Kaak jerozolimski
Chleb sprzedawany z wózków na ulicach Starego Miasta w Jerozolimie, w charakterystycznym kształcie wydłużonego pierścienia, który przypomina trochę torebkę z uchwytem. Nie gotuje się go jak bajgla; sekret tkwi w miękkim cieście i długim rozciąganiu po obtoczeniu w sezamie. Zwykle podaje się go z papierowym zawiniątkiem za'ataru, w którym macza się każdy kęs.
Twojej pracy jest w tym 45 min.
- Ciasto 25 min
- Wyrastanie 90 min
- Formowanie i sezam 45 min
- Pieczenie 20 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneWyrób miękkie, lepkie ciasto
Wymieszaj wszystkie składniki ciasta i wyrabiaj 10 minut. Ciasto ma 67 procent hydracji i będzie miękkie i wyraźnie lepkie — to celowe, bo tylko miękkie ciasto da się później mocno rozciągnąć bez rozrywania.
Składniki: 600 g mąka chlebowa · 400 ml woda · 7 g drożdże suszone · 2 łyżki cukier · 2 łyżeczki sól · 40 ml olej · 2 łyżki mleko w proszku
Wyrastaj 90 minut do podwojenia
Przykryj i zostaw na 90 minut, aż podwoi objętość. Kaak jest chlebem prostym, ale wyrastanie musi być pełne — niedorośnięte ciasto kurczy się przy rozciąganiu i obwarzanki wychodzą krótkie i grube.
Składniki: 600 g mąka chlebowa · 400 ml woda · 7 g drożdże suszone · 2 łyżki cukier · 2 łyżeczki sól · 40 ml olej · 2 łyżki mleko w proszku
Uformuj liny i połącz w pierścienie
Podziel na 6 części, zwiń liny długości 40 cm i połącz końce, dociskając mocno. Złącze musi być solidne — inaczej rozejdzie się podczas rozciągania i pierścień zamieni się w prosty paluch.
Składniki: 600 g mąka chlebowa · 400 ml woda · 7 g drożdże suszone · 2 łyżki cukier · 2 łyżeczki sól · 40 ml olej · 2 łyżki mleko w proszku
Czterdzieści centymetrów liny i mocno dociśnięte złącze.Przygotuj wodę z melasą do maczania
Rozmieszaj melasę w wodzie w płaskim naczyniu. To klej do sezamu, który przy okazji daje skórce ciemniejszy kolor. Sam sezam na suchym cieście nie przywrze i odpadnie po pierwszym dotknięciu.
Składniki: 200 g sezam · 150 ml woda · 1 łyżka melasa z karobu lub winogron
Maczaj i obtaczaj w sezamie z obu stron
Zanurz pierścień w wodzie z melasą, otrzep nadmiar i dociśnij obie strony w tacce z sezamem. Sezam ma pokryć całą powierzchnię — w kaaku jest go tyle, że stanowi osobną, chrupiącą warstwę.
Składniki: 200 g sezam · 150 ml woda · 1 łyżka melasa z karobu lub winogron
Obie strony dociśnięte — sezam tworzy tu osobną warstwę.Rozciągnij pierścień na dłoniach
Wsuń dłonie w pierścień i rozciągnij go, obracając, aż powstanie wydłużony owal z szerokim otworem na jednym końcu. Ten kształt jest znakiem rozpoznawczym kaaku i powstaje wyłącznie przez rozciąganie, nie wałkowanie.
Składniki: 200 g sezam · 150 ml woda · 1 łyżka melasa z karobu lub winogron
Rozciąganie na dłoniach — stąd bierze się kształt torebki.Odczekaj 20 minut przed pieczeniem
Ułóż na blasze wyłożonej papierem i zostaw na 20 minut. W tym czasie nagrzej piekarnik do 230°C. Rozciąganie napina gluten; bez tej przerwy obwarzanki kurczą się w piekarniku i tracą wydłużony kształt, na którym cała rzecz polega.
Składniki: 600 g mąka chlebowa · 400 ml woda · 7 g drożdże suszone · 2 łyżki cukier · 2 łyżeczki sól · 40 ml olej · 2 łyżki mleko w proszku
Piecz krótko w bardzo gorącym piekarniku
Piecz 18–20 minut w 230°C, aż sezam będzie złoty, a chleb zabrzmi głucho po stuknięciu w spód. Podawaj ciepłe, z za'atarem wymieszanym z oliwą albo sypkim, w papierowej torebce.
Składniki: 4 łyżki za'atar · 3 łyżki oliwa z oliwek
Zanim zaczniesz
Sezamu ma być za dużo
W jerozolimskim kaaku sezam nie jest posypką, tylko warstwą — pokrywa całą powierzchnię tak gęsto, że ciasta praktycznie nie widać. Dwieście gramów na sześć sztuk wygląda absurdalnie, ale sporo i tak zostaje na tacce.
Za'atar to nieodłączny dodatek
Sprzedawcy w Jerozolimie wręczają kaak z papierowym zawiniątkiem za'ataru, czasem z jajkiem na twardo. Zioło z sumakiem i sezamem uzupełnia chleb, który sam w sobie ma dość neutralny smak.
Dzień, potem odgrzewanie
Kaak jest najlepszy w dniu pieczenia. Nazajutrz twardnieje — skrop go wodą i wstaw na 5 minut do piekarnika w 180°C, a znów będzie miękki w środku. Zamrożony wytrzyma miesiąc.
