Gazpacho: zimna zupa pomidorowa bez gotowania, z chlebem zamiast śmietany
Andaluzyjska zupa, w której nic się nie gotuje: dojrzałe pomidory, ogórek, papryka i czosnek zmiksowane z namoczonym chlebem i oliwą, przetarte przez sito i schłodzone przez trzy godziny. Chleb nie jest tu tylko wypełniaczem: pomaga związać oliwę z sokiem i daje gęstość, której nie trzeba szukać w śmietanie. Podaje się ją lodowatą, w lipcowe południe.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Chleb i warzywa 20 min
- Miksowanie i przecieranie 10 min
- Chłodzi się 180 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneNamocz chleb
Z czerstwego chleba oderwij 60 g samego miękiszu, zalej zimną wodą i zostaw na 10 minut. Potem odciśnij go w dłoni, ale nie do sucha: ma zostać wilgotny jak gąbka.
Składniki: 1000 g pomidory · 1 szt. ogórek · 1 szt. papryka zielona · 1 ząbek czosnek · 60 g czerstwy chleb pszenny · 80 ml oliwa z oliwek · 2 łyżki ocet z Jerez lub winny · 100 ml woda · 1½ łyżeczki sól
RadaChleb w gazpacho stabilizuje emulsję, a nie tylko zapycha. Skrobia i białka z miękiszu otaczają kropelki oliwy i utrudniają im wypłynięcie na wierzch, więc zupa jest gęsta i jednolita bez kropli śmietany. Bez chleba gazpacho jest rzadsze i szybciej się rozwarstwia.
Sam miękisz, dziesięć minut w wodziePokrój warzywa
Pomidory pokrój w ćwiartki (nie obieraj, sito i tak zatrzyma skórki). Ogórek obierz i pokrój na kawałki. Paprykę oczyść z gniazd nasiennych i pokrój w paski. Z czosnku wyjmij zielony kiełek.
Ćwiartki, paski, czosnek bez kiełkaZmiksuj z oliwą
Warzywa, chleb, czosnek, ocet i sól miksuj 2 minuty na najwyższych obrotach. Przy pracującym blenderze wlewaj oliwę cienkim strumieniem. Zupa zmieni kolor z czerwonego na jasny łososiowy i będzie puszysta — tak ma być, to znak, że emulsja się związała.
RadaOliwa wlewana od razu w całości pływa po wierzchu; wlewana strumieniem rozbija się na mikroskopijne kropelki, które chleb utrzymuje w zawiesinie. Stąd bierze się kremowa konsystencja i jaśniejszy kolor.
Dwie minuty, oliwa cienkim strumieniemPrzetrzyj przez sito
Zupę przetrzyj przez gęste sito, dociskając chochlą; w sicie zostaną skórki i pestki. Rozrzedź zimną wodą do konsystencji gęstej śmietanki. Ten krok zajmuje pięć minut i robi różnicę między zupą domową a restauracyjną.
Skórki i pestki zostają w sicieSchłodź co najmniej trzy godziny
Wstaw do lodówki na 3 godziny, najlepiej na noc. Przed podaniem spróbuj i dopraw jeszcze raz: solą, octem, ewentualnie szczyptą cukru, jeśli pomidory były kwaśne.
Składniki: 1000 g pomidory · 1 szt. ogórek · 1 szt. papryka zielona · 1 ząbek czosnek · 60 g czerstwy chleb pszenny · 80 ml oliwa z oliwek · 2 łyżki ocet z Jerez lub winny · 100 ml woda · 1½ łyżeczki sól
RadaZimno tłumi odczuwanie smaku i aromatu. Gazpacho doprawione idealnie w temperaturze pokojowej po schłodzeniu smakuje mdło, dlatego doprawia się je dwa razy, a drugi raz zawsze na zimno.
Podaj lodowate
Chleb na grzanki pokrój w kostkę i podsmaż na oliwie 3 minuty. Zupę rozlej do schłodzonych misek, na wierzch drobno pokrojony ogórek i paprykę, grzanki i nitkę oliwy. W lodówce wytrzyma 3 dni; przed podaniem zamieszaj, bo lekko się rozwarstwia.
Składniki: ½ szt. ogórek · ½ szt. papryka · 2 szt. chleb na grzanki · 2 łyżki oliwa z oliwek
Kostka warzyw, grzanki, nitka oliwy
Zanim zaczniesz
Salmorejo
Wersja z Kordoby: same pomidory (1 kg), znacznie więcej chleba (ok. 200 g), bez ogórka i papryki. Wychodzi gęsta jak sos, podaje się ją z jajkiem na twardo i szynką. Ten sam mechanizm z chlebem, mocniej wykorzystany.
Bez glutenu
Zamiast chleba 60 g namoczonych migdałów blanszowanych albo ugotowanego ziemniaka. Emulsja zwiąże się podobnie; z migdałami smak będzie łagodniejszy i bardziej orzechowy.
Zimą nie ma sensu
Gazpacho jest tak dobre jak pomidory, z których powstało. Ze szklarniowych pomidorów w styczniu wyjdzie różowa woda; to zupa lipca, sierpnia i września, i tylko wtedy warto ją robić.
