Zupa kwaśno-ostra
Chińska suan la tang, dosłownie kwaśno-ostra zupa, w której ostrość nie pochodzi z chili, tylko z dużej ilości białego pieprzu, a kwas z czarnego octu ryżowego. Obie tracą wyrazistość przy gotowaniu, więc dodaje się je na samym końcu, poza ogniem — to one niosą to, dla czego ta zupa istnieje. Druga zasada to równe krojenie: wszystkie składniki w cienkie słupki, żeby każda łyżka zawierała wszystko.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Moczenie grzybów 30 min
- Krojenie w słupki 15 min
- Gotowanie i zagęszczanie 10 min
- Jajko 3 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneNamocz oba rodzaje grzybów
Zalej shiitake i grzyby mun ciepłą wodą na 30 minut. Wodę z shiitake przecedź i zachowaj — to skoncentrowany bulion umami, który wlejesz do zupy. Wodę z grzybów mun wylej, bywa piaszczysta.
Składniki: 6 szt. grzyby shiitake suszone · 10 g grzyby mun suszone · 200 g tofu twarde · 100 g pędy bambusa · 150 g schab · 1200 ml bulion
Pokrój wszystko w cienkie słupki
Pokrój tofu, pędy bambusa, grzyby i mięso w słupki grubości zapałki i długości 5 cm. Jednakowy kształt to nie estetyka, tylko funkcja: słupki zawieszone w gęstej zupie trafiają na łyżkę razem.
Składniki: 6 szt. grzyby shiitake suszone · 10 g grzyby mun suszone · 200 g tofu twarde · 100 g pędy bambusa · 150 g schab · 1200 ml bulion
Słupki jak zapałki — każda łyżka zbiera wszystkiego po trochu.Zagotuj bulion z mięsem i grzybami
Zagotuj bulion z wodą z shiitake, dodaj grzyby i mięso (jeśli używasz) i gotuj 4 minuty. Potem dodaj bambus, tofu, sos sojowy i cukier i gotuj jeszcze 2 minuty. Tofu wkładaj ostrożnie, żeby się nie połamało.
Składniki: 6 szt. grzyby shiitake suszone · 10 g grzyby mun suszone · 200 g tofu twarde · 100 g pędy bambusa · 150 g schab · 1200 ml bulion
Zagęść zawiesiną ze skrobi
Rozprowadź skrobię w zimnej wodzie i wlej cienką strużką, mieszając. Gotuj minutę, aż zupa zgęstnieje i nabierze połysku. Ma być gęsta jak rzadki kisiel — to ona utrzymuje składniki w zawieszeniu.
Składniki: 3 łyżki sos sojowy · 4 łyżki ocet ryżowy czarny · 1½ łyżeczki pieprz biały · 1 łyżeczka cukier · 3 łyżki skrobia kukurydziana · 4 łyżki woda
Gęsta jak rzadki kisiel — składniki muszą się w niej unosić.Wlej jajko cienką strużką po łyżce
Zamieszaj zupę w kółko i wlewaj roztrzepane jajko cienką strużką po grzbiecie łyżki, nie mieszając przez 20 sekund. Jajko zetnie się w cienkie, jedwabiste wstążki; potem delikatnie przeciągnij łyżką i gotuj jeszcze pół minuty. Mieszane od razu rozbije się w drobne kłaczki.
Składniki: 2 szt. jajka · 1 łyżeczka olej sezamowy · 1 łyżka olej chili · 3 szt. dymka
Po grzbiecie łyżki do wirującej zupy — powstają wstążki.Zdejmij z ognia przed kwasem
Zdejmij garnek z ognia. Od tej chwili zupa nie może się już gotować. Aromat octu i ostrość białego pieprzu szybko słabną, gdy zupa się gotuje — dlatego oba dodaje się na samym końcu.
Składniki: 3 łyżki sos sojowy · 4 łyżki ocet ryżowy czarny · 1½ łyżeczki pieprz biały · 1 łyżeczka cukier · 3 łyżki skrobia kukurydziana · 4 łyżki woda
Dodaj ocet i biały pieprz
Wmieszaj czarny ocet i świeżo zmielony biały pieprz. Posmakuj: zupa ma wyraźnie kłuć pieprzem w gardło i być kwaśna. Jeśli nie kłuje, dodaj pieprzu — to jest ta ostrość z nazwy.
Składniki: 3 łyżki sos sojowy · 4 łyżki ocet ryżowy czarny · 1½ łyżeczki pieprz biały · 1 łyżeczka cukier · 3 łyżki skrobia kukurydziana · 4 łyżki woda
Wykończ olejem i dymką
Skrop olejem sezamowym, rozlej do misek i na każdą dodaj kilka kropli oleju chili i posiekaną dymkę. Podawaj natychmiast, póki ocet i pieprz są najbardziej wyraziste.
Składniki: 2 szt. jajka · 1 łyżeczka olej sezamowy · 1 łyżka olej chili · 3 szt. dymka
Zanim zaczniesz
Biały pieprz, nie czarny
Biały pieprz ma ostrość bardziej piekącą i mniej aromatyczną, z lekko ziemistym tonem, który jest w tej zupie charakterystyczny. Czarny daje zupę smaczną, ale inną. Miel go świeżo — gotowy biały pieprz szybko traci ostrość.
Czarny ocet Chinkiang
Ocet z Zhenjiang jest ciemny, słodkawy i słodowy, bliższy balsamicznemu niż spirytusowemu. Jeśli go nie masz, zmieszaj ocet ryżowy z odrobiną octu balsamicznego w proporcji trzy do jednego.
Najlepsza od razu
Zupa zagęszczona skrobią po odgrzaniu robi się rzadka, bo skrobia traci siłę wiązania. Jeśli zostanie, odgrzej ją bez gotowania, dolej świeżego octu i pieprzu i zagęść łyżeczką skrobi.
