Frittatensuppe
Jedna z najpopularniejszych zup austriackiej gospody: klarowny bulion wołowy, a w nim cienkie paski naleśników zwanych tu frittaten. Prosta, ale zależna od dwóch rzeczy. Bulion musi być złoty i przejrzysty, co daje przypalona połówka cebuli i gotowanie bez wrzenia. A naleśniki kroi się zwinięte, na paski szerokie na 3 mm, i wkłada do talerza, nie do garnka — w gorącym bulionie szybko rozmiękają.
Twojej pracy jest w tym 5 min.
- Bulion 180 min
- Naleśniki 25 min
- Krojenie w paski 10 min
- Podanie 5 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobionePrzypal cebulę na suchej patelni
Połóż przekrojoną cebulę przekrojem na suchej, gorącej patelni i przypalaj 5 minut, aż będzie prawie czarna. To w Austrii klasyczny sposób na złoty kolor bulionu — przypalone cukry z cebuli barwią go bez mętnienia.
Składniki: 800 g mostek wołowy · 500 g kości wołowe · 1 szt. cebula · 2 szt. marchew · 150 g seler korzeniowy · 1 szt. pietruszka korzeń · 1 szt. por · 3000 ml woda · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · 1 szt. liść laurowy · 2 łyżeczki sól
Zalej mięso i kości zimną wodą
Włóż mostek i kości do garnka, zalej zimną wodą i grzej powoli. Zbieraj pianę przez pierwsze 15 minut, zanim bulion zacznie drżeć — potem pianę rozbije ruch wody i bulion zmętnieje.
Składniki: 800 g mostek wołowy · 500 g kości wołowe · 1 szt. cebula · 2 szt. marchew · 150 g seler korzeniowy · 1 szt. pietruszka korzeń · 1 szt. por · 3000 ml woda · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · 1 szt. liść laurowy · 2 łyżeczki sól
Zimna woda i piana zbierana przez pierwszy kwadrans.Gotuj trzy godziny bez wrzenia
Dodaj warzywa, przypaloną cebulę, pieprz i laur i gotuj 3 godziny przy ledwie drgającej powierzchni. Sól dodaj po dwóch godzinach. Mocno wrzący bulion rozbija tłuszcz na drobne kropelki i mętnieje — potem trudno to naprawić.
Składniki: 800 g mostek wołowy · 500 g kości wołowe · 1 szt. cebula · 2 szt. marchew · 150 g seler korzeniowy · 1 szt. pietruszka korzeń · 1 szt. por · 3000 ml woda · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · 1 szt. liść laurowy · 2 łyżeczki sól
Przecedź przez gazę
Przecedź bulion przez sito wyłożone gazą, nie przeciskając warzyw. Zdejmij tłuszcz z powierzchni łyżką albo papierem. Mięso zostaw na drugie danie — w Austrii gotowaną wołowinę podaje się z chrzanem albo robi się z niej sałatkę.
Składniki: 800 g mostek wołowy · 500 g kości wołowe · 1 szt. cebula · 2 szt. marchew · 150 g seler korzeniowy · 1 szt. pietruszka korzeń · 1 szt. por · 3000 ml woda · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · 1 szt. liść laurowy · 2 łyżeczki sól
Usmaż cienkie naleśniki
Zmiksuj mąkę, mleko, jajka, sól i gałkę, odstaw na 15 minut, a potem usmaż na maśle cienkie naleśniki, po 1 minucie z każdej strony, jasne, bez przyrumienienia. Z tej ilości wyjdzie 6–7 sztuk; razem z odpoczynkiem ciasta zajmie to ok. 25 minut.
Składniki: 100 g mąka pszenna · 220 ml mleko · 2 szt. jajka · 1 szczypta sól · 1 szczypta gałka muszkatołowa · 20 g masło
Cienkie i jasne — przyrumienione pachną smażeniem.Ostudź i zwiń naleśniki ciasno
Ostudź naleśniki na talerzu, potem zwiń każdy ciasno w rulon. Ciepłe rwą się przy krojeniu, a zimne zwinięte tną się czysto w równe paski.
Składniki: 100 g mąka pszenna · 220 ml mleko · 2 szt. jajka · 1 szczypta sól · 1 szczypta gałka muszkatołowa · 20 g masło
Pokrój w bardzo cienkie paski
Krój rulony ostrym nożem w paski szerokości 3 mm i rozluźnij je palcami. Grube paski wyglądają jak makaron domowy i nasiąkają zbyt wolno; cienkie zanurzają się w bulionie i mięknie im tylko brzeg.
Składniki: 100 g mąka pszenna · 220 ml mleko · 2 szt. jajka · 1 szczypta sól · 1 szczypta gałka muszkatołowa · 20 g masło
Trzy milimetry — i rozluźnione palcami.Włóż paski do talerza i zalej bulionem
Połóż garść pasków w każdym talerzu i zalej wrzącym bulionem. Posyp obficie szczypiorkiem. Nie wkładaj naleśników do garnka — po kilku minutach rozmokną w papkę.
Składniki: 4 łyżki szczypiorek
Zanim zaczniesz
Paski na zapas
Pocięte naleśniki wytrzymają dwa dni w lodówce w szczelnym pojemniku i dobrze się mrożą. Warto mieć je pod ręką — w ciągu minuty zamieniają każdy bulion we Frittatensuppe.
Rodzina austriackich wkładek
Frittaten to jedna z wielu wiedeńskich wkładek do rosołu obok kluseczek z semoliny, knedelków z wątróbki i biszkoptowych kosteczek. Bulion zostaje ten sam, zmienia się tylko to, co pływa w talerzu.
Bulion zamrażaj w porcjach
Bulion wytrzyma cztery dni w lodówce i trzy miesiące zamrożony. Zamrażaj go w porcjach na dwa talerze — do Frittatensuppe potrzebny jest świeżo zagotowany, więc rozmrażaj tylko to, co podasz.
