Gâteau battu
Gâteau battu, czyli „ciasto bite”, to specjalność Pikardii o długiej tradycji, pieczona na rodzinne uroczystości i święta. To brioszka ekstremalna: na 500 g mąki przypada 10 żółtek i 300 g masła, a ciasto jest tak rzadkie, że się go nie zagniata, tylko bije — kiedyś ręką, dziś mikserem — przez kilkanaście minut. Piecze się je w wysokiej, karbowanej formie, nad którą w piekarniku wyrasta kopułą. Miąższ jest intensywnie żółty, lekki jak puch i maślany. Je się je na śniadanie, z konfiturą z rabarbaru albo po prostu z kawą.
Twojej pracy jest w tym 25 min.
- Rozczyn 15 min
- Bicie ciasta 25 min
- Wyrastanie w formie 150 min
- Pieczenie 45 min
- Studzenie 60 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZrób rozczyn
Rozkrusz drożdże do letniego mleka z cukrem i odstaw na 15 minut, aż się spienią.
Składniki: 20 g drożdże świeże · 60 ml letnie mleko · 1 łyżeczka cukier
Połącz składniki
W misie miksera z mieszadłem płaskim połącz mąkę, cukier i sól. Dodaj rozczyn, żółtka i jajka i mieszaj na wolnych obrotach, aż składniki się połączą.
Składniki: 500 g mąka pszenna typ 450 lub 550 · 10 szt. żółtka · 2 szt. jajka · 100 g cukier · 10 g sól · 300 g masło, bardzo miękkie · 15 g masło do formy
Dziesięć żółtek — stąd ten kolor.Bij ciasto
Zwiększ obroty do średnich i bij ciasto 10 minut, aż zacznie odchodzić od ścianek misy. Będzie rzadkie i bardzo klejące — to normalne.
Składniki: 500 g mąka pszenna typ 450 lub 550 · 10 szt. żółtka · 2 szt. jajka · 100 g cukier · 10 g sól · 300 g masło, bardzo miękkie · 15 g masło do formy
Dodaj masło
Dodawaj miękkie masło po łyżce, bijąc dalej, aż każda porcja się wchłonie. Po dodaniu całego masła bij jeszcze 5 minut, aż ciasto będzie lśniące i elastyczne.
Składniki: 500 g mąka pszenna typ 450 lub 550 · 10 szt. żółtka · 2 szt. jajka · 100 g cukier · 10 g sól · 300 g masło, bardzo miękkie · 15 g masło do formy
Ciasto się bije, nie zagniata.Przełóż do formy
Wysmaruj dokładnie masłem wysoką, karbowaną formę do brioszki albo formę do babki z kominem o pojemności ok. 3 l. Przełóż ciasto (ok. 1,3 kg) — wypełni formę mniej więcej do połowy.
Składniki: 500 g mąka pszenna typ 450 lub 550 · 10 szt. żółtka · 2 szt. jajka · 100 g cukier · 10 g sól · 300 g masło, bardzo miękkie · 15 g masło do formy
Odstaw do wyrośnięcia
Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce (ok. 24–26°C, nie cieplej, bo masło zacznie wyciekać) na 2–2,5 godziny, aż ciasto urośnie prawie do brzegu formy — ok. 1–2 cm poniżej. Ciasto z tak dużą ilością masła i żółtek rośnie powoli.
Składniki: 20 g drożdże świeże · 60 ml letnie mleko · 1 łyżeczka cukier
Prawie do brzegu formy — trzeba poczekać.Upiecz
Pod koniec wyrastania nagrzej piekarnik do 180°C. Piecz 40–45 minut (w formie bez komina 50–55 minut), aż wierzch będzie ciemnozłoty, a patyczek wbity w środek wyjdzie suchy. Jeśli wierzch za szybko ciemnieje, przykryj folią po 25 minutach.
Składniki: 20 g drożdże świeże · 60 ml letnie mleko · 1 łyżeczka cukier
Wystudź
Studź w formie 10 minut, potem wyjmij na kratkę i studź co najmniej godzinę. Ciepłe ciasto jest zbyt delikatne, żeby je kroić. Podawaj z konfiturą albo kompotem z rabarbaru.
Składniki: 20 g drożdże świeże · 60 ml letnie mleko · 1 łyżeczka cukier
Zanim zaczniesz
Białka
Z 10 żółtek zostaje 10 białek. Zamroź je w pojemniku — po rozmrożeniu nadają się na bezy, makaroniki albo omlet białkowy.
Bez miksera
Tradycyjnie ciasto biło się ręką przez 20–25 minut, podnosząc je i uderzając o ścianki misy. Da się, ale mikser z mieszadłem płaskim bardzo ułatwia pracę.
Przechowywanie
Owinięte w folię wytrzyma 2–3 dni w temperaturze pokojowej. Czerstwe jest świetne na tosty francuskie. Można je zamrozić w kromkach na 2 miesiące.
