Kibbeh
Smażone kibbeh uchodzi w Libanie za sprawdzian kucharskiej wprawy, bo cała trudność leży w jednym: skorupa ma być jak najcieńsza, ok. 3 mm. Ciasto z bulguru i mielonego mięsa formuje się na mokrym palcu, wydrążając kulkę od środka, a im cieniej, tym lepiej — grube kibbeh jest ciężkie i suche. Pomaga jedna rzecz: bulgur namacza się w zimnej wodzie, nie we wrzątku, żeby nie zrobił się kleisty.
Twojej pracy jest w tym 40 min.
- Namaczanie bulguru 30 min
- Nadzienie 20 min
- Ciasto na skorupę 20 min
- Formowanie 40 min
- Smażenie 25 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneNamocz bulgur w zimnej wodzie
Zalej bulgur zimną wodą na 30 minut, potem odciśnij. Zimna woda, nie wrzątek: gorąca uwalnia skrobię i ciasto robi się kleiste, a wtedy nie da się go rozciągnąć na cienką skorupę bez pęknięć.
Składniki: 300 g bulgur · 300 g mielona jagnięcina · 1 szt. cebula · 1 łyżeczka kmin rzymski · 1 łyżeczka ziele angielskie · ½ łyżeczka cynamon · 1½ łyżeczki sól
Zimna woda przez pół godziny — nigdy wrzątek.Usmaż nadzienie z orzeszkami
Podpraż orzeszki na maśle klarowanym (2–3 minuty) i odłóż. Na tym samym tłuszczu zeszklij cebulę (ok. 6 minut), dodaj mięso i smaż 10 minut, aż wyraźnie się zrumieni. Dodaj przyprawy, melasę i orzeszki. Nadzienie ma być suche, nie sosowate. Ostudź je przed napełnianiem.
Składniki: 400 g mielona jagnięcina · 2 szt. cebula · 60 g orzeszki piniowe · 40 g masło klarowane · 1 łyżeczka ziele angielskie · ½ łyżeczka cynamon · 1 łyżka melasa z granatu · 1 łyżeczka sól
Mięso wyraźnie zrumienione, nadzienie suche.Zmiel bulgur z mięsem na gładką masę
Zmiel odciśnięty bulgur z surowym mięsem, cebulą, przyprawami i solą na jednolitą, plastyczną masę. Ma przypominać ciasto, nie farsz — jeśli się kruszy, dodaj łyżkę lodowatej wody i zmiel ponownie. W malakserze rób to partiami, ok. 5 minut. Gotową masę schłodź 15 minut w lodówce: zimna mniej się klei i łatwiej ją formować.
Składniki: 300 g bulgur · 300 g mielona jagnięcina · 1 szt. cebula · 1 łyżeczka kmin rzymski · 1 łyżeczka ziele angielskie · ½ łyżeczka cynamon · 1½ łyżeczki sól
Formuj skorupę na mokrym palcu
Ulep kulkę wielkości jajka, wbij w nią zmoczony palec wskazujący i obracaj, rozciągając ściankę na grubość 3 mm. Miska z zimną wodą obok jest tu obowiązkowa — sucha dłoń rozrywa masę przy każdym ruchu.
Składniki: 300 g bulgur · 300 g mielona jagnięcina · 1 szt. cebula · 1 łyżeczka kmin rzymski · 1 łyżeczka ziele angielskie · ½ łyżeczka cynamon · 1½ łyżeczki sól
Mokry palec, obracanie — ścianka na 3 mm.Napełnij i zamknij we wrzeciono
Włóż łyżkę nadzienia (ok. 30 g), zaciśnij otwór i uformuj oba końce w szpiczaste wrzeciono. Zagładź pęknięcia mokrym palcem — każde niezamknięte miejsce otworzy się w oleju i nadzienie wypłynie. Uformowanie 18 sztuk zajmuje ok. 40 minut; gotowe trzymaj w lodówce.
Składniki: 300 g bulgur · 300 g mielona jagnięcina · 1 szt. cebula · 1 łyżeczka kmin rzymski · 1 łyżeczka ziele angielskie · ½ łyżeczka cynamon · 1½ łyżeczki sól
Smaż w oleju o 175°C
Smaż partiami po 4–5 sztuk, każdą partię 6 minut w oleju o 175°C, obracając, aż będą ciemnozłote (łącznie ok. 25 minut). Odsączaj na papierowym ręczniku. Niższa temperatura sprawi, że kibbeh nasiąknie olejem; wyższa spali skorupę, zanim nadzienie się ogrzeje.
Składniki: 800 ml olej · 300 g jogurt naturalny · 1 łyżka mięta · 1 szt. cytryna
Podaj z jogurtem z miętą
Wymieszaj jogurt z suszoną miętą i szczyptą soli i podaj obok, z ćwiartkami cytryny. Kwaśny jogurt jest tu konieczny — kibbeh jest tłuste i mocno przyprawione, a bez kwasu drugi kotlecik smakuje ciężko.
Składniki: 800 ml olej · 300 g jogurt naturalny · 1 łyżka mięta · 1 szt. cytryna
Zanim zaczniesz
Kibbeh z blachy — wersja łatwiejsza
Kibbeh bil sanieh pomija formowanie: połowę masy rozprowadza się w blasze, kładzie nadzienie, przykrywa drugą połową, nacina w romby, skrapia roztopionym masłem i piecze 40 minut w 190°C. Ten sam smak przy znacznie mniejszym nakładzie pracy.
Wołowina zamiast jagnięciny
Chuda wołowina działa równie dobrze i jest łagodniejsza. Ważna jest chudość, nie gatunek: tłuste mięso gorzej łączy się z bulgurem, a tłuszcz wytapiający się w gorącym oleju rozsadza cienką ściankę.
Mrożenie surowych
Uformowane, niesmażone kibbeh mrozi się na blasze, a potem przesypuje do worka. Smaż prosto z zamrażarki, wydłużając czas o 3 minuty — to najlepszy sposób, żeby ta pracochłonna robota starczyła na kilka obiadów.
