Fougasse
Fougasse to prowansalski płaski chleb z nacięciami rozciągniętymi w szerokie dziury. Każda dziura to dwie dodatkowe krawędzie, które się zrumienią, więc chleb ma dużo chrupiącej skórki i niewiele miękiszu — kształt liścia czy kłosa nie jest tu tylko ozdobą. Warunek jest jeden: nacinać na wylot i rozciągać zdecydowanie.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Ciasto 20 min
- Wyrastanie 120 min
- Nacinanie 15 min
- Rozrost 45 min
- Pieczenie (2 partie) 40 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneWymieszaj mokre ciasto bez wyrabiania
Wymieszaj mąkę, wodę, drożdże i sól łyżką, aż nie zostanie sucha mąka, potem wlej oliwę. Nie wyrabiaj — ciasto ma 74% nawodnienia i jest zbyt luźne, żeby je ugniatać. Zostaw na 20 minut.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 370 ml woda · 5 g drożdże suche · 10 g sól · 40 ml oliwa z oliwek
Zrób cztery składania co pół godziny
Co 30 minut złóż ciasto: mokrą ręką podnieś brzeg, przeciągnij na środek, obróć miskę o ćwierć i powtórz dookoła, w sumie cztery razy. Zrób cztery takie składania, a po ostatnim zostaw ciasto przykryte na jeszcze 30 minut — razem 2 godziny, w tym czasie wyraźnie urośnie. Składanie buduje gluten bez wyrabiania i zatrzymuje w cieście duże pęcherze powietrza.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 370 ml woda · 5 g drożdże suche · 10 g sól · 40 ml oliwa z oliwek
Mokra ręka i składanie — nie ugniatanie.Wmieszaj oliwki i rozmaryn przy trzecim składaniu
Dodaj odsączone oliwki, rozmaryn i ewentualnie drobno posiekany czosnek przy trzecim składaniu, nie na początku. Dodane od razu przeszkadzałyby w budowaniu glutenu i rozgniotłyby się przy każdym składaniu; dodane później tylko równo rozejdą się po cieście.
Składniki: 120 g oliwki czarne · 2 łyżki rozmaryn · 2 ząbki czosnek
Podziel i rozpłaszcz na owale grubości 2 cm
Wyłóż ciasto na naoliwiony blat i podziel na 2 części. Każdą przełóż na osobny arkusz papieru do pieczenia posmarowany odrobiną oliwy i rozklep dłońmi w owal grubości ok. 2 cm (ok. 25 × 15 cm). Nie używaj wałka — wycisnąłby pęcherze powietrza, które powstawały przez dwie godziny.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 370 ml woda · 5 g drożdże suche · 10 g sól · 40 ml oliwa z oliwek
Natnij do samego papieru
W każdym owalu zrób jedno cięcie wzdłuż środka i po trzy ukośne z każdej strony, przecinając ciasto na wylot, ale żadnym cięciem nie dochodząc do brzegu owalu — inaczej fougasse rozpadnie się na kawałki. Płytkie nacięcia zamkną się przy rozroście i zamiast kłosa dostaniesz zwykły placek z rowkami.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 370 ml woda · 5 g drożdże suche · 10 g sól · 40 ml oliwa z oliwek
Na wylot, aż widać papier pod spodem.Rozciągnij nacięcia na szeroko
Rozciągnij ciasto na boki, otwierając nacięcia w wyraźne dziury szerokości 3–4 cm. Będą się kurczyć — rozciągnij bardziej, niż wydaje się potrzebne. Zamknięta dziura to stracona skórka.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 370 ml woda · 5 g drożdże suche · 10 g sól · 40 ml oliwa z oliwek
Dziury szersze, niż się wydaje potrzebne.Rozrost 45 minut i pieczenie w 240°C
Przykryj i zostaw na 45 minut. W tym czasie nagrzej piekarnik do 240°C z blachą w środku, a na dnie postaw puste naczynie żaroodporne. Posmaruj fougasse oliwą, posyp solą morską, zsuń razem z papierem na gorącą blachę, do naczynia na dnie wlej szklankę wrzątku i piecz 18–20 minut. Drugą upiecz tak samo zaraz po pierwszej, do tego czasu trzymaj ją przykrytą w chłodniejszym miejscu. Fougasse ma być głęboko złocisty — jasny jest gumowaty.
Składniki: 30 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka sól morska
Zanim zaczniesz
Inne dodatki
Boczek z cebulą, ser owczy z tymiankiem, suszone pomidory z anchois albo sam czosnek z oliwą. Nie przekraczaj ok. 150 g dodatków na tę porcję ciasta — więcej obciąży je tak, że dziury zaczną się zamykać.
Jedz w dniu pieczenia
Fougasse to chleb o ogromnej powierzchni skórki, więc czerstwieje szybciej niż bochenek i najlepszy jest w dniu pieczenia. Nadmiar zamroź od razu po wystudzeniu i odgrzewaj 6 minut w 200°C.
Wersja słodka
Fougasse d'Aigues-Mortes to wersja na maśle, z cukrem i wodą z kwiatu pomarańczy, bez nacięć na wylot. To zupełnie inne ciasto, mimo tej samej nazwy — nie próbuj łączyć obu przepisów.
