Kimchi jjigae
To danie, dla którego warto zapomnieć o kimchi w lodówce na kilka tygodni. Świeże kimchi jest chrupiące i słodkawe — do jjigae potrzeba przekwaszonego, miękkiego, wręcz nieprzyjemnie kwaśnego. Gotowanie zamienia tę kwaśność w głębię, której świeże kimchi nigdy nie da. Drugi warunek: kimchi trzeba podsmażyć w tłuszczu, zanim wleje się płyn.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Boczek 8 min
- Smażenie kimchi 8 min
- Gotowanie 20 min
- Tofu 6 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneWysmaż boczek na tłuszcz
Pokrój boczek w kawałki i smaż na oleju sezamowym 6–8 minut, aż wytopi tłuszcz i brzegi się zrumienią. Ten wytopiony tłuszcz jest nośnikiem dla chili — kapsaicyna i czerwony barwnik papryki rozpuszczają się w tłuszczu, a nie w wodzie, więc bez niego zupa jest mniej aromatyczna i blada.
Składniki: 300 g boczek wieprzowy · 1 łyżka olej sezamowy · 1 szt. cebula · 4 ząbki czosnek · 400 g kimchi
Wytopiony tłuszcz to baza całej ostrości.Dodaj cebulę i czosnek
Wrzuć pokrojoną cebulę i czosnek, smaż 2 minuty, aż zmiękną i zaczną pachnieć. Nie rumień ich mocno — dalej będą się gotować w kwaśnym płynie, który i tak wydobędzie z nich słodycz.
Składniki: 300 g boczek wieprzowy · 1 łyżka olej sezamowy · 1 szt. cebula · 4 ząbki czosnek · 400 g kimchi
Podsmaż kimchi przez pełne pięć minut
Dodaj pokrojone kimchi i smaż 5 minut, aż zmięknie, pociemnieje do koloru cegły, a tłuszcz w garnku zrobi się czerwony. To najważniejszy krok w tym przepisie: kimchi wrzucone od razu do bulionu zostaje ostre w smaku i surowo kwaśne, a podsmażone łagodnieje i nabiera głębi.
Składniki: 300 g boczek wieprzowy · 1 łyżka olej sezamowy · 1 szt. cebula · 4 ząbki czosnek · 400 g kimchi
Tłuszcz robi się czerwony — kimchi jest gotowe.Wmieszaj gochujang i chili
Dodaj gochujang, gochugaru, sos sojowy i cukier, smaż minutę, mieszając, żeby pasta się nie przypaliła. Łyżeczka cukru nie ma osłodzić dania — równoważy kwaśność przekwaszonego kimchi, która sama w sobie bywa zbyt intensywna.
Składniki: 2 łyżki gochujang · 1 łyżka gochugaru · 1 łyżka sos sojowy · 1 łyżeczka cukier · 700 ml bulion
Wlej bulion i sok z kimchi, gotuj 20 minut
Wlej bulion razem z sokiem z kimchi ze słoika i gotuj na średnim ogniu 20 minut, aż kapusta zmięknie do końca, a boczek będzie miękki. Sok z kimchi to skoncentrowany kwas i umami — wylanie go to strata dużej części smaku.
Składniki: 2 łyżki gochujang · 1 łyżka gochugaru · 1 łyżka sos sojowy · 1 łyżeczka cukier · 700 ml bulion
Włóż tofu i nie mieszaj
Pokrój tofu w grube plastry, ułóż je na wierzchu i nie mieszaj — miękkie tofu rozpada się przy pierwszym ruchu łyżki. Gotuj jeszcze 5 minut, żeby się dobrze rozgrzało i nabrało smaku.
Składniki: 300 g tofu · 3 szt. dymka · 1 łyżka sezam
Tofu kładzione na wierzch, nigdy mieszane.Posyp dymką i podaj z ryżem
Posyp dymką i sezamem i podaj wprost z garnka, wciąż bulgoczące, z miską białego ryżu obok. W Korei jjigae jest daniem wspólnym — stawia się je na środku stołu, a każdy nakłada sobie na ryż.
Składniki: 300 g tofu · 3 szt. dymka · 1 łyżka sezam
Zanim zaczniesz
Przekwaszanie kimchi
Jeśli masz tylko świeże kimchi, zostaw zamknięty słoik w temperaturze pokojowej na 1–2 dni (codziennie go uchyl, żeby zszedł gaz), potem wstaw z powrotem do lodówki. Do jjigae kimchi ma być tak kwaśne, że samego raczej już by się nie jadło.
Bez gochujang
Pasta miso z dodatkową łyżką płatków chili i szczyptą cukru daje przyzwoity zamiennik. Nie zastępuj gochujang harissą ani sriraczą — mają zupełnie inny profil i przeciągną danie w stronę Afryki Północnej albo Tajlandii.
Woda po płukaniu ryżu
W Korei jjigae gotuje się często na mętnej wodzie z płukania ryżu. Skrobia lekko zagęszcza wywar i zaokrągla smak — jeśli i tak gotujesz ryż, pierwszą wodę wylej, a zachowaj tę z drugiego płukania.
