Gnocchi ziemniaczane: jak najmniej mąki, ziemniaki pieczone, nie gotowane
Lekkie gnocchi to jedna decyzja podjęta na początku: piec ziemniaki zamiast je gotować. Pieczony ziemniak nie wchłania wody, więc na kilogram ziemniaków wystarczy około dwustu gramów mąki, a to mąka decyduje, czy kluski będą puchowe, czy gumowe. Ugniata się je pół minuty, formuje na widelcu i gotuje dwie minuty. Na koniec masło zrumienione z szałwią i nic więcej.
Twojej pracy jest w tym 50 min.
- Ziemniaki się pieką 60 min
- Ciasto 15 min
- Formowanie 25 min
- Gotowanie i sos 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUpiecz ziemniaki w łupinach
Piekarnik nagrzej do 200 °C. Ziemniaki wyszoruj, osusz, nakłuj widelcem i ułóż bezpośrednio na kratce. Piecz 60 minut, aż nóż wchodzi bez oporu, a skórka jest pomarszczona.
Składniki: 1000 g ziemniaki mączyste · 220 g mąka pszenna · 1 szt. żółtko · 1 łyżeczka sól · 1 szczypta gałka muszkatołowa · 1 łyżka sól do wody
RadaZiemniak gotowany w wodzie jest wilgotniejszy, a tę wilgoć trzeba potem związać mąką. Pieczony część wody traci, więc ciasto potrzebuje wyraźnie mniej mąki. To najważniejsza decyzja w całym przepisie.
Godzina w 200 °C, skórka pomarszczonaPrzeciśnij gorące i ostudź
Ziemniaki przekrój i gorące wybierz łyżką ze skórki wprost do praski. Przeciśnij na blat i rozgarnij w luźną warstwę. Zostaw na 10 minut, żeby para uszła. Ciasto zagniata się z ziemniakami letnimi, nie zimnymi.
RadaPrzeciskać trzeba na gorąco: wystygły ziemniak przechodzi przez praskę z trudem, a rozgniatany na siłę robi się kleisty. Rozgarnięta warstwa oddaje parę; kopiec zatrzymuje ją w środku i dokłada wilgoci.
Gorące przez praskę, rozgarnięte na paręZagnieć ciasto pół minuty
Ziemniaki posyp solą i gałką, wsyp 180 g mąki, na środek wbij żółtko. Zbieraj skrobką od brzegów do środka, a potem zagniataj dłońmi 30 sekund w jedną kulę. Ciasto ma być miękkie i lekko klejące. Klei się nadmiernie? Dosyp mąki po łyżce, maksymalnie 40 g więcej.
RadaKażda dodatkowa łyżka mąki i każde dziesięć sekund wyrabiania rozwija gluten, który zamienia puchowe kluski w gumę. Lepkie ciasto, z którym trudno pracować, daje lepsze gnocchi niż wygodne ciasto z nadmiarem mąki.
Trzydzieści sekund, ani chwili dłużejZrób kluskę próbną
W szerokim garnku zagotuj wodę z łyżką soli. Urwij kawałek ciasta, uformuj kluskę i wrzuć do wrzątku. Jeśli po wypłynięciu trzyma kształt, ciasto jest gotowe. Jeśli się rozpada, wgnieć jeszcze łyżkę mąki i sprawdź ponownie.
Jedna kluska decyduje o całej porcjiUformuj wałki i kluski
Ciasto podziel na 6 części. Każdą rozwałkuj dłońmi na podsypanym blacie w wałek grubości 2 cm i pokrój skrobką na kawałki po 2 cm. Każdy kawałek przetocz kciukiem po tylnej stronie widelca: z jednej strony powstaną prążki, z drugiej wgłębienie.
Prążki z jednej strony, wgłębienie z drugiejGotuj partiami po dwie minuty
Wodę po klusce próbnej znów zagotuj i zmniejsz ogień do delikatnego wrzenia. Wrzuć jedną trzecią klusek. Wypłyną po 90 sekundach; od tego momentu gotuj jeszcze 30 sekund i wyjmij łyżką cedzakową na ciepły talerz. Tak samo ugotuj dwie kolejne partie (łącznie ok. 8 minut). Gwałtowne wrzenie rozbija gnocchi, więc woda ma tylko drgać.
Wypływają po 90 sekundach, potem 30 sekundZrumień masło z szałwią
Na dużej patelni rozpuść masło i smaż na średnim ogniu 3 minuty, aż piana opadnie, a osad na dnie stanie się orzechowo brązowy i zapachnie orzechami. Wrzuć listki szałwii, usmaż 30 sekund na chrupko. Dodaj gnocchi z łyżką wody z gotowania i przerzuć na patelni 1 minutę.
Składniki: 80 g masło · 10 szt. szałwia, świeże listki · 60 g parmezan · ½ łyżeczka pieprz
RadaBrązowe masło to nie masło przypalone: to cząstki mleka, które w 150 °C przechodzą reakcję Maillarda i dają orzechowy aromat. Ciemnobrązowy osad z gorzkim zapachem oznacza, że minęło o pół minuty za dużo.
Osad orzechowo brązowy, szałwia chrupiącaPodaj
Nałóż na podgrzane talerze, posyp parmezanem i pieprzem. Nieugotowane gnocchi mrozi się na tacy pojedynczo, potem przesypuje do worka; gotuj bez rozmrażania 3 minuty.
Parmezan, pieprz, prosto z patelni
Zanim zaczniesz
Z sosem pomidorowym
Zamiast masła prosty sos z passaty duszonej 15 minut z czosnkiem i bazylią. Gnocchi przerzuć w sosie na patelni, dodając łyżkę wody z gotowania.
Zapiekane
Ugotowane gnocchi przełóż do naczynia, zalej śmietanką z gorgonzolą i zapiecz 15 minut w 200 °C. Wersja na zimny wieczór.
Gnocchi się rozpadły
Za dużo wody w ziemniakach albo za mało mąki. Ratuj resztę porcji, wgniatając jeszcze 30 g mąki, i gotuj w ledwo drgającej wodzie, nie we wrzeniu.
