Charczo
Najsłynniejsza zupa Gruzji, której smak buduje trójca gruzińskiej kuchni: orzechy włoskie, czosnek i kolendra, a do tego kwaśny sos ze śliwek tkemali. Orzechy utłuczone na pastę zagęszczają zupę i dają jej aksamitność bez mąki i śmietany. Kluczowe jest dodanie ich pod koniec gotowania: gotowane długo gorzknieją i oddzielają olej, który pływa na powierzchni tłustymi plamami.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Bulion wołowy 120 min
- Pasta orzechowa 10 min
- Gotowanie z ryżem 25 min
- Zioła i odpoczynek 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUgotuj wołowinę do miękkości
Pokrój mostek na kawałki wielkości kęsa, zalej zimną wodą, zagotuj i zbieraj pianę przez 10 minut. Dodaj laur i gotuj 1,5–2 godziny, aż mięso będzie miękkie. Kawałki mięsa zostają w zupie.
Składniki: 700 g mostek wołowy · 2500 ml woda · 2 szt. cebula · 2 szt. liść laurowy · 2 łyżeczki sól
Kawałki wielkości kęsa zostają w zupie.Podsmaż cebulę z koncentratem
Na oleju zeszklij drobno pokrojoną cebulę 10 minut, dodaj koncentrat pomidorowy i paprykę i smaż minutę, aż koncentrat ściemnieje. Przełóż do bulionu.
Składniki: 700 g mostek wołowy · 2500 ml woda · 2 szt. cebula · 2 szt. liść laurowy · 2 łyżeczki sól
Dodaj ryż
Wsyp wypłukany ryż do bulionu i gotuj 15 minut, aż będzie miękki. Ryż okrągłoziarnisty lekko się rozgotowuje i zagęszcza zupę razem z orzechami — charczo ma być gęste, niemal jak gulasz.
Składniki: 100 g ryż · 120 g orzechy włoskie · 6 ząbków czosnek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 3 łyżki sos tkemali lub tamaryndowiec · 2 łyżki olej
Utłucz orzechy z czosnkiem i przyprawami
Utłucz w moździerzu orzechy z czosnkiem, kolendrą mieloną, kozieradką i szczyptą soli na grubą, wilgotną pastę. Moździerz daje olej z orzechów i strukturę — blender zamieni je w masło orzechowe.
Składniki: 100 g ryż · 120 g orzechy włoskie · 6 ząbków czosnek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 3 łyżki sos tkemali lub tamaryndowiec · 2 łyżki olej
Moździerz daje olej i strukturę — nie masło orzechowe.Rozrób pastę bulionem
Rozrób pastę orzechową chochlą gorącego bulionu na gęsty sos. Wrzucona do garnka bez rozrobienia zbryli się i orzechy nie rozejdą się równo w zupie.
Składniki: 100 g ryż · 120 g orzechy włoskie · 6 ząbków czosnek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 3 łyżki sos tkemali lub tamaryndowiec · 2 łyżki olej
Wmieszaj orzechy i tkemali na koniec
Wlej rozrobioną pastę orzechową i sos tkemali (3–5 łyżek, do wyraźnej kwaśności) i gotuj tylko 5 minut. Zupa zgęstnieje i nabierze rdzawego koloru. Dopraw solą. Dłużej nie gotuj — orzechy gorzknieją, a olej wypływa na powierzchnię.
Składniki: 100 g ryż · 120 g orzechy włoskie · 6 ząbków czosnek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 3 łyżki sos tkemali lub tamaryndowiec · 2 łyżki olej
Orzechy i kwaśna śliwka — tylko pięć minut gotowania.Dodaj zioła poza ogniem
Zdejmij z ognia i wsyp posiekaną kolendrę i pietruszkę — dużo, cały pęczek kolendry — oraz płatki chili. Przykryj i odstaw na 10 minut. Kolendra w charczo to nie dekoracja, tylko jeden z trzech głównych smaków.
Składniki: 2 łyżeczki kolendra mielona · 1 łyżeczka kozieradka błękitna (utskho suneli) · 1 łyżeczka papryka słodka · ½ łyżeczka płatki chili · 1 pęczek kolendra świeża · 3 łyżki natka pietruszki
Podaj z chlebem
Podawaj gorące z gruzińskim chlebem shoti albo z lawaszem i dodatkowym ząbkiem czosnku roztartym w misce. Charczo jest gęste — podaje się je w głębokich miskach, a chleb macza w zupie.
Składniki: 2 łyżeczki kolendra mielona · 1 łyżeczka kozieradka błękitna (utskho suneli) · 1 łyżeczka papryka słodka · ½ łyżeczka płatki chili · 1 pęczek kolendra świeża · 3 łyżki natka pietruszki
Zanim zaczniesz
Tkemali, sos z kwaśnych śliwek
Tkemali to gruziński sos z kwaśnych, zielonych albo czerwonych śliwek z koprem i czosnkiem — to on daje charczo kwaśność. Kupisz go w sklepach kaukaskich. Pasta z tamaryndowca albo suszone śliwki z sokiem z cytryny to najbliższe zamienniki.
Chmeli-suneli
Gruzińska mieszanka przypraw chmeli-suneli zawiera kozieradkę, kolendrę, nagietek, koper i paprykę. Jeśli ją masz, użyj dwóch łyżeczek zamiast osobnych przypraw — to najprostszy sposób na autentyczny smak.
Trzy dni w lodówce
Charczo można przechowywać w lodówce trzy dni; gęstnieje, bo ryż pije bulion. Rozrzedź je przy odgrzewaniu wrzątkiem albo bulionem i dodaj świeżą kolendrę — ta z pierwszego dnia ciemnieje i traci aromat.
