Halászlé
Najsłynniejsza węgierska zupa rybna, gotowana nad Dunajem i Cisą, a na Węgrzech tradycyjna na Wigilię. To gęsty, ognistoczerwony wywar z ryb i cebuli, zabarwiony dużą ilością węgierskiej papryki, z grubymi dzwonkami karpia. W stylu segedyńskim wywar z głów i ości przeciera się przez sito, co daje zupie aksamitną gęstość bez mąki i śmietany. Dwie zasady: paprykę rozprowadza się w wywarze przed włożeniem ryby, bo potem zupy już się nie miesza, a garnkiem z rybą tylko się potrząsa — kawałki muszą zostać w całości.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Wywar z ryb 75 min
- Przecieranie 10 min
- Gotowanie ryby 15 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUgotuj wywar z głów i ości
Opłucz głowy, ości i ogony (z głów wytnij skrzela — dają gorycz). Włóż do garnka z pokrojoną cebulą, zieloną papryką i pomidorem, zalej wodą, posól i gotuj na małym ogniu 60 minut. Zbieraj pianę na początku.
Składniki: 800 g głowy, ości i ogony ryb · 3 szt. cebula · 2000 ml woda · 1 szt. papryka zielona · 1 szt. pomidor · 2 łyżeczki sól
Godzina na małym ogniu — skrzela wycięte.Przetrzyj wywar przez sito
Przetrzyj wywar razem z miękką cebulą i kawałkami mięsa z głów przez sito do czystego garnka, dociskając łyżką. Ości zostaną na sicie, a cebula i mięso zagęszczą zupę. To styl segedyński — zupa jest gęsta i mętna, i tak ma być.
Składniki: 800 g głowy, ości i ogony ryb · 3 szt. cebula · 2000 ml woda · 1 szt. papryka zielona · 1 szt. pomidor · 2 łyżeczki sól
Przez sito z cebulą — zupa zgęstnieje sama.Przygotuj karpia
Pokrój karpia w dzwonka lub kawałki szerokości 3–4 cm, lekko posól i odstaw na 10 minut. Karp ma drobne ości — filety ponacinaj co 3–4 mm prawie do skóry; przecięte ości zmiękną w zupie i będą znacznie mniej wyczuwalne.
Składniki: 800 g karp, filety lub dzwonka · 2 łyżki papryka słodka węgierska · ½ łyżeczka papryka ostra lub cayenne · 1 szt. ostra papryczka · 4 szt. chleb pszenny
Dodaj paprykę poza ogniem
Zagotuj przetarty wywar, zdejmij garnek z ognia i dokładnie wmieszaj paprykę słodką oraz ostrą, aż rozejdzie się bez grudek. Zrób to przed włożeniem ryby — potem zupy już się nie miesza. W wodnym wywarze papryka się nie przypali; gorzknieje wtedy, gdy trafi na mocno rozgrzany tłuszcz.
Składniki: 800 g karp, filety lub dzwonka · 2 łyżki papryka słodka węgierska · ½ łyżeczka papryka ostra lub cayenne · 1 szt. ostra papryczka · 4 szt. chleb pszenny
Papryka przed rybą — potem już się nie miesza.Włóż karpia do zupy
Postaw garnek z powrotem na ogniu i włóż kawałki karpia jeden obok drugiego. Doprowadź do wrzenia i zmniejsz ogień.
Składniki: 800 g karp, filety lub dzwonka · 2 łyżki papryka słodka węgierska · ½ łyżeczka papryka ostra lub cayenne · 1 szt. ostra papryczka · 4 szt. chleb pszenny
Gotuj, potrząsając garnkiem
Gotuj na małym ogniu 10–12 minut, aż mięso karpia będzie białe i łatwo odejdzie od ości. Nie mieszaj łyżką — potrząsaj garnkiem, jak robią węgierscy rybacy. Kawałki ryby mają zostać w całości.
Składniki: 800 g karp, filety lub dzwonka · 2 łyżki papryka słodka węgierska · ½ łyżeczka papryka ostra lub cayenne · 1 szt. ostra papryczka · 4 szt. chleb pszenny
Dopraw
Spróbuj i dopraw solą. Halászlé ma być wyraziście paprykowe i lekko ostre. Kto lubi ostrzej, dodaje do talerza plasterki świeżej ostrej papryczki.
Składniki: 800 g karp, filety lub dzwonka · 2 łyżki papryka słodka węgierska · ½ łyżeczka papryka ostra lub cayenne · 1 szt. ostra papryczka · 4 szt. chleb pszenny
Podaj z chlebem
Nalewaj zupę do głębokich talerzy, po kawałku ryby na porcję, i podawaj z białym chlebem i ostrą papryczką. W okolicach Baji podaje się do niej makaron ugotowany osobno.
Składniki: 800 g karp, filety lub dzwonka · 2 łyżki papryka słodka węgierska · ½ łyżeczka papryka ostra lub cayenne · 1 szt. ostra papryczka · 4 szt. chleb pszenny
Zanim zaczniesz
Kilka gatunków ryb
Najlepsze halászlé robi się z kilku ryb słodkowodnych — karpia, sandacza, suma, szczupaka. Każda dodaje do wywaru coś innego. Sam karp też daje świetną zupę, byle był świeży.
Styl z Baji
W wersji z Baji wywaru się nie przeciera, a do zupy podaje się ugotowany osobno makaron w kształcie zapałek (gyufatészta). Zupa jest wtedy rzadsza.
Przechowywanie
Zupę bez kawałków ryby możesz przygotować dzień wcześniej i trzymać w lodówce. Rybę gotuj w niej tuż przed podaniem — odgrzewana robi się sucha i rozpada się.
