Gyoza: pierożki smażone, parowane i znowu smażone na jednej patelni
Klasyczne japońskie gyoza różnią się od polskich pierogów przede wszystkim tym, że nie gotuje się ich w wodzie, tylko przeprowadza przez trzy etapy na jednej patelni — smażenie, parowanie pod pokrywką i ponowne smażenie do sucha. Dzięki temu spód jest szklisty i chrupiący jak chipsy, a góra miękka i parowana. Ciasto to mąka i wrząca woda, farsz to wieprzowina z odciśniętą kapustą pekińską.
Twojej pracy jest w tym 1 h 40 min.
- Ciasto 15 min
- Ciasto odpoczywa 30 min
- Farsz 20 min
- Lepienie 35 min
- Smażenie 30 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZagnieć ciasto na wrzątku
Mąkę z solą wsyp do miski, wlej wrzącą wodę i wymieszaj łyżką, aż powstaną grudki. Gdy przestygnie na tyle, że da się dotknąć, wyrabiaj ręką 8 minut na gładką, dość twardą kulę. Owiń folią i odstaw na 30 minut.
Składniki: 300 g mąka pszenna · 160 ml woda wrząca · ½ łyżeczka sól
RadaWrzątek częściowo skleikowuje skrobię i osłabia gluten. Ciasto robi się przez to plastyczne: daje się rozwałkować bardzo cienko i nie kurczy się z powrotem, a po ugotowaniu jest miękkie, nie gumowate.
Wrzątek, osiem minut, potem trzydzieści pod foliąPosól i odciśnij kapustę
Kapustę posiekaj bardzo drobno, wymieszaj z łyżeczką soli i zostaw na 10 minut. Przełóż na ściereczkę i wykręć mocno nad zlewem: powinno wyjść ok. 100 ml wody, a objętość kapusty spadnie o połowę.
Składniki: 300 g mielona wieprzowina · 200 g kapusta pekińska · 1 łyżeczka sól · 2 ząbki czosnek · 15 g imbir świeży · ½ pęczek dymka · 1 łyżka sos sojowy · 1 łyżeczka olej sezamowy · ½ łyżeczka cukier · ½ łyżeczka pieprz
RadaKapusta pekińska to w 95 % woda. Nieodciśnięta puszcza ją do farszu w trakcie parowania, ciasto od środka rozmięka i pierożek pęka na patelni. To jeden z najczęstszych powodów nieudanej gyozy.
Dziesięć minut w soli, potem wykręcić w ściereczceWymieszaj farsz
Mięso, odciśniętą kapustę, czosnek, starty imbir, dymkę, sos sojowy, olej sezamowy, cukier i pieprz mieszaj ręką lub łyżką 2 minuty, zawsze w jedną stronę, aż masa zrobi się lepka i jaśniejsza. Usmaż łyżeczkę na próbę i dopraw resztę.
RadaDługie mieszanie (tradycyjnie w jedną stronę) wyciąga z mięsa białka, które wiążą farsz, dzięki czemu trzyma się kulki i nie rozpada przy nadziewaniu. Próbna łyżeczka to jedyny sposób, żeby doprawić farsz, którego nie można spróbować na surowo.
Dwie minuty w jedną stronę, do lepkościRozwałkuj krążki
Ciasto podziel na 4 części, każdą rozwałkuj w wałek i potnij na 9 kawałków (po ok. 13 g). Każdy spłaszcz i rozwałkuj na krążek 9 cm, cieńszy przy brzegach niż w środku. Gotowe krążki trzymaj pod ściereczką.
Dziewięć centymetrów, brzegi cieńsze niż środekZlep w plisy
Na środek krążka nałóż czubatą łyżeczkę farszu (ok. 12 g) — farszu wystarczy na wszystkie 36 krążków. Brzeg zwilż palcem, złóż na pół i zlep w jednym punkcie. Potem przednią krawędź układaj w 5–6 małych plis, doklejając każdą do prostej tylnej krawędzi. Postaw pierożek plisami do góry i lekko dociśnij spód, żeby stanął.
RadaPlisy nie są ozdobą: nadmiar ciasta z przodu wygina pierożka w łuk i tworzy płaską podstawę, na której będzie się smażył. Bez nich gyoza się przewraca i spód rumieni się tylko punktowo.
Pięć plis z przodu, prosta krawędź z tyłuSmaż spody dwie minuty
Na patelni rozgrzej łyżkę oleju na średnio-dużym ogniu. Ustaw 12 pierożków (jedną z trzech partii) płaskim spodem w dół, ciasno, ale bez dotykania. Smaż 2 minuty, nie ruszając, aż spody będą złote. Zajrzyj pod jeden, nie pod wszystkie.
Składniki: 3 łyżki olej rzepakowy · 80 ml woda · 3 łyżki sos sojowy · 2 łyżki ocet ryżowy lub jabłkowy · ¼ łyżeczka płatki chili · ½ łyżeczka olej sezamowy
Spodem w dół, dwie minuty bez ruszaniaWlej wodę i przykryj
Wlej 80 ml wody (odsuń twarz, buchnie parą) i natychmiast przykryj pokrywką. Gotuj na parze 6 minut, aż woda odparuje i ciasto na górze zrobi się przezroczyste i błyszczące.
RadaTo jest etap, na którym pierożki się właściwie gotują: para przenika ciasto i doprowadza mięso do 75 °C w środku. Samo smażenie nigdy nie ugotowałoby farszu, zanim spód by się spalił.
Woda, para, pokrywka na sześć minutZdejmij pokrywkę i dosmaż
Zdejmij pokrywkę i smaż jeszcze 1–2 minuty, aż resztka wody odparuje, a spody znów zaczną skwierczeć i staną się mahoniowe i szkliste. Zsuń łopatką, przewróć spodem do góry i podaj z sosem z sosu sojowego, octu, chili i oleju sezamowego. Kolejne dwie partie smaż tak samo, każdą na świeżej łyżce oleju i z 80 ml wody.
Bez pokrywki, aż spód znów zaskwierczy
Zanim zaczniesz
Na zapas do zamrażarki
Surowe pierożki ułóż na tacy tak, żeby się nie stykały, i zamroź, potem przesyp do worka. Smaż prosto z zamrażarki: 2 minuty na oleju, 8 minut pod pokrywką zamiast 6, reszta bez zmian. Rozmrożone rozklejają się i przywierają.
Gotowe krążki ze sklepu
Krążki do gyozy z chłodni azjatyckiego sklepu skracają robotę o pół godziny i są cieńsze, niż da się rozwałkować w domu. Rozmrażaj je w lodówce, nigdy w mikrofalówce — wysychają i pękają przy plisowaniu.
Wegetariańskie
Zamiast mięsa 250 g pieczarek posiekanych i podsmażonych na dużym ogniu do odparowania wody plus 150 g tofu rozgniecionego widelcem. Grzyby muszą stracić wodę na patelni, inaczej farsz będzie mokry.
