Fraisier
Klasyk francuskiej cukierni, którego cały efekt polega na jednym: przekrojone truskawki ustawione przekrojem na zewnątrz tworzą wzór widoczny przez boki tortu. Żeby to zadziałało, potrzebny jest krem, który utrzyma je w pionie — i stąd mousseline, czyli krem budyniowy ubity z masłem. Zwykły krem osunąłby się po godzinie, a bita śmietana nie utrzymałaby ciężaru owoców.
Twojej pracy jest w tym 40 min.
- Biszkopt 40 min
- Krem budyniowy 20 min
- Studzenie kremu 60 min
- Składanie 40 min
- Chłodzenie 180 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUpiecz biszkopt i przekrój na dwa blaty
Nagrzej piekarnik do 175°C, dno formy 22 cm wyłóż papierem. Ubij jajka z cukrem i solą 8 minut na potrojoną masę, delikatnie wmieszaj przesianą mąkę, a na końcu roztopione, przestudzone masło. Piecz 25 minut w 175°C. Ostudź i przekrój na dwa cienkie blaty.
Składniki: 4 szt. jajka · 120 g cukier · 120 g mąka pszenna · 30 g masło · 1 szczypta sól
Ugotuj bardzo gęsty krem budyniowy
Zagotuj mleko z wanilią (nasionami i laską), zahartuj nim żółtka utarte z cukrem i skrobią, przelej z powrotem do garnka i gotuj, ciągle mieszając, aż zgęstnieje, a potem jeszcze 3 minuty. Wyjmij laskę. Krem ma być gęstszy niż zwykle — po dodaniu 250 g masła i tak zmięknie, a rzadki nie utrzyma truskawek.
Składniki: 500 ml mleko · 5 szt. żółtka · 120 g cukier · 50 g skrobia kukurydziana · 1 szt. wanilia · 250 g masło
Ostudź krem do temperatury masła
Przełóż krem do płaskiego naczynia, przykryj folią dotykającą powierzchni i ostudź do temperatury pokojowej, ok. godziny. Krem i masło muszą mieć podobną temperaturę — zimny krem z miękkim masłem się zwarzy. Jeśli tak się stanie, lekko ogrzej ścianki miski (nad parą albo suszarką) i ubijaj dalej, aż masa się połączy.
Składniki: 500 ml mleko · 5 szt. żółtka · 120 g cukier · 50 g skrobia kukurydziana · 1 szt. wanilia · 250 g masło
Ubij krem z masłem na mousseline
Ubijaj miękkie masło 5 minut na puszystą masę, potem dodawaj krem budyniowy łyżka po łyżce, ciągle ubijając. Gotowy mousseline jest gładki, lśniący i trzyma kształt na łyżce.
Składniki: 500 ml mleko · 5 szt. żółtka · 120 g cukier · 50 g skrobia kukurydziana · 1 szt. wanilia · 250 g masło
Gładki i lśniący — trzyma kształt na łyżce.Wyłóż obręcz i ustaw truskawki
Cukier zagotuj z wodą, ostudź i dodaj kirsch. Ustaw obręcz 22 cm na paterze, wyłóż ją paskiem folii i połóż pierwszy blat skropiony syropem. Przekrój najładniejsze truskawki na pół i ustaw je przekrojem do folii, ciasno obok siebie.
Składniki: 800 g truskawki · 60 g cukier · 60 ml woda · 2 łyżki kirsch (wódka wiśniowa) · 200 g marcepan · 2 szt. barwnik zielony
Przekrojem na zewnątrz, ciasno — to będzie wzór na boku.Wypełnij szczeliny kremem z rękawa
Wyciśnij krem z rękawa między truskawki, wypełniając każdą szczelinę, i rozprowadź cienką warstwę po blacie. Rękaw, nie łyżka: pominięta szczelina zostanie po zdjęciu obręczy jako biała dziura we wzorze.
Składniki: 800 g truskawki · 60 g cukier · 60 ml woda · 2 łyżki kirsch (wódka wiśniowa) · 200 g marcepan · 2 szt. barwnik zielony
Rękawem w każdą szczelinę — pominięta zostanie dziurą.Ułóż resztę truskawek i zamknij blatem
Wypełnij środek pokrojonymi truskawkami, przykryj kremem, wyrównaj i połóż drugi blat skropiony syropem, dociskając. Zostaw 3 mm miejsca pod krawędzią obręczy na warstwę marcepanu.
Składniki: 800 g truskawki · 60 g cukier · 60 ml woda · 2 łyżki kirsch (wódka wiśniowa) · 200 g marcepan · 2 szt. barwnik zielony
Nałóż marcepan i schłodź trzy godziny
Zagnieć marcepan z kroplami barwnika na bladozielony, rozwałkuj na 3 mm i wytnij krążek. Ułóż na wierzchu i schłodź 3 godziny. Zdejmij obręcz i folię dopiero po schłodzeniu — nieschłodzony tort osunie się bez podparcia.
Składniki: 800 g truskawki · 60 g cukier · 60 ml woda · 2 łyżki kirsch (wódka wiśniowa) · 200 g marcepan · 2 szt. barwnik zielony
Zanim zaczniesz
Truskawki równej wielkości
Wybierz do obwodu owoce tej samej wysokości — nierówne dają poszarpaną górną linię wzoru. Największe zostaw na środek, gdzie i tak ich nie widać. Truskawki muszą być suche: mokre puszczą sok, który rozmiękczy krem.
Obręcz i folia acetatowa
Obręcz cukiernicza i pasek folii acetatowej to najpewniejszy sposób na pionowe truskawki i gładki bok. Zastępczo: obręcz tortownicy z odpinanym rantem wyłożona paskiem papieru do pieczenia — efekt jest zbliżony, choć bok mniej gładki.
Dwa dni w lodówce
Fraisier wytrzyma dwa dni, ale truskawki przy folii z czasem tracą kolor. Krem mousseline można zrobić dzień wcześniej i przechować w lodówce — przed użyciem ogrzej go do temperatury pokojowej i ubij na nowo.
