Gougères
Gougères to burgundzka przekąska podawana do kieliszka wina przed obiadem: ptysie z ciasta parzonego z dużą ilością startego sera gruyère, wypieczone na złoto, puste w środku i chrupiące. Je się je ciepłe, prosto z blachy. Ciasto parzone brzmi groźnie, ale to tylko woda z masłem, mąka zaparzona na ogniu i jajka wbijane po jednym — cała sztuka polega na tym, żeby dodać dokładnie tyle jajek, ile ciasto przyjmie, i nie otwierać piekarnika w czasie pieczenia.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Ciasto parzone 20 min
- Formowanie 10 min
- Pieczenie 55 min
- Studzenie 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZagotuj płyny
Zagotuj wodę z mlekiem, masłem i solą w rondlu o grubym dnie. Masło musi się całkiem rozpuścić, zanim płyn zawrze.
Składniki: 130 ml woda · 130 ml mleko · 100 g masło · 150 g mąka pszenna · 4 szt. jajka · ½ łyżeczka sól · ¼ łyżeczka gałka muszkatołowa · ¼ łyżeczka czarny pieprz
Zaparz mąkę
Zdejmij rondel z ognia, wsyp od razu całą mąkę i mieszaj energicznie drewnianą łyżką. Wróć na mały ogień i mieszaj 2 minuty, aż ciasto utworzy gładką kulę odchodzącą od ścianek i zostawi na dnie cienki nalot.
Składniki: 130 ml woda · 130 ml mleko · 100 g masło · 150 g mąka pszenna · 4 szt. jajka · ½ łyżeczka sól · ¼ łyżeczka gałka muszkatołowa · ¼ łyżeczka czarny pieprz
Ciasto odchodzi od ścianek — gotowe.Przestudź ciasto
Przełóż ciasto do miski i mieszaj przez minutę, żeby opadła z niego para. Ma być ciepłe, nie gorące — inaczej jajka się zetną.
Składniki: 130 ml woda · 130 ml mleko · 100 g masło · 150 g mąka pszenna · 4 szt. jajka · ½ łyżeczka sól · ¼ łyżeczka gałka muszkatołowa · ¼ łyżeczka czarny pieprz
Wbijaj jajka
Dodawaj jajka po jednym, ucierając mikserem lub łyżką po każdym do całkowitego wchłonięcia. Po trzecim sprawdź konsystencję: ciasto ma powoli spływać z łyżki w kształcie litery V. Czwarte jajko dodaj tylko wtedy, gdy ciasto jest jeszcze zbyt sztywne.
Składniki: 130 ml woda · 130 ml mleko · 100 g masło · 150 g mąka pszenna · 4 szt. jajka · ½ łyżeczka sól · ¼ łyżeczka gałka muszkatołowa · ¼ łyżeczka czarny pieprz
Ciasto spływa z łyżki w kształcie V.Dodaj ser
Wmieszaj trzy czwarte startego sera, musztardę, gałkę i pieprz. Resztę sera zostaw do posypania.
Składniki: 120 g gruyère, starty · 1 łyżeczka musztarda dijon
Uformuj ptysie
Nagrzej piekarnik do 200°C. Nakładaj ciasto łyżeczką albo wyciskaj z rękawa kopczyki wielkości orzecha włoskiego (ok. 20 g) na blachy wyłożone papierem, w odstępach 4 cm. Z tej porcji wyjdzie ok. 38 sztuk, czyli dwie blachy. Wierzchołki przygnieć mokrym palcem.
Składniki: 130 ml woda · 130 ml mleko · 100 g masło · 150 g mąka pszenna · 4 szt. jajka · ½ łyżeczka sól · ¼ łyżeczka gałka muszkatołowa · ¼ łyżeczka czarny pieprz
Wielkość orzecha włoskiego, w odstępach 4 cm.Upiecz
Posyp resztą sera i piecz 25–30 minut, aż ptysie będą wyrośnięte i ciemnozłote. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 20 minut — opadną i już się nie podniosą. Piecz po jednej blasze, na środkowym poziomie; druga spokojnie poczeka na blacie, ciasto parzone nie opadnie.
Składniki: 120 g gruyère, starty · 1 łyżeczka musztarda dijon
Osusz i podaj
Nakłuj każdy ptyś ostrym nożem, żeby wyszła para, i zostaw w wyłączonym piekarniku z uchyloną szparą na 10 minut. Podawaj ciepłe.
Składniki: 130 ml woda · 130 ml mleko · 100 g masło · 150 g mąka pszenna · 4 szt. jajka · ½ łyżeczka sól · ¼ łyżeczka gałka muszkatołowa · ¼ łyżeczka czarny pieprz
Zanim zaczniesz
Jaki ser
Gruyère jest klasyczny, ale sprawdzi się też comté, emmentaler albo dojrzały ser żółty. Ser musi być twardy i wyrazisty — młody i wilgotny puści wodę i ptysie opadną. W Polsce gruyère leży w większych marketach i w serowniach; najtańszy sensowny zamiennik to dojrzewająca gouda albo ementaler.
Na zapas
Surowe kopczyki możesz zamrozić na blasze, a potem przesypać do woreczka. Piecz je prosto z zamrażarki, przedłużając czas o 5 minut.
Przechowywanie
Gougères są najlepsze w dniu pieczenia. Wystudzone trzymaj w puszce do 2 dni i odśwież 5 minut w 180°C, żeby znów były chrupiące.
