Gâteau basque
Ciasto z francuskiego Kraju Basków, którego konstrukcja jest prosta, a wykonanie zdradliwe: gęsty krem zamknięty między dwoma warstwami bardzo miękkiego ciasta. Ciasto zawiera dużo masła i proszek do pieczenia, więc leży gdzieś między kruchym a ciasteczkowym — i przez to trzeba je rozklepywać palcami albo wałkować między arkuszami folii, bo przenoszone zwykłym sposobem się rwie. Za to gotowe wychodzi miękkie jak ciastko, nie kruche jak tarta.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Ciasto 20 min
- Chłodzenie 90 min
- Krem 25 min
- Składanie 20 min
- Pieczenie 45 min
- Studzenie 120 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUtrzyj masło z cukrem i dodaj jajka
Ucieraj miękkie masło z cukrem, solą i skórką z cytryny 4 minuty, wbij jajka pojedynczo, potem wmieszaj obie mąki z proszkiem. Ciasto będzie bardzo miękkie i klejące — tak ma być, to nie jest zwykłe kruche ciasto.
Składniki: 350 g mąka pszenna · 200 g masło · 180 g cukier · 2 szt. jajka · 60 g mąka migdałowa · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · 1 szt. cytryna · ½ łyżeczka sól
Miękkie i klejące — to nie jest zwykłe kruche ciasto.Podziel i schłodź półtorej godziny
Podziel ciasto na dwie części, jedną nieco większą, spłaszcz w krążki między folią i schłodź 90 minut. Bez chłodzenia ciasto jest nie do uformowania — rozpływa się pod palcami.
Składniki: 350 g mąka pszenna · 200 g masło · 180 g cukier · 2 szt. jajka · 60 g mąka migdałowa · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · 1 szt. cytryna · ½ łyżeczka sól
Ugotuj gęsty krem waniliowy
Najlepiej w czasie, gdy ciasto się chłodzi: zagotuj mleko z wanilią, zahartuj nim żółtka utarte z cukrem i skrobią, przelej z powrotem do garnka i gotuj, ciągle mieszając, aż zgęstnieje, a potem jeszcze 3 minuty. Wyjmij laskę, wmieszaj masło i rum poza ogniem i ostudź całkowicie pod folią dotykającą powierzchni. Ciepły krem rozpuściłby ciasto od środka.
Składniki: 400 ml mleko · 4 szt. żółtka · 90 g cukier · 40 g skrobia kukurydziana · 1 szt. wanilia · 2 łyżki rum · 30 g masło
Rozklep większą część w formie
Dno formy 24 cm wyłóż papierem. Rozklep większy krążek palcami po dnie i bokach formy, równą warstwą grubości ok. 7 mm. Palcami, nie wałkiem — tak miękkiego ciasta nie przeniesiesz w całości, a ubytki i tak zaklepiesz w formie.
Składniki: 350 g mąka pszenna · 200 g masło · 180 g cukier · 2 szt. jajka · 60 g mąka migdałowa · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · 1 szt. cytryna · ½ łyżeczka sól
Wyciśnij krem, zostawiając wolny brzeg
Wyciśnij krem z rękawa spiralnie, zostawiając 2 cm wolne od brzegu. Jeśli używasz konfitury, rozsmaruj ją cienko pod kremem. Wolny brzeg jest konieczny — bez niego ciasta się nie skleją i krem wypłynie.
Składniki: 400 ml mleko · 4 szt. żółtka · 90 g cukier · 40 g skrobia kukurydziana · 1 szt. wanilia · 2 łyżki rum · 30 g masło
Spiralnie, 2 cm od brzegu — inaczej krem wypłynie.Przykryj drugim krążkiem i zlep brzegi
Rozwałkuj mniejszy krążek między dwoma arkuszami folii, zsuń go na wierzch i dociśnij brzegi palcami, zlepiając oba ciasta. Folia jest jedynym sposobem na przeniesienie tak miękkiego ciasta w całości.
Składniki: 350 g mąka pszenna · 200 g masło · 180 g cukier · 2 szt. jajka · 60 g mąka migdałowa · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · 1 szt. cytryna · ½ łyżeczka sól
Posmaruj jajkiem i narysuj wzór
Nagrzej piekarnik do 180°C. Posmaruj wierzch roztrzepanym jajkiem i narysuj widelcem kratkę albo czubkiem noża baskijski krzyż lauburu, naciskając płytko, żeby nie przebić ciasta do kremu. Wzór to przede wszystkim tradycyjna ozdoba, ale płytkie rowki pomagają też, by wierzch nie wybrzuszał się nierówno.
Składniki: 1 szt. jajko · 150 g konfitura wiśniowa
Nacięcia wypuszczają parę — bez nich wierzch się wybrzuszy.Piecz 45 minut i ostudź całkowicie
Piecz 45 minut w 180°C, aż wierzch będzie ciemnozłoty. Ostudź całkowicie w formie — krem w gorącym cieście jest płynny i wypłynie przy pierwszym cięciu. Ciasto tnie się dopiero po kilku godzinach.
Składniki: 1 szt. jajko · 150 g konfitura wiśniowa
Zanim zaczniesz
Krem albo wiśnie
W Kraju Basków znane są dwie klasyczne wersje: z kremem waniliowym i z konfiturą z czarnych wiśni, kojarzoną z miejscowością Itxassou. Wersja z obydwoma naraz wykracza poza tradycję, ale działa dobrze — konfitura pod kremem daje owocowy kontrapunkt.
Ciasto trudno przenieść
Górny krążek rozwałkowany między folią przenosi się, odklejając górną folię, odwracając ciasto na tort i dopiero potem zdejmując drugą. Bez tego triku miękkie ciasto rwie się przy każdej próbie.
Lepsze następnego dnia
Gâteau basque zyskuje przez noc — ciasto wchłania wilgoć z kremu i mięknie, a smaki się łączą. Ponieważ w środku jest krem na mleku i żółtkach, po ostudzeniu przechowuj je pod przykryciem w lodówce, najwyżej 3 dni. Przed podaniem wyjmij je na 30–60 minut, żeby masło zmiękło, a ciasto odzyskało miękkość.
