Gazpachuelo malagueño
Zupa rybaków z Malagi, której nazwa sugeruje gazpacho, choć nie ma z nim nic wspólnego — to gorąca zupa rybna z ziemniakami, zagęszczona domowym majonezem. Brzmi to dziwnie, ale majonez jest emulsją żółtek i oliwy, więc działa jak klasyczne zagęszczanie zupy żółtkami. Cała trudność to hartowanie: gorący bulion wlewa się do majonezu po łyżce, energicznie ubijając — wlany naraz zetnie żółtka w jajecznicę.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Bulion z ziemniakami 35 min
- Majonez 10 min
- Hartowanie 5 min
- Ryba i krewetki 5 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneObierz krewetki i ugotuj bulion z pancerzy
Obierz krewetki, a pancerze i głowy zalej wodą z cebulą i laurem i gotuj 15 minut. Przecedź. To szybki bulion, który daje zupie morski smak bez godzinnego gotowania ości.
Składniki: 200 g krewetki · 400 g biała ryba · 500 g ziemniaki · 1 szt. cebula · 1 szt. liść laurowy · 1200 ml woda · 1½ łyżeczki sól
Pancerze krewetek dają bulion w kwadrans.Ugotuj ziemniaki w bulionie
Wrzuć do przecedzonego bulionu ziemniaki łamane w kawałki, posól i gotuj 15 minut, aż zmiękną. Łamane, nie krojone — poszarpane brzegi oddają skrobię, która lekko zagęszcza zupę.
Składniki: 200 g krewetki · 400 g biała ryba · 500 g ziemniaki · 1 szt. cebula · 1 szt. liść laurowy · 1200 ml woda · 1½ łyżeczki sól
Ubij gęsty majonez ręcznie
W dużej misce ubij żółtka ze szczyptą soli i łyżką soku z cytryny, a potem wlewaj oba oleje cienką strużką, aż powstanie gęsty majonez. Dodaj przeciśnięty czosnek. Musi być w dużej misce, bo trafi do niego cały bulion.
Składniki: 2 szt. żółtka · 100 ml oliwa z oliwek · 100 ml olej neutralny · ½ szt. cytryna · 1 ząbek czosnek
W dużej misce — trafi do niej za chwilę cały bulion.Ugotuj rybę i krewetki
Do bulionu z ziemniakami włóż rybę pokrojoną w kawałki i krewetki i gotuj 4 minuty, na małym ogniu, aż ryba się zetnie. Zdejmij garnek z ognia — od teraz zupa nie może się już zagotować.
Składniki: 200 g krewetki · 400 g biała ryba · 500 g ziemniaki · 1 szt. cebula · 1 szt. liść laurowy · 1200 ml woda · 1½ łyżeczki sól
Hartuj majonez bulionem po łyżce
Wlewaj gorący bulion do majonezu po jednej łyżce, energicznie ubijając po każdej. Po kilku łyżkach wlewaj chochlą, dalej ubijając. Wlany naraz zetnie żółtka w grudki jajecznicy.
Składniki: 2 szt. żółtka · 100 ml oliwa z oliwek · 100 ml olej neutralny · ½ szt. cytryna · 1 ząbek czosnek
Po łyżce, energicznie — potem chochlą.Wlej krem do garnka
Gdy połowa bulionu trafi do majonezu, wlej całość z powrotem do garnka z rybą i ziemniakami, mieszając delikatnie. Zupa zmieni kolor na mlecznobiały i zgęstnieje do konsystencji rzadkiej śmietany.
Składniki: 200 g krewetki · 400 g biała ryba · 500 g ziemniaki · 1 szt. cebula · 1 szt. liść laurowy · 1200 ml woda · 1½ łyżeczki sól
Nie gotuj więcej
Podgrzej na bardzo małym ogniu, mieszając, do momentu, gdy będzie gorąca, ale nigdy nie zawrze. Zagotowana emulsja się rozwarstwi i zupa zrobi się tłusta z grudkami. Dopraw octem sherry, resztą soku z cytryny i solą.
Składniki: 200 g krewetki · 400 g biała ryba · 500 g ziemniaki · 1 szt. cebula · 1 szt. liść laurowy · 1200 ml woda · 1½ łyżeczki sól
Posyp natką i podaj
Rozlej do misek z kawałkami ryby, krewetkami i ziemniakami i posyp natką. W Maladze gazpachuelo je się w zimowe wieczory — to zupa rozgrzewająca, choć nazwa kojarzy się z latem.
Składniki: 3 łyżki natka pietruszki · 1 łyżka ocet sherry
Zanim zaczniesz
Majonez domowy, nie ze słoika
Majonez ze słoika jest kwaśniejszy (ocet, musztarda) i ma wyraźniejszy smak, który przykrywa rybę. Domowy majonez z żółtek robi się w pięć minut i daje delikatniejszą, bardziej jedwabistą zupę.
Ratunek dla zwarzonej zupy
Jeśli zupa się rozwarstwi, zdejmij ją z ognia, zmiksuj szybko blenderem ręcznym albo w osobnej misce ubij świeże żółtko i wlewaj do niego zupę po łyżce, jak przy hartowaniu. Emulsja zwykle wraca. Zapobiegaj temu, trzymając zupę zawsze poniżej wrzenia.
Jeść od razu
Gazpachuelo nie nadaje się do przechowywania ani ponownego podgrzewania — emulsja pęka. Bulion z ziemniakami możesz przygotować wcześniej, a majonez i łączenie zrobić tuż przed podaniem.
