Khao soi
Danie kojarzone przede wszystkim z Chiang Mai, w którym ten sam makaron występuje dwa razy: ugotowany na dnie miski i usmażony na chrupko na wierzchu. To nie ozdoba, tylko cała idea potrawy — kontrast miękkiego i chrupiącego w każdej łyżce. Baza w tej domowej wersji to czerwona pasta curry wzbogacona kurkumą i curry w proszku, smażona w gęstej śmietance kokosowej, aż olej się rozdzieli.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Makaron 15 min
- Pasta curry 10 min
- Curry 30 min
- Podanie 10 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneUsmaż część makaronu na chrupko
Odłóż garść suchego makaronu i smaż go w oleju o temperaturze 180°C po 30 sekund partiami, aż napuchnie i zezłoci się. Odsącz na papierze. Z rozgrzaniem oleju zajmie to łącznie ok. 15 minut. Smażony makaron przechowuj osobno — w zupie mięknie w minutę.
Składniki: 400 g makaron jajeczny · 300 ml olej
Trzydzieści sekund — makaron puchnie natychmiast.Rozdziel śmietankę kokosową
Otwórz puszki mleka kokosowego bez wstrząsania i zbierz z wierzchu gęstą śmietankę. Właśnie w niej smaży się pasta: to tłuszcz, nie woda, i tylko on pozwoli paście oddać aromat.
Składniki: 3 łyżki czerwona pasta curry · 1 łyżeczka kurkuma · 1 łyżka curry w proszku · 800 ml mleko kokosowe · 700 g udka kurczaka · 400 ml bulion drobiowy · 3 łyżki sos rybny · 2 łyżeczki cukier palmowy · 1 łyżka ciemny sos sojowy
Smaż pastę w śmietance kokosowej
Podgrzej śmietankę kokosową przez 2 minuty i smaż w niej pastę curry z kurkumą i curry w proszku 8 minut, aż olej rozdzieli się na pomarańczowe oczka. To klucz do głębokiego smaku — pasta wrzucona od razu do rozcieńczonego mleka da smak płytki i surowy.
Składniki: 3 łyżki czerwona pasta curry · 1 łyżeczka kurkuma · 1 łyżka curry w proszku · 800 ml mleko kokosowe · 700 g udka kurczaka · 400 ml bulion drobiowy · 3 łyżki sos rybny · 2 łyżeczki cukier palmowy · 1 łyżka ciemny sos sojowy
Pomarańczowe oczka oleju — sygnał, że pasta jest gotowa.Duś kurczaka w curry
Dodaj kawałki kurczaka i obtocz w paście, wlej resztę mleka kokosowego i bulion, zagotuj, a potem gotuj 25 minut na małym ogniu. Udka, nie pierś: przy tym czasie gotowania pierś wyszłaby sucha i włóknista.
Składniki: 3 łyżki czerwona pasta curry · 1 łyżeczka kurkuma · 1 łyżka curry w proszku · 800 ml mleko kokosowe · 700 g udka kurczaka · 400 ml bulion drobiowy · 3 łyżki sos rybny · 2 łyżeczki cukier palmowy · 1 łyżka ciemny sos sojowy
Dopraw sosem rybnym i cukrem palmowym
Dopraw sosem rybnym, cukrem palmowym i ciemnym sosem sojowym, a potem spróbuj i wyrównaj. Khao soi ma być jednocześnie słone, słodkie i tłuste — jeśli któryś z tych trzech smaków wybija się nad resztę, dodaj po odrobinie pozostałych.
Składniki: 3 łyżki czerwona pasta curry · 1 łyżeczka kurkuma · 1 łyżka curry w proszku · 800 ml mleko kokosowe · 700 g udka kurczaka · 400 ml bulion drobiowy · 3 łyżki sos rybny · 2 łyżeczki cukier palmowy · 1 łyżka ciemny sos sojowy
Ugotuj resztę makaronu
Ugotuj pozostały makaron o minutę krócej, niż podaje opakowanie, odcedź i rozdziel do misek. Krócej, bo gorące curry dogotuje go w misce — w pełni ugotowany rozpadnie się przy jedzeniu.
Składniki: 400 g makaron jajeczny · 300 ml olej
Złóż miski i podaj z dodatkami
Zalej makaron gorącym curry, ułóż gniazdo smażonego makaronu na wierzchu i posyp kolendrą. Podaj z kiszoną gorczycą, szalotką, limonką i olejem chili w osobnych miseczkach — każdy dosypuje sobie sam.
Składniki: 100 g kiszona gorczyca · 3 szt. szalotki · 2 szt. limonki · 1 pęczek kolendra · 3 łyżki olej chili
Cztery dodatki obok — to część dania, nie dekoracja.
Zanim zaczniesz
Kiszona gorczyca jest kluczowa
Kwaśno-słona kiszonka równoważy tłustość kokosa tak samo, jak ogórek kiszony równoważy chleb ze smalcem. Kupisz ją w sklepie azjatyckim jako pickled mustard greens. Zastępczo: kiszona kapusta odciśnięta i posiekana.
Wersja wołowa i wegetariańska
Na północy Tajlandii khao soi robi się też z wołowiną duszoną 90 minut. Wersja bez mięsa działa z tofu i pieczarkami — dodaj wtedy łyżkę pasty miso zamiast sosu rybnego, żeby zachować głębię, i sprawdź skład pasty curry, bo zwykle zawiera pastę krewetkową.
Curry osobno, makaron świeżo
Sam sos curry wytrzyma trzy dni w lodówce i mrozi się dobrze. Makaron zawsze gotuj świeżo przed podaniem, a smażony przechowuj w papierowej torbie — w szczelnym pojemniku mięknie od własnej wilgoci.
