Kedgeree
Danie, które wróciło z kolonialnych Indii do wiktoriańskich jadalni i zostało tam jako śniadanie. Podstawą jest wędzona ryba gotowana w mleku, nie w wodzie: mleko ściąga nadmiar soli i dymu, a jednocześnie zostaje aromatyczne i posłuży potem do ugotowania ryżu. Nic się tu nie marnuje i nic nie jest przypadkowe.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Ryba w mleku 12 min
- Jajka 8 min
- Ryż 25 min
- Łączenie 8 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneUgotuj rybę w mleku, nie we wrzątku
Włóż rybę do płaskiego rondla, zalej mlekiem z liściem laurowym i podgrzewaj 10 minut na małym ogniu — mleko ma ledwie drżeć. Wrzące mleko ścina białko ryby na twardo i wykipi. Wyjmij rybę i zachowaj mleko.
Składniki: 500 g wędzona ryba · 400 ml mleko · 2 szt. liść laurowy · 4 szt. jajka
Mleko ledwie drży, nigdy nie wrze.Ugotuj jajka sześć minut
Gotuj jajka 6 minut od wrzenia i przełóż do zimnej wody. Żółtko ma zostać wyraźnie płynne w środku — po przekrojeniu wypłynie na ryż i zwiąże go razem jak sos. Ścięte na twardo tego nie zrobi.
Składniki: 500 g wędzona ryba · 400 ml mleko · 2 szt. liść laurowy · 4 szt. jajka
Upraż przyprawy z cebulą
Rozpuść masło, zeszklij posiekaną cebulę 6 minut, wsyp curry, kurkumę i rozgniecione torebki kardamonu i smaż jeszcze minutę, aż zapachną. Przyprawy smaży się w tłuszczu, zanim trafi do nich płyn — jak w każdym curry, wtedy najpełniej oddają aromat.
Składniki: 50 g masło · 1 szt. cebula · 300 g ryż basmati · 1 łyżka curry · 1 łyżeczka kurkuma · 4 szt. kardamon · 150 g groszek zielony
Przyprawy w maśle przez minutę, dopiero potem ryż.Wsyp ryż i obtocz w tłuszczu
Dodaj przepłukany ryż i mieszaj 2 minuty, aż każde ziarno pokryje się przyprawionym masłem. Ta warstwa tłuszczu utrzyma ziarna osobno — kedgeree ma być sypkie, nie kleiste.
Składniki: 50 g masło · 1 szt. cebula · 300 g ryż basmati · 1 łyżka curry · 1 łyżeczka kurkuma · 4 szt. kardamon · 150 g groszek zielony
Gotuj ryż na mleku z ryby
Przecedź mleko po rybie, dopełnij wodą do 600 ml i wlej do ryżu. Zagotuj, zmniejsz ogień do minimum (mleko łatwo przywiera) i gotuj pod przykryciem 12 minut, na ostatnie 3 minuty dorzuć groszek. Nie mieszaj w tym czasie — mieszanie uwalnia skrobię i skleja ziarna. Zdejmij z ognia i zostaw pod pokrywką na 5 minut.
Składniki: 50 g masło · 1 szt. cebula · 300 g ryż basmati · 1 łyżka curry · 1 łyżeczka kurkuma · 4 szt. kardamon · 150 g groszek zielony
Wmieszaj rybę widelcem
Rozdziel rybę na płaty, usuwając skórę i ości, i wmieszaj widelcem, unosząc ryż od dołu. Łyżka zgniata ziarna, widelec je rozdziela. Wlej śmietankę i posiekane zioła.
Składniki: 60 ml śmietanka 30% · ½ pęczek natka pietruszki · ½ pęczek kolendra · 1 szt. cytryna
Widelcem od dołu — ryż ma zostać sypki.Ułóż jajka i podaj z cytryną
Przekrój jajka na połówki i ułóż na wierzchu. Podawaj z ćwiartkami cytryny — wędzona ryba i masło potrzebują kwasu, bez niego danie jest ciężkie i jednostajne.
Składniki: 60 ml śmietanka 30% · ½ pęczek natka pietruszki · ½ pęczek kolendra · 1 szt. cytryna
Zanim zaczniesz
Jaka ryba
Tradycyjnie łupacz wędzony na zimno (smoked haddock). W Polsce najbliżej mu do wędzonego dorsza albo mintaja. Wędzona makrela też działa, ale jest tłustsza i wyrazistsza — użyj wtedy o jedną trzecią mniej.
Na kolację, nie tylko śniadanie
Wiktorianie jedli to rano, ale kedgeree świetnie sprawdza się wieczorem. Dodaj wtedy posiekane świeże chili i podawaj z chutneyem z mango — ta sama baza znosi dużo mocniejsze doprawienie.
Odgrzewanie
Resztki szybko schłódź i trzymaj w lodówce najwyżej dobę — ugotowany ryż nie powinien długo stać w cieple. Odgrzewaj z odrobiną wody, pod przykryciem, aż będzie gorący w całości. Jajka dodawaj świeże — odgrzane żółtko robi się szare i sypkie, a to ono miało być sosem.
