcami — palce przebijają ciasto, grzbiety rozkładają nacisk.
Płytka, szeroka blacha
W Recco piecze się ją w dużych, okrągłych i płytkich blachach z niskim rantem, po którym wałek łatwo odcina nadmiar ciasta. W domu najlepiej sprawdza się zwykła, płaska blacha z piekarnika; w wysokiej formie brzegi wychodzą miękkie i blade.
