Grzyby marynowane w occie: jędrne, słodko-kwaśne, na świąteczny stół
Marynowane grzyby, jakie stawia się obok śledzia i sałatki: pieczarki lub podgrzybki obgotowane krótko w wodzie z octem, żeby zostały jasne i jędrne, i zalane słodko-kwaśną marynatą z zielem angielskim, liściem laurowym, gorczycą, cebulą i marchewką. Kwadrans pasteryzacji, miesiąc czekania w lodówce. Z półtora kilograma pięć słoików.
Twojej pracy jest w tym 55 min.
- Czyszczenie 25 min
- Obgotowanie 15 min
- Układanie i zalewa 15 min
- Pasteryzacja 15 min
- Stygną 30 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneOczyść grzyby
Grzyby oczyść szczoteczką lub wilgotną ściereczką, odetnij końce trzonków. Pieczarek nie mocz: nasiąkają wodą jak gąbka. Małe zostaw w całości, większe przekrój na pół. Leśne grzyby (podgrzybki, maślaki bez skórki) sprawdź, czy nie są robaczywe.
Składniki: 1500 g pieczarki lub podgrzybki · 2000 ml woda · 1 łyżka sól · 2 łyżki ocet spirytusowy 10 %
RadaDo marynowania wybieraj najmniejsze grzyby o zamkniętych kapeluszach. Rozwinięte, z ciemnymi blaszkami, zmętnią zalewę i rozpadną się.
Szczoteczka, nie woda; małe w całościObgotuj w wodzie z octem
Wodę z solą i 2 łyżkami octu zagotuj, wrzuć grzyby i gotuj 10 minut od ponownego zagotowania, zbierając pianę. Ocet w wodzie sprawia, że grzyby zostają jasne i jędrne. Odcedź na sicie i zostaw, żeby ociekły.
RadaWody z obgotowania nie używaj do zalewy: jest mętna i ciemna. Do marynaty gotujesz świeżą.
Dziesięć minut, piana zbieranaZagotuj marynatę
Cebulę pokrój w krążki, marchew w cienkie plasterki. Świeżą wodę z octem, cukrem, solą, cebulą, marchewką, zielem, liściem, pieprzem i gorczycą zagotuj i gotuj 5 minut. Spróbuj: ma być wyraźnie kwaśno-słodka, grzyby ją złagodzą.
Składniki: 1000 ml woda · 250 ml ocet spirytusowy 10 % · 100 g cukier · 1 łyżka sól · 2 szt. cebula · 1 szt. marchew · 10 szt. ziele angielskie · 5 szt. liść laurowy · 10 szt. pieprz w ziarnach · 2 łyżeczki gorczyca
RadaProporcja do zapamiętania: 4 części wody na 1 część octu 10 %, plus 100 g cukru i łyżka soli na litr wody. Lubisz łagodniejsze? 5 : 1.
Grzyby ociekają, marynata się gotujeUłóż w słoikach
Pięć słoików po 300–350 ml i zakrętki wyparz. Grzyby ułóż w słoikach do ¾ wysokości, między nimi rozłóż wyjęte z marynaty plasterki marchwi, krążki cebuli i po 2 ziela, liść i kilka ziaren pieprzu z gorczycą do każdego słoika.
Grzyby, marchew, cebula, przyprawyZalej gorącą marynatą
Wrzącą marynatą zalej grzyby tak, żeby były całkiem przykryte, 1 cm od brzegu. Przetrzyj gwint i zakręć mocno.
Gorąca zalewa, grzyby pod powierzchniąPasteryzuj i odczekaj
Słoiki wstaw do garnka wyłożonego ściereczką, zalej gorącą wodą do ¾ wysokości, zagotuj i pasteryzuj 15 minut od zagotowania na małym ogniu. Wyjmij, postaw do góry dnem na 10 minut, odwróć. Grzyby potrzebują 3–4 tygodni, żeby przejść marynatą. Trzymaj je w lodówce, do pół roku: grzyby mają niską kwasowość własną, a domowa pasteryzacja nie daje pewności, że zniszczy przetrwalniki jadu kiełbasianego, więc piwnica i spiżarnia odpadają. Otwarty słoik zjedz w ciągu tygodnia. Słoik z wybrzuszonym wieczkiem, mętną zalewą albo bez zassania wyrzuć bez próbowania.
Kwadrans, potem miesiąc cierpliwości
Zanim zaczniesz
Z czosnkiem i chili
Ząbek czosnku i kawałek papryczki chili do każdego słoika: ostrzejsza wersja do wódki i wędlin.
W oleju
Po pasteryzacji i tygodniu w zalewie odsącz grzyby, zalej oliwą z czosnkiem i tymiankiem i trzymaj w lodówce 2 tygodnie. Antipasti po polsku.
Zalewa zmętniała
Za dojrzałe grzyby z ciemnymi blaszkami albo użyta woda z obgotowania. Zmętnienie bez piany i nieprzyjemnego zapachu jest nieszkodliwe; słoik z wybrzuszonym wieczkiem wyrzuć bez próbowania.