Garbure
Zupa z Béarn tak gęsta, że — jak mówi miejscowe powiedzenie — w dobrej garbure łyżka stoi pionowo. Zasada gotowania jest jedna: składniki dodaje się kolejno, według czasu gotowania, przez ponad dwie godziny. Fasola i golonka na początku, twarde warzywa w środku, kapusta pod koniec, a konfitowana kaczka dopiero na talerzu, żeby nie rozpadła się w zupie.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Moczenie fasoli 720 min
- Fasola i golonka 70 min
- Warzywa korzeniowe 25 min
- Kapusta, ziemniaki i golonka 40 min
- Confit 15 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneNamocz fasolę przez noc
Zalej fasolę zimną wodą na 12 godzin. Niemoczona gotuje się znacznie dłużej i nierówno, więc warzywa dodane według harmonogramu rozpadłyby się, zanim fasola zmięknie — moczenie jest tu kwestią planu, nie tylko strawności.
Składniki: 300 g biała fasola · 700 g golonka wędzona · 3000 ml woda · 2 szt. liść laurowy · 4 szt. tymianek · 4 ząbki czosnek
Gotuj fasolę z golonką
Zalej odsączoną fasolę i golonkę zimną wodą, dodaj laur, tymianek i czosnek i gotuj 70 minut na małym ogniu. Golonka jest jedynym źródłem soli na tym etapie — nie dosalaj, bo wędzonka odda jej dużo więcej, niż się wydaje.
Składniki: 300 g biała fasola · 700 g golonka wędzona · 3000 ml woda · 2 szt. liść laurowy · 4 szt. tymianek · 4 ząbki czosnek
Wolno i długo — fasola ma zmięknąć, nie pęknąć.Dodaj warzywa korzeniowe
Dorzuć marchew, rzepę, por i cebulę pokrojone w grubą kostkę 2 cm i gotuj 25 minut. Gruba kostka to nie estetyka: drobno pokrojone warzywa po godzinie w gęstej zupie zamieniłyby się w puree.
Składniki: 3 szt. marchew · 2 szt. rzepa · 2 szt. por · 500 g ziemniaki · 2 szt. cebula · 700 g kapusta włoska
Dołóż ziemniaki i kapustę
Dodaj ziemniaki w kostce i poszatkowaną kapustę, garściami, mieszając między kolejnymi. Gotuj 30 minut. Kapusta idzie na końcu, bo w dłuższym gotowaniu robi się szara i zaczyna dominować siarkowym zapachem.
Składniki: 3 szt. marchew · 2 szt. rzepa · 2 szt. por · 500 g ziemniaki · 2 szt. cebula · 700 g kapusta włoska
Kapusta garściami, na koniec — nie od początku.Rozdrobnij golonkę i włóż z powrotem
Wyjmij golonkę, obierz mięso z kości i potnij, po czym włóż je z powrotem do zupy. Skórę i kość wyrzuć od razu albo gotuj je w zupie jeszcze 10 minut i dopiero wtedy wyjmij — dodadzą żelatyny, która daje garbure charakterystyczną, kleistą gęstość. Spróbuj i dopraw pieprzem, a solą ostrożnie — golonka jest słona.
Składniki: 300 g biała fasola · 700 g golonka wędzona · 3000 ml woda · 2 szt. liść laurowy · 4 szt. tymianek · 4 ząbki czosnek
Odgrzej confit i podaj na wierzchu
Podsmaż udka kaczki skórą do dołu na suchej patelni na średnim ogniu przez 10 minut, aż skóra będzie chrupiąca, potem odwróć i smaż jeszcze 5 minut, żeby mięso się dogrzało. Rozetnij każde udko w stawie na udo i podudzie i połóż po kawałku na miskę zupy. Confit gotowane w zupie rozpadłoby się w nitki i straciło całą teksturę.
Składniki: 4 szt. konfitowane udka kaczki · 1 łyżeczka pieprz czarny · 1 łyżeczka sól · 8 szt. chleb
Skóra chrupiąca, mięso w całości — dopiero na talerzu.Podaj z chlebem w misce
Włóż kromkę wiejskiego chleba na dno miski i nalej zupę na nią. Chleb rozmięka i zagęszcza zupę jeszcze bardziej — to nie dodatek, tylko część tradycyjnej porcji; garbure była w Béarn sycącym, jednodaniowym posiłkiem.
Składniki: 4 szt. konfitowane udka kaczki · 1 łyżeczka pieprz czarny · 1 łyżeczka sól · 8 szt. chleb
Zanim zaczniesz
Le goudale
Gaskoński zwyczaj: gdy na dnie miski zostaje trochę zupy, dolewa się do niej trochę czerwonego wina i wypija prosto z miski. W Béarn nazywa się to faire goudale, w innych regionach południowo-zachodniej Francji — faire chabrot.
Zamiast confit
Bez konfitowanej kaczki użyj wędzonego boczku podsmażonego na chrupko albo kiełbasy z Tuluzy. Sens jest ten sam: chrupiący, tłusty kawałek mięsa o wyraźnej strukturze na wierzchu bardzo miękkiej zupy.
Lepsza następnego dnia
Garbure zyskuje w lodówce — smaki się scalają, a zupa gęstnieje jeszcze bardziej. W lodówce wytrzyma cztery dni. Odgrzewaj powoli i confit zawsze podsmażaj świeżo, tuż przed podaniem.
