Grissini: włoskie paluszki chlebowe rozciągane ręką, kruche na przełamanie
Cienkie, nierówne paluszki z ciasta drożdżowego z oliwą, rozciągane w dłoniach zamiast wałkowane i pieczone, aż zaczną pękać z trzaskiem. Oliwa w cieście czyni je kruchymi, a pieczenie do sucha sprawia, że się łamią, a nie gną; rozciąganie zostawia w środku powietrze, którego wałek by nie oszczędził. Dwadzieścia cztery sztuki do wina, do zupy i do deski z wędlinami.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Wyrabianie 10 min
- Rośnie 60 min
- Krojenie i rozciąganie 20 min
- Pieczenie (2 blachy) 36 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneWyrób ciasto z oliwą
Drożdże rozpuść w letniej wodzie z cukrem. Wlej do mąki z solą, dodaj oliwę i wyrabiaj 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie, zwarte i sprężyste. Jest wyraźnie twardsze niż na bułki: 240 ml wody na 400 g mąki to 60 % nawodnienia, dzięki czemu paski dadzą się rozciągnąć i nie oklapną.
Składniki: 400 g mąka pszenna chlebowa · 240 ml woda · 8 g drożdże świeże · 40 ml oliwa z oliwek · 8 g sól · 1 łyżeczka cukier
RadaCzterdzieści mililitrów oliwy to nie tylko smak, ale i tekstura: tłuszcz oblepia nitki glutenu i skraca je, więc upieczone grissini są kruche, a nie twarde i łykowate jak sucha bułka.
Zwarte, gładkie, sprężyste po dziesięciu minutachPierwsze rośnięcie
Ciasto uformuj w kulę, włóż do naoliwionej miski, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na 60 minut, do podwojenia.
Godzina w cieple, podwojoneRozpłaszcz w prostokąt i posyp
Piekarnik nagrzej do 200 °C. Ciasto przełóż na blachę z papierem i rozciągnij palcami w prostokąt 24 × 30 cm grubości 1 cm; nie wałkuj. Posmaruj oliwą i posyp sezamem, ziołami i grubą solą, po czym lekko dociśnij dłonią, żeby posypka się przykleiła.
Składniki: 2 łyżki oliwa z oliwek · 3 łyżki sezam · 1 łyżka rozmaryn lub oregano suszone · 1 łyżeczka sól gruboziarnista
Prostokąt 24 × 30 cm, oliwa i posypkaPotnij w paski
Radełkiem do pizzy lub ostrym nożem potnij prostokąt wzdłuż dłuższego boku na paski szerokości 1 cm: wyjdą 24 paski długości 30 cm. Nie rozsuwaj ich jeszcze, zostaw tak, jak leżą.
Paski po centymetrze, radełkiemRozciągnij każdy pasek ręką
Bierz pasek za oba końce i rozciągaj go w powietrzu, przekładając między dłońmi, aż osiągnie długość blachy (35–40 cm). Układaj w odstępach 2 cm na drugiej blasze wyłożonej papierem, a gdy pierwsza się zwolni, także na niej; na każdej zmieści się 12 sztuk. Paluszki mają być nierówne i pokręcone: tak wygląda grissini, a nie sklepowy paluszek.
RadaRozciąganie rozsuwa ciasto, ale nie wyciska z niego pęcherzy powietrza, które zrobiły drożdże. Wałek zrobiłby odwrotnie: zgniótłby je i wyszedłby twardy, zbity patyk zamiast kruchego paluszka z otwartym wnętrzem.
Za oba końce, w powietrzu, na długość blachyPiecz do sucha
Piecz 15–18 minut w 200 °C, aż będą jasnozłote i sztywne. Grissini muszą wyschnąć na wskroś, nie tylko się zarumienić: wyjmij jeden po 15 minutach, ostudź minutę i przełam. Jeśli gnie się w środku, dopiecz 3 minuty. Piecz po jednej blasze, łącznie ok. 35 minut.
RadaKolor jest złym miernikiem dla tak cienkiego pieczywa. Cienkie ciasto brązowieje szybciej, niż zdąży oddać wodę, dlatego jedynym pewnym testem jest przełamanie ostudzonej sztuki: ma trzasnąć, nie ustąpić.
Jasnozłote, sztywne, przełamana sztuka trzaskaOstudź i przechowuj
Studź na kratce 10 minut: kruchość pojawia się dopiero po ostudzeniu. W szczelnym słoju lub puszce wytrzymają 2 tygodnie. Zmiękłe odśwież 4 minuty w 180 °C i znów ostudź.
Do słoja, dwa tygodnie chrupkości
Zanim zaczniesz
Z szynką parmeńską
Wystudzone paluszki owiń w połowie cienkim plastrem szynki dojrzewającej. Klasyczna włoska przystawka: pięć minut pracy, a wygląda jak z restauracji.
Z serem
Do posypki 4 łyżki drobno startego parmezanu zamiast sezamu. Ser przypala się szybciej, więc skróć pieczenie o 2 minuty i pilnuj koloru.
Paluszki są miękkie i gumowate
Za grube paski, za krótkie pieczenie albo za wysokie nawodnienie. Tnij paski ściśle na centymetr, rozciągaj na pełną długość blachy i zawsze sprawdzaj przełamaniem ostudzonej sztuki.
