Ghormeh sabzi
Ghormeh sabzi jest dla Iranu tym, czym dla nas bigos — daniem, o którym każdy ma swoje zdanie i którego zapach kojarzy się z domem. To ogromna ilość natki, kolendry i szczypiorku smażona w oliwie do ciemnej zieleni, duszona z wołowiną, czerwoną fasolą, kurkumą i suszonymi limonkami. Smak jest kwaśny, ziołowy i głęboki, zupełnie inny niż wszystko, co znamy z kuchni europejskiej. Dwie rzeczy decydują o powodzeniu: zioła trzeba smażyć długo, aż stracą surowy zapach, i nie można pominąć suszonych limonek.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Siekanie ziół 20 min
- Smażenie ziół 15 min
- Duszenie 120 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobionePosiekaj zioła
Umyj i dobrze osusz natkę, kolendrę i szczypiorek, a potem posiekaj je bardzo drobno. Mokre zioła będą się dusić, a nie smażyć.
Składniki: 200 g natka pietruszki · 100 g kolendra · 100 g szczypiorek lub zielona część pora · 2 łyżki suszone liście kozieradki (szanbalile)
400 g ziół — to nie pomyłka.Zrumień mięso
Pokrój mięso w kostkę 3 cm. Rozgrzej łyżkę oleju w dużym garnku (ok. 5 l) i zrumień mięso porcjami, po 3 minuty, przekładając na talerz.
Składniki: 600 g wołowina na gulasz (łopatka, pręga) · 2 szt. cebula · 3 łyżki olej rzepakowy · 1 łyżeczka kurkuma · 240 g czerwona fasola z puszki, odsączona · 3 szt. suszone limonki (limu omani) · 1½ łyżeczki sól · ½ łyżeczka czarny pieprz
Podsmaż cebulę
W tym samym garnku podsmaż drobno posiekaną cebulę 8 minut, aż zmięknie. Dodaj kurkumę i smaż pół minuty.
Składniki: 600 g wołowina na gulasz (łopatka, pręga) · 2 szt. cebula · 3 łyżki olej rzepakowy · 1 łyżeczka kurkuma · 240 g czerwona fasola z puszki, odsączona · 3 szt. suszone limonki (limu omani) · 1½ łyżeczki sól · ½ łyżeczka czarny pieprz
Usmaż zioła
Na dużej patelni (ok. 28 cm) rozgrzej 2 łyżki oleju i smaż zioła z kozieradką na średnim ogniu 12–15 minut, mieszając, aż ciemnozielone i pachnące. Na początku zioła wypełnią patelnię po brzegi, ale w kilka minut opadną. To najważniejszy krok — niedosmażone zioła dają trawiasty smak. Suszone liście kozieradki kupisz w sklepach bliskowschodnich i indyjskich (jako methi).
Składniki: 200 g natka pietruszki · 100 g kolendra · 100 g szczypiorek lub zielona część pora · 2 łyżki suszone liście kozieradki (szanbalile)
Ciemna zieleń — zioła są gotowe.Połącz składniki
Włóż mięso z powrotem do garnka, dodaj usmażone zioła, sól, pieprz i 600 ml wody. Zagotuj.
Składniki: 600 g wołowina na gulasz (łopatka, pręga) · 2 szt. cebula · 3 łyżki olej rzepakowy · 1 łyżeczka kurkuma · 240 g czerwona fasola z puszki, odsączona · 3 szt. suszone limonki (limu omani) · 1½ łyżeczki sól · ½ łyżeczka czarny pieprz
Dodaj limonki
Nakłuj suszone limonki widelcem w kilku miejscach i wrzuć do garnka. Duś pod przykryciem na małym ogniu 90 minut.
Składniki: 600 g wołowina na gulasz (łopatka, pręga) · 2 szt. cebula · 3 łyżki olej rzepakowy · 1 łyżeczka kurkuma · 240 g czerwona fasola z puszki, odsączona · 3 szt. suszone limonki (limu omani) · 1½ łyżeczki sól · ½ łyżeczka czarny pieprz
Nakłute limonki oddają kwaśność do sosu.Dodaj fasolę
Dodaj odsączoną fasolę i duś jeszcze 25–30 minut, bez przykrycia, aż mięso będzie miękkie, a na powierzchni pojawi się warstwa zielonego oleju — w Iranie to znak, że gulasz jest gotowy. Jeśli mięso nadal stawia opór, duś dalej, sprawdzając co 15 minut.
Składniki: 600 g wołowina na gulasz (łopatka, pręga) · 2 szt. cebula · 3 łyżki olej rzepakowy · 1 łyżeczka kurkuma · 240 g czerwona fasola z puszki, odsączona · 3 szt. suszone limonki (limu omani) · 1½ łyżeczki sól · ½ łyżeczka czarny pieprz
Dopraw i podaj
Wyjmij limonki, rozgnieć dwie łyżką i wróć miąższ do garnka, a skórki wyrzuć. Spróbuj: jeśli sos jest za kwaśny, dodaj szczyptę cukru; jeśli za mdły — sól. Podawaj z ryżem.
Składniki: 600 g wołowina na gulasz (łopatka, pręga) · 2 szt. cebula · 3 łyżki olej rzepakowy · 1 łyżeczka kurkuma · 240 g czerwona fasola z puszki, odsączona · 3 szt. suszone limonki (limu omani) · 1½ łyżeczki sól · ½ łyżeczka czarny pieprz
Zanim zaczniesz
Z suchej fasoli
Jeśli używasz suchej czerwonej fasoli (120 g), namocz ją przez noc, odlej wodę i gotuj w świeżej wodzie mocnym wrzątkiem co najmniej 10 minut, a potem do miękkości. Surowa i niedogotowana czerwona fasola zawiera toksyczną fitohemaglutyninę.
Suszone limonki
Limu omani kupisz w sklepach bliskowschodnich; są też mielone. Bez nich użyj 3 łyżek soku z limonki dodanych na końcu duszenia — będzie kwaśno, ale bez tej charakterystycznej, lekko fermentowanej goryczki.
Przechowywanie
Gulasz w lodówce wytrzyma 3 dni i następnego dnia jest lepszy. Mrozi się dobrze na 3 miesiące. Wartości podane bez ryżu.
