Kapusta kiszona domowa: kapusta, marchew, 2 % soli i tydzień pod obciążeniem
Kiszona kapusta z jednego dużego słoja albo kamionki, tak jak kisiło się ją w beczkach na jesieni. Potrzebne są trzy rzeczy: kapusta poszatkowana cienko, sól odważona na wadze (2 % masy kapusty, ani mniej, ani więcej) i obciążenie, które trzyma kapustę pod jej własnym sokiem. Bakterie robią resztę w tydzień. Smak jest czystszy i mniej słony niż ze sklepu, a bigos i kapuśniak z domowej to inna liga.
Twojej pracy jest w tym 45 min.
- Szatkowanie 20 min
- Solenie i ugniatanie 25 min
- Fermentacja (tydzień w cieple) 8640 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobionePoszatkuj kapustę
Zdejmij wierzchnie liście (2–3 czyste odłóż), kapustę przekrój na ćwiartki, wytnij głąb i poszatkuj cienko, 1–2 mm, na szatkownicy lub mandolinie. Cienkie nitki oddają sok szybciej i kiszą się równo. Zważ poszatkowaną kapustę: od tej wagi liczysz sól.
Składniki: 3000 g kapusta biała · 2 szt. marchew · 60 g sól kamienna niejodowana · 1 łyżka kminek
RadaWybieraj późne odmiany, ciężkie i zbite (Kamienna Głowa, Amager). Wczesna letnia kapusta jest za miękka i za wodnista, kisi się na papkę.
Milimetr, dwa; potem na wagęOdważ sól i dodaj marchew
Sól odważ: 20 g na każdy kilogram kapusty, czyli 60 g na 3 kg. Marchew zetrzyj na grubych oczkach. Kapustę, sól, marchew i kminek wymieszaj w największej misce, jaką masz, albo w wyparzonej wanience.
RadaSól to jedyna rzecz, której nie robi się „na oko”. Za mało (poniżej 1,5 %) i kapusta mięknie, a zamiast się kisić, łatwo się psuje; za dużo (powyżej 3 %) i fermentacja mocno zwalnia, a kapusta będzie słona i twarda.
Sześćdziesiąt gramów na trzy kilo, z wagiUgniataj, aż puści sok
Ugniataj kapustę rękami, ściskając i przecierając garściami, 10–15 minut, aż zmięknie, zmniejszy objętość o połowę i na dnie miski zbierze się sok. Gdy ściśniesz garść, sok ma z niej ciec. Odstaw na 15 minut i ugnieć jeszcze raz.
Aż z garści cieknie sokUbij w słoju lub kamionce
Kapustę przekładaj do wyparzonego słoja (5 l) lub kamionki partiami i ubijaj mocno pięścią lub tłuczkiem, aż sok wypłynie ponad powierzchnię. Wlej sok z miski. Naczynie wypełnij najwyżej do ¾: kapusta w fermentacji rośnie i sok się przelewa.
RadaUbijanie usuwa powietrze między nitkami. Fermentacja mlekowa jest beztlenowa: gdzie zostanie powietrze, tam kapusta ciemnieje i psuje się.
Ubić, aż sok stanie nad kapustąPrzykryj liśćmi i obciąż
Na wierzch połóż odłożone całe liście, na nie talerzyk mniejszy od otworu naczynia, a na talerzyk obciążenie: słoik z wodą lub wyparzony kamień. Sok ma stać 2–3 cm ponad talerzykiem. Jeśli jest go za mało, dolej zalewy: 20 g soli na litr przegotowanej, ostudzonej wody. Przykryj czystą ściereczką.
Liście, talerzyk, słoik z wodą; sok nad wszystkimFermentacja: 5–7 dni w 18–20 °C
Postaw naczynie na tacy w miejscu o temperaturze 18–20 °C, bez słońca. Po dobie zacznie bulgotać i pachnieć kwaśno. Codziennie przebij kapustę do dna czystym drewnianym patyczkiem w kilku miejscach, żeby wypuścić gaz, i zbierz pianę lub biały nalot z wierzchu. Próbuj od piątego dnia: gotowa, gdy jest wyraźnie kwaśna, chrupiąca i pachnie czysto, bez goryczy.
RadaW 24 °C i wyżej kapusta kisi się w 3 dni, ale wychodzi miękka i mniej aromatyczna. W 15 °C potrzebuje około dwóch tygodni i zwykle wychodzi najbardziej aromatyczna. Biały płaski nalot to drożdże, zbierz. Puszysta kolorowa pleśń oznacza, że kapusta wystawała nad sok: usuń ją hojnie razem z wierzchnią warstwą, a jeśli sięga głębiej albo kapusta pachnie zgniło, wyrzuć całość.
Codziennie przebić do dna, zebrać pianęPrzełóż i schowaj w chłodzie
Gotową kapustę przełóż razem z sokiem do słoików, ubijając, żeby sok ją przykrył, zakręć i wstaw do lodówki lub piwnicy w 4–8 °C. W chłodzie fermentacja prawie się zatrzymuje: kapusta wytrzyma 4–6 miesięcy i powoli robi się kwaśniejsza. Do surówki, bigosu, kapuśniaku, pierogów.
Do słoików z sokiem, do lodówki, na pół roku
Zanim zaczniesz
Kapusta ściemniała na wierzchu
Górna warstwa miała kontakt z powietrzem. Zdejmij i wyrzuć 2 cm z wierzchu; reszta pod sokiem jest w porządku. Następnym razem większe obciążenie i więcej zalewy.
Z jabłkiem i żurawiną
Do kapusty 2 kwaśne jabłka w plastrach i garść suszonej żurawiny: słodsza, łagodniejsza kapusta, na surówkę.
W małych słoikach
Ten sam przepis na 1 kg kapusty i 20 g soli, ubity w dwóch litrowych słoikach z obciążeniem z mniejszego słoiczka z wodą. Kisi się tak samo, mieści w każdej kuchni.