Haleem
Danie znane od Iranu po Hajdarabad. W czasie ramadanu je się je na wieczorne przerwanie postu, a w Iranie także na śniadanie — jest bardzo sycące. To, co je definiuje, dzieje się na końcu: po czterech godzinach gotowania całość ubija się drewnianym tłuczkiem, aż mięso rozdzieli się na włókna, a masa stanie się gładka i ciągnąca. Nie blenduje się jej — blender daje jednolitą papkę, a haleem ma mieć wyczuwalne, długie włókna mięsa w kremowej bazie.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Moczenie 480 min
- Gotowanie 250 min
- Ubijanie 20 min
- Smażona cebula 15 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneNamocz zboża i strączki przez noc
Namocz pszenicę, pęczak, soczewicę i groch osobno, w zimnej wodzie, przez 8 godzin. Pszenica, pęczak i groch muszą dobrze napęcznieć, żeby zmiękły w tym samym czasie co mięso; w osobnych miskach łatwo sprawdzić każde z nich i odsączyć.
Składniki: 250 g pszenica · 80 g soczewica czerwona · 80 g groch łuskany · 60 g pęczak · 3000 ml woda
Osobne miski — łatwo sprawdzić, czy wszystko napęczniało.Uduś mięso z przyprawami
W dużym garnku o grubym dnie rozgrzej ok. 40 g masła klarowanego, zeszklij cebulę, dodaj przetarty imbir z czosnkiem, przyprawy i mięso i smaż 10 minut, aż mięso się zrumieni. Zalej 1,5 litra wody i gotuj pod przykryciem 90 minut, aż będzie zupełnie miękkie.
Składniki: 800 g jagnięcina · 2 szt. cebula · 40 g imbir · 8 ząbków czosnek · 2 łyżeczki garam masala · 1 łyżeczka kurkuma · 1 łyżeczka płatki chili · 1 szt. cynamon · 5 szt. kardamon · 3 łyżeczki sól
Dodaj zboża i gotuj dwie i pół godziny
Wsyp odsączone zboża i strączki, dolej pozostałą wodę i gotuj 2,5 godziny na najmniejszym ogniu, mieszając co kwadrans. Mieszanie jest konieczne — pszenica osiada na dnie i przypala się, a przypalona psuje cały garnek. Jeśli masa zgęstnieje za wcześnie, dolej wrzątku.
Składniki: 250 g pszenica · 80 g soczewica czerwona · 80 g groch łuskany · 60 g pęczak · 3000 ml woda
Sprawdź, czy pszenica pękła
Masa jest gotowa do ubijania, gdy ziarna pszenicy są miękkie i popękane, a mięso rozpada się pod łyżką. Jeśli pszenica stawia opór, dolej wrzątku i gotuj kolejne 30 minut — ubijanie twardego ziarna nic nie da. Przed ubijaniem wyłów laskę cynamonu i strąki kardamonu (oraz kości, jeśli mięso było z kością).
Składniki: 250 g pszenica · 80 g soczewica czerwona · 80 g groch łuskany · 60 g pęczak · 3000 ml woda
Ubijaj tłuczkiem, nie blenduj
Ubijaj masę drewnianym tłuczkiem albo końcem wałka przez 20 minut, aż mięso rozdzieli się na długie włókna, a całość stanie się gładka i ciągnąca. Blender zrobiłby z tego jednolitą papkę bez włókien — a to one są sensem tego dania.
Składniki: 250 g pszenica · 80 g soczewica czerwona · 80 g groch łuskany · 60 g pęczak · 3000 ml woda
Tłuczkiem, aż mięso rozdzieli się na włókna.Wyrównaj gęstość
Haleem ma być gęste jak bardzo gęsta owsianka — łyżka stoi w nim przez chwilę, ale masa wciąż powoli opada. Rozcieńcz wrzątkiem, jeśli zgęstniało za bardzo; gęstnieje jeszcze po zdjęciu z ognia.
Składniki: 250 g pszenica · 80 g soczewica czerwona · 80 g groch łuskany · 60 g pęczak · 3000 ml woda
Usmaż cebulę na ciemno
Smaż cienko pokrojoną cebulę w pozostałym maśle klarowanym 15 minut, do ciemnobrązowego koloru i chrupkości, i odsącz na papierze, a masło zostaw na patelni. Chrupiąca smażona cebula to nie ozdoba, lecz stały element haleem — daje słodycz i kontrast dla gładkiej masy.
Składniki: 120 g masło klarowane (ghee) · 3 szt. cebula · 30 g imbir · ½ pęczek kolendra · 2 szt. cytryny
Ciemnobrązowa i chrupiąca — odsączona na papierze.Podaj ze smażoną cebulą, imbirem i cytryną
Nałóż do misek, polej gorącym masłem klarowanym z patelni i wykończ smażoną cebulą, słupkami imbiru, kolendrą i ćwiartką cytryny. Cytryna jest obowiązkowa — bez kwasu tak gęste danie szybko wydaje się ciężkie.
Składniki: 120 g masło klarowane (ghee) · 3 szt. cebula · 30 g imbir · ½ pęczek kolendra · 2 szt. cytryny
Zanim zaczniesz
Haleem a khichra
Haleem jest gładkie i ubite na jednolitą masę; khichra (khichda), popularna m.in. w Pakistanie i Bombaju, zostawia mięso w kawałkach. Składniki są bardzo podobne — oba dania różnią się przede wszystkim konsystencją.
Wołowina albo kurczak
Jagnięcina jest klasyczna, ale wołowina też się sprawdzi — potrzebuje podobnego, czasem nieco dłuższego gotowania. Kurczak skróci gotowanie mięsa do 40 minut; haleem wyjdzie delikatniejsze w smaku.
Gęstnieje na kamień
Po schłodzeniu haleem tężeje tak, że da się je kroić nożem. Odgrzewaj z dużą ilością wrzątku, energicznie mieszając. W lodówce można je przechowywać do trzech dni, dobrze też znosi mrożenie w porcjach.
