Ghraybeh
Lewantyńskie ciasteczka z trzech podstawowych składników — masło klarowane, cukier puder i mąka — których cały efekt polega na tym, że nie wolno im się zarumienić. Mają zostać białe jak przed pieczeniem i rozpadać się przy pierwszym ugryzieniu. Osiąga się to dwoma sposobami: bardzo długim ubijaniem masła, które napowietrza ciasto, i pieczeniem w niskiej temperaturze, po którym ciasteczka wyjmuje się jeszcze zanim zaczną nabierać koloru.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Ubijanie masła 15 min
- Chłodzenie 90 min
- Formowanie 20 min
- Pieczenie 18 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUbijaj masło z cukrem dziesięć minut
Ubijaj miękkie masło klarowane z cukrem pudrem 10 pełnych minut, aż masa będzie śnieżnobiała i puszysta. To jedyne napowietrzenie w tym cieście — nie ma tu jajek ani proszku do pieczenia, więc krótsze ubijanie daje ciasteczka twarde.
Składniki: 250 g masło klarowane · 150 g cukier puder · 380 g mąka pszenna · 1 szczypta sól · 1 łyżka woda z kwiatu pomarańczy
Dziesięć minut — masa ma być śnieżnobiała i puszysta.Masło miękkie, nigdy roztopione
Masło musi mieć konsystencję gęstej pasty, nie płynu. Roztopione nie zatrzyma powietrza podczas ubijania, ciasto rozleje się na blasze i zamiast kruchych obwarzanków dostaniesz cienkie, tłuste placki.
Składniki: 250 g masło klarowane · 150 g cukier puder · 380 g mąka pszenna · 1 szczypta sól · 1 łyżka woda z kwiatu pomarańczy
Wmieszaj mąkę w trzech partiach
Wsyp mąkę z solą w trzech partiach, mieszając na najniższych obrotach, tylko do połączenia. Ciasto ma być miękkie i gładkie. Dłuższe mieszanie wybija powietrze zbudowane przez dziesięć minut ubijania.
Składniki: 250 g masło klarowane · 150 g cukier puder · 380 g mąka pszenna · 1 szczypta sól · 1 łyżka woda z kwiatu pomarańczy
Dodaj wodę z kwiatu pomarańczy
Wmieszaj wodę z kwiatu pomarańczy na końcu, jedną łyżką. To ona daje ghraybeh lewantyński charakter — ale nie przesadź, bo powyżej dwóch łyżek aromat robi się perfumowany i tłumi smak masła.
Składniki: 250 g masło klarowane · 150 g cukier puder · 380 g mąka pszenna · 1 szczypta sól · 1 łyżka woda z kwiatu pomarańczy
Schłodź ciasto półtorej godziny
Zawiń w folię i chłodź 90 minut. Ciepłe ciasto rozpływa się na blasze — schłodzone trzyma kształt obwarzanka. Nie pomijaj tego kroku — to typowa przyczyna rozlanych ciasteczek.
Składniki: 250 g masło klarowane · 150 g cukier puder · 380 g mąka pszenna · 1 szczypta sól · 1 łyżka woda z kwiatu pomarańczy
Formuj cienkie obwarzanki
Zwijaj wałeczki grubości palca i długości 10 cm, łącząc końce w pierścień. Klasyczny kształt ghraybeh to właśnie obwarzanek albo litera S. Pracuj szybko — ciasto mięknie od ciepła dłoni.
Składniki: 250 g masło klarowane · 150 g cukier puder · 380 g mąka pszenna · 1 szczypta sól · 1 łyżka woda z kwiatu pomarańczy
Wałeczek grubości palca zamknięty w pierścień.Wciśnij pistację na złączeniu
Wciśnij jedną całą pistację dokładnie w miejsce złączenia końców. Pistacja nie jest tylko ozdobą — dociśnięcie zamyka pierścień, który inaczej rozejdzie się podczas pieczenia.
Składniki: 28 szt. pistacje
Piecz w niskiej temperaturze, nie rumień
Piecz 16–18 minut w 150°C. Ciasteczka mają pozostać całkowicie białe — tylko spody mogą się lekko zarumienić. Studź na blasze, bo gorące rozpadają się przy najlżejszym dotknięciu.
Składniki: 28 szt. pistacje
Białe po upieczeniu — tylko spody lekko złociste.
Zanim zaczniesz
Masło klarowane, nie zwykłe
Klarowane masło, czyli samna, nie zawiera wody ani białek mleka, więc ciasteczka są bardziej kruche i nie brązowieją. Zwykłe masło daje dobry smak, ale ciasteczka szybciej nabierają koloru — a w ghraybeh biel jest częścią tożsamości.
Cukier puder, nigdy kryształ
Cukier kryształ nie rozpuści się w cieście bez wody i zostanie w nim jako chrupiące ziarna. Cukier puder jest tak drobny, że rozprowadza się w tłuszczu bez śladu i daje jednolitą, gładką, rozpływającą się strukturę.
Trzy tygodnie w puszce
Ghraybeh wytrzymają trzy tygodnie w szczelnej puszce i praktycznie się nie zmieniają — nie ma w nich wilgoci, która mogłaby je zmiękczyć. Przekładaj warstwy papierem, bo są bardzo delikatne i kruszą się o siebie.
